西点工艺

目 录 **章 西点绪论...............................................................................1 **节 西点的定义和发展历史......................................................................... 2 第二节 西点的分类及特点................................................................................. 4 第三节 西点的地位与发展概况....................................................................... 10 第二章 西点设备与器具................................................................... 15 **节 西点常用机械与设备........................................................................... 16 第二节 西点常用器具........................................................................................ 22 第三章 西点原辅料.......................................................................... 31 **节 面粉........................................................................................................ 32 第二节 糖和糖浆................................................................................................ 46 第三节 乳及乳制品............................................................................................ 51 第四节 蛋及蛋制品............................................................................................ 57 第五节 油脂........................................................................................................ 61 第六节 水............................................................................................................ 70 第七节 酵母........................................................................................................ 73 第八节 巧克力及可可粉................................................................................... 78 第九节 食品添加剂............................................................................................ 84 第十节 其他调辅料............................................................................................ 91 第四章 西点制作基础原理...............................................................105 **节 西点制作的工艺流程......................................................................... 106 第二节 西点面坯调制的基本理论................................................................. 112 第三节 西点的膨松原理................................................................................. 118 第四节 西点的成熟原理................................................................................. 122 第五节 西点的乳化技术................................................................................. 128 第五章 蛋糕制作工艺.....................................................................131 **节 乳沫类蛋糕的制作............................................................................. 132 实例1 海绵蛋糕杯..............................................................136 实例2 瑞士卷的制作...........................................................137 实例3 巧克力海绵蛋糕.......................................................138 实例4 水果海绵蛋糕...........................................................139 第二节 戚风蛋糕的制作................................................................................. 140 实例1 戚风蛋糕卷..............................................................142 实例2 肉松戚风卷..............................................................143 实例3 咖啡伴侣蛋糕...........................................................145 实例4 可可戚风卷..............................................................146 实例5 古早蛋糕.................................................................148 实例6 红茶蛋糕的制作.......................................................149 实例7 抹茶蛋糕................................................................. 150 实例8 彩虹戚风蛋糕...........................................................152 第三节 天使蛋糕的制作................................................................................. 153 实例1 牛奶天使蛋糕.......................................................... 155 实例2 红豆天使蛋糕卷....................................................... 156 第四节 虎皮蛋糕的制作................................................................................. 157 实例 虎皮蛋糕卷.................................................................158 第五节 油脂蛋糕的制作................................................................................. 159 实例1 葡萄干玛芬蛋糕....................................................... 165 实例2 磅蛋糕..................................................................... 166 实例3 英式水果蛋糕...........................................................167 实例4 蔓越莓黄油蛋糕.......................................................168 实例5 德式苹果蛋糕........................................................... 169 实例6 巧克力黄油蛋糕...................................................... 171 第六节 乳酪蛋糕的制作................................................................................. 172 实例1 轻乳酪蛋糕..............................................................173 实例2 核桃乳酪蛋糕...........................................................175 实例3 戚风乳酪蛋糕...........................................................176 实例4 意大利酸奶乳酪蛋糕................................................178 实例5 提拉米苏.................................................................179 实例6 酸奶冻乳酪蛋糕.......................................................180 第七节 慕斯蛋糕的制作................................................................................. 181 实例1 草莓慕斯.................................................................186 实例2 巧克力慕斯蛋糕.......................................................187 实例3 瑞士奶酪慕斯...........................................................189 实例4 巧克力咖啡慕斯....................................................... 190 实例5 红豆奶酪慕斯........................................................... 192 实例6 芒果慕斯蛋糕...........................................................193 实例7 蓝莓慕斯.................................................................194 第八节 装饰蛋糕的制作................................................................................. 196 实例1 植脂鲜奶油装饰蛋糕................................................201 实例2 淡奶油裱花蛋糕....................................................... 203 实例3 巧克力装饰蛋糕....................................................... 204 实例4 翻糖蛋糕................................................................. 206 第六章 饼干制作工艺.....................................................................213 **节 酥性饼干的制作................................................................................. 214 实例1 曲奇饼干.................................................................217 实例2 葱香曲奇................................................................. 219 实例3 金手指曲奇.............................................................. 220 实例4 棋格饼干................................................................. 220 实例5 夏威夷果饼干........................................................... 222 实例6 杏仁薄脆................................................................. 223 第二节 韧性饼干的制作................................................................................. 224 实例1 巧克力甜饼干.......................................................... 226 实例2 小熊饼干................................................................. 227 实例3 杏仁脆饼................................................................. 228 实例4 姜饼屋..................................................................... 229 第三节 苏打饼干的制作................................................................................. 231 实例1 奶油苏打饼干.......................................................... 233 第七章 西式点心制作工艺...............................................................245 **节 油酥点心的制作................................................................................. 246 实例1 水果塔.................................................................... 248 实例2 椰子塔..................................................................... 249 实例3 奶酪培根塔..............................................................251 实例4 苹果派..................................................................... 252 实例5 黄桃派..................................................................... 253 实例6 南瓜派..................................................................... 255 实例7 核桃派..................................................................... 256 实例8 草莓奶油戚风派....................................................... 