餐饮服务与管理项目化教程(第2版)

模块一 餐饮服务的基本技能
项目1 托盘
1．1 托盘服务及要领
1．2 操作程序与标准
1．3 端托服务应注意的问题
1．4 项目考核
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项目2 餐巾折花
2．1 餐巾折花基本技法
2．2 盘花折叠图例
2．3 杯花折叠图例
2．4 注意事项
2．5 项目考核
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项目3 摆台
3．1 铺台布的程序和标准
3．2 中餐零点摆台的程序和标准
3．3 中餐宴会摆台的程序和标准
3．4 西餐零点摆台的程序和标准
3．5 西餐宴会摆台的程序和标准
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项目4 斟酒
4．1 开瓶
4．2 握瓶姿势
4．3 斟酒三步法
4．4 斟酒要领
4．5 托盘斟酒服务程序与标准
4．6 徒手斟酒服务程序与标准
4．7 要点提示
4．8 项目考核
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项目5 上菜和分菜
5．1 上菜
5．2 分菜
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项目6 撤换餐具
6．1 撤换骨碟、汤勺、汤碗
6．2 撤换菜盘
6．3 撤换酒具
6．4 撤换烟灰缸
6．5 撤换香巾
6．6 更换台布
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模块二 餐饮服务与基层管理能力
项目7 预订服务与管理
7．1 服务程序与标准
7．2 要点提示
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案例分析
项目8 迎宾领位服务与管理
8．1 迎宾服务程序与规范
8．2 领位服务程序与规范
8．3 注意事项
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模块三 餐饮企业经营与管理能力
参考文献
附录 某餐饮管理有限责任公司采购管理手册