国王的餐桌

序 言 居伊·马尔丹 饮食是法兰西历代王朝一直关注的大事，17和18世纪诞生了很多厨事规则。尤其是路易十四（Louis XIV）时代，国王本人对饮食以及围绕饮食的一整套仪典表现出浓厚的兴趣。于是，人们开始重视食物、整洁的厨房以及地方产品和特产。皇宫— 现今大维福餐馆1所在地，成为大众模仿贵族饮食习惯和向文明转变的风向标。置身于历史街区的大维福餐馆本身就是一座列入国家保护名录的建筑，它不仅是一座历史建筑，还继承了巴黎餐馆*优良的传统，早在19世纪让·维福（Jean Véfour）时代就已如此，第二次世界大战之后更加发扬光大。这全仗大维福的主厨雷蒙·奥利维耶（Raymond Olivier），在他主持之下，餐馆在战后获得广泛赞誉。1960年代，餐馆里上流社会汇集如云，衣香鬓影，一如往昔。明星、政客约在这里会面：玛丽亚·卡拉斯2（Maria Callas）、亚里士多德·奥纳西斯3（Aristote Onassis）、罗伯特·肯尼迪（Robert Kennedy）、让·科克托4（Jean Cocteau）、科莱特5（Colette）……拿破仑（Napoléon）曾在大维福餐馆向约瑟芬（Joséphine）求婚，弗拉戈纳尔6（Fragonard）、维克多·雨果（Victor Hugo）是这里的座上客。奥芬巴赫7（Offenbach） 时代，舞女和歌女们竟然站在餐桌上轻歌曼舞，美人奥特萝8（la Belle Otero）曾高傲地走过餐厅中央。今天则是莎朗·斯通9（Sharon Stone）、安尼施·卡普尔10（Anish Kapoor）和其他名人受到瞩目。大维福没有在历史中沉沦，虽然餐桌上不再有人倾情一舞，但是那张桌子依旧摆在那里。如果说曾经的场景构成了餐馆魅力的重要部分，那还不够，让饮食具有创造性，让厨房跟上时代，这才是决定性的。 和路易十四一样，我一直推崇法国的、本地的食物，如果可能的话， *好是巴黎附近的：朗布依埃（Rambouillet）和枫丹白露（Fontainebleau）的野味，都兰（Touraine）和弗朗什—孔泰山谷的奶酪，阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔（Loire）河和罗讷（Rhône）河谷的红酒……然后我会动手做几道菜。但烹饪并不是把食材随意拼凑在一起，“拼凑”的菜肴经常变成大杂烩，一旦发挥得太过，谁都不清楚吃的是什么。比如一只布雷斯（Bresse）鸡11，米耶拉尔（Miéral）餐馆的鸡是由专家而不是饲养者来挑选的。1957年，米耶拉尔的祖父推动布雷斯的家禽使用原产地命名控制，这意味着严格限制的地域、苛刻的技术规范。例如布雷斯鸡的饲养，所有家禽都只能喂食布雷斯本地的饲料，与布雷斯这块土地紧密相连，我可以用苏模12来料理，期待它呈现出与众不同的赭石色和酸味。 就个人而言，我把一年四季划分为12个节令，会根据季节的变换调整食材。自然熟的克里米亚（Crimée）黑番茄6到8月正当令，7月则是*好吃的时节。我喜欢挑选应季的美味果实，一旦平原上番茄自然熟的季节结束，我就会去山区寻找，毕竟山里的季节与平原有段时差。这种对食物的热忱并不是件新鲜事，17世纪的某些大厨，比如于格塞尔（Uxelles）侯爵的厨师弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉瓦莱纳13（François Pierre de La Varenne），便已推动料理蔬菜的新方式。炖菜让位于更精细的烹饪，制作菜肴更尊重食材本来的味道，更多的精力用于提升蔬菜自身的鲜香。对食物本味的追求也出现在日本，这种追求自然原味的热情在我的烹饪中是至关重要的，它从纯粹自然的角度打动了我，把我带回在萨瓦（Savoie）度过的童年，带回到山区的文化。日本的园艺师通过石块和沙砾的禅意构建而直抵园艺的本质。这是重要的一课，这种哲学帮助我彻底放弃了传统菜谱。如果我烹饪大菱鲆，这道菜就必须有大菱鲆的味道。总之应该抓住烹饪的本质，去除毫无意义的冗余香味。 菜品还需要悦目、协调和搭配得当。我构思每一道菜，为营造出协调或对比的效果而自己动手摆盘，这样才能获得完整的感受。绘画令我大受启发，动态的韵律、一种物质、一种色彩、作品的完整性或细节都会点燃某种灵感。静观一幅绘画作品可以启发人的创造力。菜谱从来不是在厨房而是在我头脑里诞生的，就像把画家绘画时发生的一切照搬到烹饪上，随后不过是在厨房里用技巧来处理。一幅马克·罗斯科14的橙色或红色单色画可能会促使我选用番茄，尝试以不同颜色、不同形状来创新一道菜。条条大路通罗马。盐、胡椒，脆的、酸的，总之，材料和结构是绘画和烹饪共享的词汇。观者并不在乎画家的意图，他只需要在观看时获得乐趣，烹饪也是一样。唯一的区别在于，绘画可以表达所有情绪，与之相反， 厨艺从来不应该是悲伤的。“烹饪”是给予他人的一份馈赠、一种爱意的表达。 如何定义法国的烹饪？昔日国王们的餐桌如今还留下些什么？首先是几种美食的标志象征。只消想想巴黎人的餐桌，想想“法式”节庆，就会想到蘑菇、鹅肝、牡蛎、松露。这是一种与宫廷文化相关联的、对卓越和精致的探索，此外也有王公贵族赠与我们的*简单的快乐，比如卡特琳娜·德·美第奇15（Catherine de Médicis）的洋蓟、亨利四世16（Henri IV）的芦笋、路易十四的豌豆、路易十五17（Louis XV）的橙子或者拿破仑的马朗戈（Marengo）炖鸡18。不单单是历史，地理也参与到“法兰西”盛宴中来。由于地处欧洲中部，法国长期以来就是一个兼收并蓄的国度。无论由南往北还是从东到西，无论是外来的侵略者还是旅行者，他们在穿越法国时，都会留下一道菜、一种味道、一种烹调方式。被佛朗哥驱逐的西班牙人带来了西班牙什锦饭（paella），被法西斯驱逐的意大利人带来了他们的传统菜肴。法国拥有众多的河海湖泊、山峦峰嶂，所出产的无比丰饶的食材是欧洲其他地区难以企及的。这一自然财富又叠加了深厚的、真正的饮食文化，毫不谦逊地说，这一切使得法国成为美食的国度。