烹饪化学/谷绒

**章绪论1 **节烹饪概述1 第二节烹饪化学概述2 第三节学习烹饪化学的方法3 本章小结4 思考题4 第二章水5 **节水的概述5 一、水的结构和重要性质5 二、烹饪原料中的水分7 第二节水分活度8 一、水分活度的定义和表示方法8 二、水分活度的意义和应用10 第三节烹饪加工中水分的变化及控制11 一、水分在烹饪中的作用12 二、食物原料在烹调中水分的变化13 三、烹饪原料中水分的控制14 本章小结16 思考题16 第三章无机盐17 **节无机盐概述17 一、无机盐的定义17 二、无机盐的分类17 三、无机盐的生理酸碱性18 第二节烹饪原料中的无机盐18 一、植物性烹饪原料中的无机盐18 二、肉类原料中的无机盐19 三、乳类中的无机盐19 第三节无机盐在烹饪加工中的变化及其应用20 一、烹饪加工中无机盐的变化20 二、无机盐在烹饪中的应用21 本章小结22 思考题22 第四章蛋白质23 **节蛋白质概述23 一、蛋白质的化学组成23 二、蛋白质的分子结构27 三、蛋白质的分类29 第二节蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用31 一、蛋白质的变性31 二、两性性质和等电点34 三、吸水性和持水性35 四、溶胀现象36 五、黏结性38 六、起泡性和稳定性40 七、蛋白质的水解42 八、加热对氨基酸的影响43 本章小结44 思考题45 第五章脂类46 **节概述46 一、脂类的分类 46 二、油脂的化学结构47 三、脂肪酸47 第二节油脂的理化性质49 一、油脂的物理性质49 二、油脂的化学性质51 三、加成52 四、油脂的酸败53 第三节油脂在烹饪中的应用55 一、传热55 二、菜肴的保温56 三、赋予菜肴的香气56 四、提高菜肴的色泽56 五、润滑作用56 六、起酥作用57 七、乳化作用57 第四节油脂在烹调加热中的变化57 一、油脂的热分解58 二、油脂的热氧化58 三、油脂的热聚合58 四、油脂的老化59 本章小结60 思考题60 第六章糖类61 **节糖类概述61 一、糖类的存在与功能61 二、糖类的概念与分类61 第二节单糖和双糖63 一、物理性质63 二、化学性质64 三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用66 第三节多糖及其在烹饪中应用70 一、淀粉70 二、多聚糖及其衍生物74 本章小结76 思考题77 第七章维生素78 **节维生素概述78 一、维生素的定义78 二、维生素的分类79 第二节脂溶性维生素79 一、维生素A79 二、维生素D 80 三、维生素E80 四、维生素K80 第三节水溶性维生素81 一、B族维生素81 二、维生素C83 第四节维生素在贮藏及烹饪过程中的变化83 一、维生素损失的原因83 二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化84 本章小结86 思考题86 第八章酶和激素87 **节酶概述87 一、酶的化学本质及组成87 二、酶的特性88 第二节酶的作用机制及影响因素88 一、酶的活性中心88 二、酶的作用机制88 三、影响酶促反应的因素88 第三节主要酶类在烹饪领域中的应用89 一、淀粉酶89 二、蛋白酶90 三、脂肪酶90 第四节激素91 一、激素概述91 二、动物激素91 三、植物激素92 四、激素在烹饪中的应用92 本章小结93 思考题93 第九章烹饪中的味94 **节味和风味94 一、味94 二、风味94 第二节味觉之味94 一、味觉器官95 二、滋味的种类95 三、呈味阈值96 四、影响味觉的因素96 五、味觉及相关原料100 第三节嗅觉之味109 一、嗅觉109 二、影响嗅觉的因素109 三、菜肴香气的形成110 四、嗅觉的种类111 五、香味及香味原料111 本章小结117 思考题117 第十章实验部分119 实验一蔗糖的性质119 实验二油脂的性质120 实验三脂肪含量的测定122 实验四乙酸乙酯的制作124 实验五叶绿素的分离、提取及变化125 实验六蛋白质的性质126 实验七蛋白质含量的测定128 实验八蛋白质的溶胀性130 参考文献131