餐饮店长怎样带队伍:店长管理的100个小细节

导读　成功店长的法宝——细节管理 1



第1章　员工管理 5

餐饮业是一种人性化的服务业，服务品质的好坏直接影响到经营效果，而服务品质是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。

细节1：聘用人员，先行测试 6

细节2：员工招聘，规避风险 8

细节3：入职培训，全面展开 9

细节4：在岗培训，提升技能 13

细节5：岗位优化，合理调配 15

细节6：员工排班，综合考虑 17



第2章　激励管理 19

企业要想留住人才，*关键的因素就是企业的绩效管理与薪酬设计。绩效管理的目的是激励员工，而非考核员工。在进行绩效考核的同时还需要配备以激励模式，从而真正达到绩效管理的目的。

细节7：工作体系，不断完善 20

细节8：优化环境，有效沟通 22

细节9：营造氛围，留住人才 25

细节10：分配机制，公平合理 26

细节11：休假权益，得到保障 28

细节12：晋升制度，切实可行 30

细节13：充分授权，凝聚人心 32

细节14：适时赞美，激发热情 34



第3章　前厅管理 37

前厅服务是餐饮服务中的重点。前厅是直接与顾客接触的场所，服务的好坏直接关系到顾客的满意程度。如果前厅服务不能得到顾客的赞同，那么整个服务过程都会前功尽弃。

细节15：接受预订，别忘确认 38

细节16：顾客来临，热情迎宾 39

细节17：引客入座，问位开茶 40

细节18：根据人数，安排座位 41

细节19：呈递菜单，协助点菜 43

细节20：把握时机，适时上菜 47

细节21：菜肴上桌，摆放有型 51

细节22：掌握分量，分菜均匀 52

细节23：餐中服务，周到细致 53

细节24：撤换餐具，干净利落 56



第4章　服务管理 59

现在餐饮业竞争日益严酷，比的不单单是菜品、价格、卫生、环境，更是体现在服务上。服务质量的优劣可直接关系到整个餐饮企业在顾客心目中的形象，所以餐饮企业应该在服务的过程中逐步提高自己的质量，让顾客在享受美食的同时也体验餐饮企业带来的优质服务。

细节25：特殊顾客，特殊服务 60

细节26：合理需求，尽量满足 64

细节27：要求陪酒，委婉拒绝 65

细节28：常见问题，巧妙应对 67

细节29：顾客过错，妥善解决 68

细节30：顾客投诉，冷静处理 69

细节31：退菜减账，酌情处理 73

细节32：突发事件，沉着应对 74



第5章　后厨管理 77

厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。因此，做好厨房管理就显得尤为重要。

细节33：厨房人员，合理配置 78

细节34：选择厨师，爱岗敬业 80

细节35：厨房设计，布局合理 81

细节36：制定标准，统一生产 82

细节37：制作过程，加强控制 84

细节38：出菜速度，积极改进 86



第6章　菜品管理 89

厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础。可以这样说，菜品质量就是餐饮企业的生命线。因此，店长应做好菜品管理。

细节39：菜品开发，力求创新 90

细节40：菜品命名，清晰易懂 92

细节41：菜品定价，科学合理 93

细节42：菜单设计，赏心悦目 95

细节43：菜品特色，打造卖点 97

细节44：菜品盛器，选择恰当 101

细节45：菜品制作，保质保量 103

细节46：菜中异物，严格控制 103

细节47：菜品调整，防止堵车 105



第7章　采购管理 107

餐饮业在保证服务质量的前提下，加强采购管理，有利于降低餐饮原料成本，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。

细节48：供应商家，选择评估 108

细节49：采购人员，素质优先 110

细节50：采购食材，价格合适 112

细节51：采购质量，明确标准 114

细节52：食材验收，严格把关 115

细节53：入库原料，分类存放 117



第8章　卫生管理 119

餐饮企业店长要特别重视餐厅服务的环境卫生，无论设备、条件多么有限，都要把好卫生关，为顾客提供安全的饮食，并创造良好的用餐环境。

细节54：菜品展柜，保持卫生 120

细节55：明档区域，卫生洁净 121

细节56：厨房环境，随时清洁 123

细节57：原料废物，分类处理 124

细节58：排污系统，定期清理 125

细节59：厨房设备，清洗干净 126

细节60：餐具清洗，消毒处理 129

细节61：不同砧板，分类使用 131

细节62：厨房抹布，严格消毒 132

细节63：厕所卫生，不可小觑 132

细节64：工作人员，定期体检 134

细节65：员工患病，及时报告 135



第9章　安全管理 137

餐饮企业做好安全管理，保证客人的生命和财产安全，是向客人负责，同时也是向经营管理者自身负责。因此，餐饮企业店长应切实抓好安全管理工作。

细节66：安全教育，提高意识 138

细节67：食物中毒，预防为主 138

细节68：安全事故，做好防范 140

细节69：制定措施，严防盗窃 144

细节70：遭遇抢劫，护人为主 145

细节71：防火安全，不容忽视 146



第10章　营销管理 149

近年来，随着餐饮行业竞争的日趋激烈，餐饮市场营销的作用显得越来越重要。作为现代餐饮企业，其营销战略的核心是要紧跟时代的步伐，紧抓市场发展的命脉，以顾客的需求为中心，从而留住和赢得更多的顾客。

细节72：广告营销，树立形象 150

细节73：微博营销，内容为王 151

细节74：微信营销，精准推送 153

细节75：会员营销，塑造口碑 155

细节76：App营销，优化服务 157

细节77：跨界营销，扩大资源 158

细节78：团购促销，实现共赢 159

细节79：假日促销，抢占市场 161

细节80：让利顾客，优惠促销 162

细节81：菜品展示，现场促销 164



第11章　外卖管理 167

随着互联网加速发展及支付方式的普及，在线餐饮外卖已经基本全面渗透到人们的日常生活中。外卖业务已为越来越多的餐厅经营带来许多额外的收益，作为餐饮企业店长，应该对网上外卖重视起来，不要看作“附加”业务随便经营。

细节82：顺应趋势，开通外卖 168

细节83：根据实情，选择入口 168

细节84：综合考量，慎重选品 169

细节85：专人专管，与客互动 170

细节86：外卖包装，提升体验 170

细节87：权衡利弊，入驻平台 171

细节88：掌握技巧，提升销量 174

细节89：顾客评价，及时回复 179

细节90：团队作战，分工协作 180

细节91：精细运营，留住顾客 180



第12章　成本控制 183

成本控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供赢利的服务，如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因此，为保证餐厅的既得利益，必须加强成本控制管理。

细节92：全员参与，全程控制 184

细节93：厨房浪费，严厉杜绝 187

细节94：增大销售，降低成本 191

细节95：完美服务，减少浪费 196

细节96：建立机制，控制收入 198

细节97：收款环节，加强监管 199

细节98：节约能源，控制消耗 204

细节99：餐具使用，降低损耗 208

细节100：支出成本，严格控制 210