食品安全学(本科教材)

总序 前言 第1章 绪论 **节 概述 一、食品安全的概念及内涵 第二节 食品安全的历史发展观 一、历史上的食品安全 二、食品安全面临的新问题 三、食品安全管理的发展历史 思考题 第2章 生物性污染 **节 概述 第二节 细菌 一、概述 二、沙门氏菌属 三、致病性大肠埃希氏菌 四、志贺氏菌属 五、空肠弯曲菌 六、小肠结肠炎耶尔森氏菌 七、副溶血性弧菌 八、单核细胞增生李斯特氏菌 九、金黄色葡萄球菌 十、肉毒梭状芽孢杆菌 十一、其他细菌 第三节 病毒 一、概述 二、肝炎病毒 三、轮状病毒 四、诺如病毒 五、其他病毒 第四节 寄生虫 一、概述 二、囊尾蚴 三、旋毛虫 四、其他寄生虫 本章小结 思考题 第3章 真菌毒素 **节 概述 第二节 黄曲霉毒素 一、简介 二、物理化学性质 三、分布与代谢 四、毒性 五、预防措施 六、AF检测技术 第三节 赭曲霉毒素 一、简介 二、物理化学性质 三、分布与代谢 四、毒性 五、预防措施 六、检测技术 第四节 橘霉素 一、简介 二、物理化学性质 三、自然分布及产毒菌株 四、毒性 五、检测方法 第五节 展青霉素 一、简介 二、物理化学性质 三、自然分布与代谢 四、毒性 五、预防措施 六、检测技术 第六节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 一、简介 二、物理化学性质 三、产毒菌株与分布 四、毒性 五、检测技术 第七节 麦角毒素 一、简介 二、物理化学性质 三、毒性 四、预防措施 第八节 蘑菇毒素 一、简介 二、中毒类型及毒索 本章小结 思考题 第4章 动植物中的天然有毒物质 **节 概述 一、存在于天然食物中有毒物质的种类 二、天然有毒物质引起中毒的原因 第二节 食物中的天然植物性毒素 一、概述 二、苷类 三、生物碱 四、棉酚 五、毒蛋白 六、草酸及其盐类 七、芥酸 八、紫质及其衍生物 第三节 食物中的天然动物性毒素 一、水产品中的毒素 二、两柄类动物中的毒素 三、动物中的其他毒素 四、动物肝脏中的毒素 本章小结 思考题 第5章 化学污染物 **节 概述 第二节 农药残留 一、农药的概念 二、农药的分类 三、农药的特殊作用 四、主要农药 五、食品中农药残留的危害 第三节 兽药残留 一、兽药残留的概念 二、兽药残留的来源与管理 三、食品中主要兽药残留及危害 第四节 重金属及其他危害元素 一、食品中有害化学元素的来源 二、食品中有害化学元素的毒性和毒性机制 三、重金属及其他危害元素控制措施 第五节 持久性有机污染物 一、持久性有机污染物的概念与种类 二、多氯联苯和多溴联苯 三、二恶英 本章小结 思考题 第6章 食品加工过程产生的化学危害物 **节 概述 第二节 丙烯酰胺 一、食品中丙烯酰胺的形成 二、丙烯酰胺的毒理学 三、丙烯酰胺的危险性评估 第三节 氯丙醇 一、氯丙醇的来源 二、氯丙醇的毒性 三、氯丙醇的危险性评估 第四节 N-亚硝基化合物 一、N-亚硝基化合物前体物及其来源 二、N-亚硝基化合物及其前体物的毒理学 三、预防措施 第五节 反式脂肪酸 …… 第7章 食品接触材料的安全性 第8章 转基因食品的安全性 第9章 食品流通过程安全控制 第10章 食品安全检测技术 第11章 食品安全风险分析 第12章 食品安全管理体系 第13章 食品安全法规与标准 参考文献