257 第二节 清酥点心的制作................................................................................. 258 实例1 酥皮蛋挞................................................................. 260 实例2 苹果起酥角.............................................................. 262 实例3 拿破仑酥................................................................. 263 实例4 水果伏尔圈.............................................................. 264 实例5 蝴蝶酥..................................................................... 265 实例6 香蕉派..................................................................... 266 实例7 樱桃酥皮馅饼........................................................... 268 第三节 泡芙的制作.......................................................................................... 269 实例1 奶油泡芙球..............................................................271 实例2 卡士挞天鹅泡芙....................................................... 272 第四节 班戟和华夫饼的制作......................................................................... 274 实例1 班戟........................................................................ 274 实例2 巧克力薄饼.............................................................. 276 实例3 橘汁薄饼................................................................. 277 实例4 法式华夫饼.............................................................. 278 第五节 布丁的制作.......................................................................................... 279 实例1 焦糖吉士................................................................. 280 实例2 大米布丁................................................................. 282 实例3 芒果布丁................................................................. 283 实例4 牛奶布丁................................................................. 284 实例5 果冻........................................................................ 285 第六节 冷冻类甜点的制作............................................................................. 285 实例1 香草冰激凌.............................................................. 286 实例2 巧克力冰激凌........................................................... 287 实例3 草莓冰激凌.............................................................. 288 实例4 芒果冰沙................................................................. 289 实例5 巧克力冰沙.............................................................. 290 第七节 其他类西点的制作............................................................................. 290 实例1 舒芙蕾.................................................................... 291 实例2 糖渍水果................................................................. 292 实例3 巧克力..................................................................... 293 第八章 面包制作工艺.....................................................................297 **节 面包的发酵方法与制作工艺流程..................................................... 298 第二节 吐司面包的制作................................................................................. 305 实例1 带盖白吐司面包...................................................... 311 实例2 山形葡萄干吐司面包.................................................312 实例3 蜜豆吐司面包...........................................................314 实例4 全麦吐司面包...........................................................315 第三节 甜面包的制作...................................................................................... 316 实例1 辫子面包................................................................. 320 实例2 豆沙面包................................................................. 322 实例3 菠萝面包................................................................. 324 实例4 毛毛虫面包.............................................................. 325 实例5 黄金果子面包........................................................... 327 实例6 皇冠葡萄干面包....................................................... 328 实例7 蜜豆墨西哥面包....................................................... 330 实例8 牛奶香菜面包...........................................................331 第四节 脆皮面包的制作................................................................................. 333 实例1 法式长棍................................................................. 334 实例2 夏巴塔面包.............................................................. 336 实例3 维也纳面包.............................................................. 337 实例4 鼻烟壶面包.............................................................. 339 第五节 硬质面包的制作................................................................................. 340 实例1 意大利面包.............................................................. 342 实例2 黑麦面包................................................................. 343 实例3 手腕面包................................................................. 344 实例4 英国茅屋面包........................................................... 345 实例5 罗宋面包................................................................. 346 实例6 菲律宾面包.............................................................. 347 实例7 贝果面包................................................................. 349 第六节 起酥面包的制作................................................................................. 350 实例1 牛角包....................................................................351 实例2 丹麦果酱面包........................................................... 354 实例3 丹麦酥卷................................................................. 355 实例4 丹麦吐司面包........................................................... 357 实例5 丹麦牛肉派.............................................................. 358 第七节 软欧面包的制作................................................................................. 359 实例1 红酒桂圆软欧包....................................................... 360 实例2 红薯软欧包.............................................................. 362 实例3 火龙果软欧包........................................................... 364 第八节 调理面包的制作................................................................................. 365 实例1 椰香面包................................................................. 369 实例2 乳酪蓝莓面包........................................................... 370 实例3 火腿玉米面包...........................................................371 实例4 葱油卷面包.............................................................. 373 实例5 肉松火腿辫子面包.................................................... 374 实例6 汉堡包..................................................................... 375 实例7 三明治..................................................................... 377 第九节 油炸面包的制作................................................................................. 379 实例1 甜甜圈.................................................................... 384 实例2 油炸豆沙包.............................................................. 386 实例3 油炸热狗面包........................................................... 387 第十节 杂粮面包的制作................................................................................. 389 实例1 全麦面包................................................................. 389 实例2 燕麦面包................................................................. 390 实例3 黑麦面包.................................................................391 实例4 小米吐司................................................................. 392 实例5 红薯百叶面包........................................................... 394 实例6 香芋面包卷.............................................................. 395 实例7 杂粮燕麦面包........................................................... 396 实例8 杂粮葡萄干面包....................................................... 398 第十一节 比萨饼的制作................................................................................. 399 实例1 意式培根比萨.......................................................... 400 实例2 金枪鱼火腿比萨....................................................... 402 参考文献.........................................................................................409