随园食单--不负好食光(畅销200多年的传奇菜谱全译+典故+注释本)

【须知单】搭配须知 谚语说：“男女谈婚论嫁，要衡量自己的条件，选择合适的婚配。”这?溜谓的门当户对；《礼记》上也说：“同类、同辈的人才能相互做比较。”烹调方法与上述的说法有什么差异呢？烹调任何一道菜，都必须有恰当的配料来搭配。*好是用清淡的配料来搭配清淡的菜肴，味道浓郁的菜肴搭配味道浓厚的配料，柔软的菜色配合柔软的配料，口感较有嚼劲的配合味道强烈的配料，这样才能做出美味的菜肴。食材中，可以荤烧也可素烧的食材有蘑菇、鲜笋、冬瓜等；可以配荤不可配素的调料是葱、韭、茴香、生蒜等；可以搭配素菜不可以搭配荤菜的，则有芹菜、百合、刀豆等。常常看见有人把蟹粉放入燕窝中，把百合和鸡肉、猪肉一同烹调，这就好比圣贤明君与乱臣贼子一起对坐似的，简直荒谬至极。但是也有荤菜、素菜放在一起烹调，反而锦上添花、相得益彰的菜肴，例如，炒荤菜用素油、炒素菜用荤油的搭配。 门当户对 袁枚的《随园诗话》中记录了这么一件案子。袁枚就任江宁知县的**天，有户人家状告妻子“背夫私奔”。这名女子21岁，喜好诗文，书法写得极好，因为家贫嫁给了一位高龄的外地商人。商人重利轻别离，无情无义，动辄对妻子打骂，妻子不堪凌辱，伺机逃到江宁的亲戚家。袁枚用作诗来考她，这名女子信口吟来：“五湖深处素馨花，误入淮西贾客家。偶遇江州白司马，敢将幽怨诉琵琶。”自比白居易诗中的琵琶女，袁枚对于她的诗才十分惊讶，于是动了恻隐之心，立刻写了一封信，判这对夫妻离婚，并且写信照会了山阴县令，说：“然才女嫁俗商，不称，故释其背逃之罪，且放归矣。”信后附上他以前的一首诗《马嵬》：“莫唱当年《长恨歌》，人间亦自有银河。石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多。”山阴县令接到袁枚的信件之后，立刻将该名女子无罪开释。 原文 谚曰：“相女配夫”。《记》曰：“拟人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧① 与苏峻② 对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
注释①【唐尧】唐尧即尧，传说中的古帝王名，他将王位传给舜。 ②【苏峻】西晋名将，后来成了叛臣。 【戒单】戒目食 什么叫目食？所谓目食，就是贪多的意思。现在人们请客追求丰盛奢华的虚名，满桌的菜肴，碗盘层层堆叠，但这些都是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的。殊不知名家写字，写多了一定会出现败笔；名人作诗，作多了也会产生赘句。有名的厨师即使竭尽心力，一天之内能够做出四、五道上好的菜肴，已经是很不容易了，何况还要应付那些乱七八糟的酒席呢？即使有许多人的帮忙，也是各有各的意见，没有纪律，帮忙的人越多就越糟糕。我曾经到一位商人的家中赴宴，光是上菜就换了三
次席，点心十六道，食品共计四十多种。主人自我感觉良好，扬扬得意，而我散席回家，还得煮粥来充饥。可见虽然宴席中菜肴看似丰盛却品位不高。南朝时期的孔琳之说过：“现在的人吃饭贪求奢华，除了其中几样可口的之外，多数都是为了用来饱眼福的。”我个人认为菜肴如果胡乱摆放，被腥味污染，即便是眼睛看了也会感到极不舒服啊。 皇帝都是怎么吃饭的？ 在中国古代，皇帝进膳是十分讲究的，吃饭时大致要依循“传膳”“尝膳”，然后才正式“进膳”。随侍的太监首先报上菜名再把菜端上来，然后太监用银针试毒，等皇帝看过银针确定食物无毒之后，才开始正式吃饭。所谓“吃一看二眼观三”，这和“吃着碗里，看着锅里”的意思不同，只是为了讲究豪华的排场。慈禧太后吃饭特别讲究，每顿正餐的菜肴至少要摆满三张桌子，通常会有一百种以上的菜品，包括冷盘、热菜、炉食、小菜，应有尽有。和慈禧太后比，光绪皇帝就可怜多了。光绪皇帝过继给慈禧太后之后，由于年纪小，够不着后面的菜肴，久而久之，摆在后面的菜竟然都用假菜来充数，算得上是*可怜的皇帝了。 原文 何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘迭碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之① 曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
