饮食精粹新编(卷四)——冬篇

　　《饮食精粹新编（卷4 冬篇）》：　　肉是食物的主要品类之一，动物按食物类别不同大致可分为肉食动物、草食动物、杂食动物三类。人类能消化含有较多纤维和木质素的杂草，属粮、菜、果、肉兼食类。一般肉类食物价值远高于其他食物，古时只有富贵之家才能经常食肉，“锦衣”“肉食”者为高贵身份的一种象征。让老年人能食上肉类也是一种孝道，这种孝道只有达百亩以上的数口之家才能达到。对于经济高度发达的现代人来说，肉已经成了人们的主要食用品类。　　肉类按肉质颜色不同分为红肉和白肉两种，红肉指烹饪前呈现红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、狗肉、鹿肉、兔肉等。红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，肌红蛋白是一种能够将氧传送至动物的肌肉中的蛋白质。鸟类（鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等）、鱼类、爬行软脊椎动物、两栖动物、虾蟹龟鳖等甲壳类动物或牡蛎、蛤蜊双壳类动物等非哺乳动物的肉归为白肉。三文鱼虽然颜色为红色，也归为白肉类。　　白肉类中的水产品已在其他章节重点论述，本章主要论述红肉及白肉中的禽类。肉的分类是以生肉的颜色为准，经过煎煮或其他方式做成熟肉后颜色发生改变为白色但还是红肉。因白肉类多属高蛋白低脂肪营养价值较高的食物，有些商家因熟肉颜色变色而称为白肉，这只是一种推销手段而已。　　按营养成分析，红肉中含有较高的饱和脂肪，白肉较红肉对健康更为有利。关于红、白肉的食用价值营养，笔者曾总结过几句话：能吃两条腿的家禽（鸡、鸭、鹅、鸽），就不吃四条腿的走兽（猪、牛、羊类家畜）（能吃飞禽不吃走兽）；能吃水中浮游（鱼、虾、鳖、蟹类），就不吃飞禽走兽；能吃海中浮游，就不吃河湖浮游。《食疗本草白话评析》中说“肉类*佳来自海上”。　　红肉含有丰富的铁，素食为主不吃红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素等。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，其中，猪肉脂肪含量*高，羊肉次之，牛肉*低。即使是红肉中的瘦肉，依然有相当含量的脂肪，猪瘦肉的脂肪含量约为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。几乎所有天然脂肪食品都同时含有饱和与不饱和脂肪酸·红肉中含饱和脂肪酸相对较多。我国营养学会推荐饱和脂肪酸的摄入占总能量的比例不得超过1O%。　　红肉是全世界人群中主食肉类，中国人以猪肉为主要食肉，其次为牛、羊肉，国外则牛肉为主要食肉，信奉伊斯兰教者更是以牛、羊肉为主。在正常膳食结构中，动物的体脂肪主要作用是提供能量。胃肠等消化器官消化吸收肉食的负担远较粮食、蔬菜类食物重，故肉食类均是难消化的食物。就像水果、蔬菜类在空间散发气味较弱肉类腐臭味较重一样，肉食类食物食入后在胃肠中散发的臭味远较果菜类为重。因肉类脂肪和蛋白质远较蔬菜、粮食类为多，较难消化，容易使人产生饱腹感，食肉后比较耐饥饿。肉类滞留于胃肠的时间也较其他食物为长。　　随着食肉量的明显增加，食肉的副作用逐渐被人们发现。经常食用高脂肪高蛋白的肉类容易引起脂肪蓄积，是引起肥胖及心血管疾病的主要因素。饱和脂肪酸摄入过高是导致血液中胆固醇、低密度脂蛋白升高的*强因子。　　食肉后未消化的食物残渣在胃肠内滞留时有腐蚀胃肠道壁的副作用，流行病学研究发现，吃红肉的人群患肠癌的危险性大幅增高，久坐少动者腐蚀作用更大。有人说经常食肉，久坐少动者患肠癌的概率几乎100%。　　红肉加工过程中为了防腐、增色常加入硝，特别是纤维较粗的红肉如牛肉，煮食过程中经常加硝。加硝后的牛肉具有容易保鲜，味道鲜美，容易煮熟，颜色红嫩的优点，但缺点是致癌率大为增加。其他红肉类在加工过程中也常加入不同的增味剂和防腐剂，这种嫩红的肉更不宜食用。世界癌症研究基金会建议公众尽量不要吃加工肉制品，每周红肉摄入量不要超过500克，有人一餐就超过此量，这是癌症高发的主要原因之一。　　美国*新研究表明，女性经常食用红肉容易引发乳腺癌，男性多吃红肉会导致前列腺的各种疾病概率加大。高温加工还有使红肉脂肪、蛋白质变性的副作用，致癌率更高。2012年8月，南加州大学以及加州癌症预防研究所新的研究发现，经常食用在高温下烹调的红肉，尤其是煎煮制作的红肉会使患前列腺癌的风险增加更高，被调查的人群中，超过1000名男子被确诊为晚期前列腺癌。调查研究中还发现食用红肉的量与前列腺癌比率成正相关，男性每周吃150多份每份1O克煎红肉后患晚期前列腺癌的风险增加30%，吃250多份在高温下煮熟的红肉的男性患晚期前列腺癌的风险增加40%或以上。　　经常食用红肉对人的寿命也有明显影响，是早逝的主要原因之一。2012年3月，美国哈佛大学公共卫生学院研究人员对30年中约12万人的饮食习惯、年龄、体重、锻炼情况和家庭病史进行综合分析后发现，早逝与食用红肉有密切关联。研究数据还提示，每天吃一份约85克猪、牛、羊等红肉，早逝风险会增加13%。另据美国学者研究报道，每天食用一份100克如香肠或培根类经过加工的红肉制品，早逝风险增加20%。　　红肉虽然副作用甚多，也不可不食。国外学者研究发现：彻底放弃红肉，而以鸡、鱼等取而代之的女性，其健康状况并没有很多人想象的更好。红肉对预防女性抑郁和焦虑具有重要作用。故饮食中应以素食为主，适当白肉，少食红肉，红白肉适当搭配为原则。　　……