西餐概论 第6版

第1篇 西餐历史与发展
第1章 西餐概述
本章导读
**节 西餐含义和特点
第二节 西餐餐具与酒具
第三节 西餐用餐礼仪
本章小结
思考与练习
第2章 西餐历史与发展
本章导读
**节 西餐的起源
第二节 中世纪古西餐
第三节 近代西餐发展
第四节 现代西餐形成
第五节 著名的鉴赏家和烹调大师
本章小结
思考与练习

第2篇 西餐文化与著名菜系
第3章 法国餐饮文化与菜系
本章导读
**节 法国餐饮文化
第二节 著名的菜系
第三节 法国菜特点
本章小结
思考与练习
第4章 意大利餐饮文化与菜系
本章导读
**节 意大利餐饮文化
第二节 著名的菜系
第三节 意大利菜特点
本章小结
思考与练习
第5章 美国餐饮文化与菜系
本章导读
**节 美国餐饮文化
第二节 著名的菜系
第三节 美国菜特点
本章小结
思考与练习
第6章 英国餐饮文化与菜系
本章导读
**节 英国餐饮文化
第二节 著名的菜系
第三节 英国菜特点
本章小结
思考与练习
第7章 俄国餐饮文化与菜系
本章导读
**节 俄国餐饮文化
第二节 俄国著名的菜系
第三节 俄国菜生产特点
本章小结
思考与练习
第8章 其他各国餐饮文化与菜系
本章导读
**节 希腊餐饮文化与菜系
第二节 西班牙餐饮文化与菜系
第三节 德国餐饮文化与菜系
本章小结
思考与练习

第3篇 西餐生产与厨房管理
第9章 西餐食品原料
本章导读
**节 奶制品
第二节 畜肉、家禽与鸡蛋
第三节 水产品
第四节 植物原料
第五节 调味品
本章小结
思考与练习
第10章 生产原理与工艺
本章导读
**节 原料初加工与切配
第二节 厨房热能选择
第三节 生产原理与工艺
本章小结
思考与练习
第11章 开胃菜与沙拉
本章导读
**节 开胃菜
第二节 沙拉
第三节 沙拉酱
本章小结
思考与练习
第12章 主菜与三明治
本章导读
**节 畜肉类主菜
第二节 家禽类主菜
第三节 水产品主菜
第四节 淀粉与鸡蛋类主菜
第五节 蔬菜类主菜
第六节 三明治
本章小结
思考与练习
第13章 汤与少司
本章导读
**节 原汤
第二节 汤
第三节 少司
本章小结
思考与练习
第14章 面包与甜点
本章导读
**节 面包与甜点概述
第二节 面包生产工艺
第三节 蛋糕、排、油酥面点和布丁
第四节 茶点、冰点和水果甜点
本章小结
思考与练习
第15章 厨房生产管理
本章导读
**节 厨房组织管理
第二节 厨房规划与布局
第三节 生产设备管理
第四节 卫生与安全管理
本章小结
思考与练习
第16章 西餐成本管理
本章导读
**节 西餐成本控制
第二节 西餐成本核算
第三节 原料采购管理
第四节 食品贮存管理
第五节 厨房生产管理
本章小结
思考与练习

第4篇 西餐服务与营销
第17章 菜单筹划与设计
本章导读
**节 菜单种类与特点
第二节 菜单筹划与分析
第三节 菜单定价原理
第四节 菜单设计与制作
本章小结
思考与练习
第18章 餐厅服务管理
本章导读
**节 餐厅种类与特点
第二节 服务方法与特点
第三节 服务程序管理
第四节 服务组织管理
本章小结
思考与练习
第19章 西餐营销策略
本章导读
**节 西餐营销原理
第二节 西餐市场竞争
第三节 西餐营销策略
本章小结
思考与练习

主要参考文献