注释①【孔琳之】是孔子的第28代孙，南朝宋文学家、书法家。 戒火锅 冬天请客，大多习惯用火锅，火锅中的食物在客人面前沸腾翻滚，已经够令人生厌了：而且各类菜品不同，火候不同，有的适合小火烹煮，有的适宜用大火，该撤火时撤火，该添火时添火，一点差错都不能出现。现在全部用火锅来乱煮一通，菜的味道还有什么可尝的！*近有人用烧酒代替木炭，以为这是找到了好办法，却不知道食物经过了多次的沸煮之后总会变味。或许??问：“菜冷了怎么办?”我会回答说：“如果用火锅滚热的菜肴，客人没有立刻吃完，还能留着等到冷了，那么这个菜的味道究竟有多差，也就可想而知了。” 千叟宴 关于火锅的起源，众说纷纭。有人说是三国或隋炀帝时代的“铜鼎”；有人说是东汉出土的“斗”。也有人说它是成吉思汗发明的，因为成吉思汗长年征战四方，传统的烧烤羊肉吃起来很费时，为了不贻误军机，于是命令厨师将羊肉切成小块丢进沸腾的锅里煮熟，没想到却异常美味，火锅因此而流传了下来。而乾隆可说是*爱吃火锅的一位皇帝，几乎每天都要吃火锅。按照辽宁地方志《奉天通志》中的记载，火锅是“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯，鸡、鱼，其味无不鲜美”。而且吃火锅还要“兼备参筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹等肉”，与今日炭烧铜火锅几乎没有什么差别。1796年正月初四，乾隆在皇极殿举办由和珅主持的“千叟宴”，亲自召见全国七十岁以上的老人，一共有五千九百人出席，摆席八百桌，袁枚也在受邀之列。由于怕宾客等待时间太长，菜肴都凉了，于是以大火锅和腌肉作为主要的菜肴，众人吃得不亦乐乎。不过这次袁枚却因身体不适，加上他不喜欢火锅，所以没能到京赴宴，第二年，八十二岁的袁枚就病故了。 原文 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“菜冷奈何？”曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。” 【海鲜单】燕窝 燕窝是极其珍贵的食品，原本不应该轻易使用。如果使用燕窝，每碗必须使用二两的量，先用煮沸的天然泉水浸泡，然用银针挑去里面的黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤三种汤和燕窝一齐滚烧，以看到燕窝变成玉色为标准。燕窝是极其清淡的食物，不可和油腻的食物混杂在一起；燕窝极其柔滑雅致，也不可以和质地较硬的食物搭配在一起。如今有人用肉丝、鸡丝混杂同煮，这是吃鸡丝、肉丝，不是在吃燕窝。有些人只追求燕窝的空名，往往用三钱生燕窝浇盖一碗面，燕窝就像几根白发似的，食客筷子一挑就不见了踪影，只剩下满碗粗俗的食物，恰似乞丐在卖弄财富，反倒显露出穷相来。不得已一定要选配其他食材的话，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩土鸡片还算可堪使用。我去粤东时，杨明府家里做的冬瓜燕窝特别美味，以柔配柔，以清入清，只是着重于使用鸡汁、蘑菇汁罢了。燕窝通身玉色，而非纯白色。有的人把燕窝打成一团，或敲成粉末的，这都属于穿凿附会的牵强做法。 关于燕窝二三事 明末清初诗人吴伟业有一首《燕窝》诗:“海燕无家苦，争衔白小鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”这首诗将燕窝这一食材的不易取得和珍贵之处描写得淋漓尽致。诗中的前四句怜悯海燕之情溢于言表，第五、六句写燕窝的美味、成色与形状。据记载，乾隆六下江南，每日清晨，御膳之前，一定要空腹吃冰糖燕窝粥。《红楼梦》中燕窝出现了十多次，清人裕瑞曾经批评《红楼梦》中，写食物处处不离燕窝，未免显得几分俗气。可见得燕窝自古以来就是非常受欢迎的珍馐。 原文 燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贫相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。 【江鲜单】鲥鱼 跟烹煮刀鱼的方法一样，将鲥鱼用甜酒蒸，就很好吃了；有的会直接用油煎，再加点清酱、酒酿，味道也不错。千万不要把鲥鱼切成碎块，加鸡汤煮来吃；有的人会剔掉鲥鱼的背骨，只取鱼腹来烹饪，那么鲥鱼真正的味道就全没了。 人生三大恨事 长江里产的鲥鱼与黄河的鲤鱼、太湖的银鱼、松江的鲈鱼并称中国“四大名鱼”，野生鲫鱼现已濒临绝种。张爱玲曾经说过，人生三大恨事：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨《红楼梦》未完。鱼刺越多，鱼肉越鲜美，愈受到大众的喜爱，鲥鱼就属这类。 原文 鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。 【特牲单】荔枝肉 把肉切成骨牌大小的薄片，放进白水中煮沸二三十滚，捞出来；将菜油半斤倒入锅中加热，再将肉片放入油锅中炸透，捞起来，再用冷水浇凉，让肉起皱卷起之后，再捞出来；*后将肉放入锅内，加入半斤酒，一小杯酱油，半斤水，把肉煮烂即可。 闽菜 荔枝肉是福州家喻户晓的传统名菜，已有二三百年的历史。闽菜以福州菜为基?，是八大菜系中较为低调的一系，由中原汉族文化和当地古越族文化融合而成。闽菜有三大特色，一是擅长用红糟来调味，二是擅长炖汤品，三是擅长使用糖醋来调味。*经典的闽菜除了招牌菜“佛跳墙”和“沙县小吃”之外，还有七星鱼丸、红糟鱼排、荔枝肉等著名的菜色。这道荔枝肉在入油锅炸之前，要先在肉上面割几道切口，使炸出来的酥肉不仅外形像荔枝一样，其酸甜的口感亦与荔枝有一些相似之处，味道极好。 原文 用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。 【羽族单】鸡粥 挑选一只肥母鸡，用刀取出两面的鸡胸肉，然后去皮刮细，或用刨刀也行；但只能用刮的或者用刨的，不可以用刀切，如果用刀切，鸡肉的口感便不细致了。再用剩下的鸡架来熬汤。吃的时候准备一些细米粉、火腿屑、松子肉，并将这些食物拍碎之后放进鸡汤内。起锅时加入葱、姜，浇上鸡油。至于是去渣还是留渣都可以。鸡粥适合老人家吃。一般将鸡肉切碎的话就必须要去渣，用刮或用刨的就不用去渣了。 和苏轼一起喝粥去 苏轼是个老饕，它不仅擅长烹制“东坡肉”，也很喜爱喝粥。他在给朋友的书帖中说：“夜甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”这是指，苏轼喝了掺入无锡贡米熬煮的豆浆粥之后，把喝粥捧上了天。他在*穷困潦倒的时候“五日不见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，甚至在天刚刚亮的时候，闻到别人家里的粥熟了，就想要去吃，因此他说：“我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。” 原文 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。