四川卤水实用调制技术

**章 卤水基础知识

**节 卤的基本概念

第二节 卤菜烹调要点

第二章 卤水调制常用香辛料

**节 常用香辛料

第二节 香辛料的基本作用

第三节 香辛料使用的要点

第四节 卤水香料搭配方法

第三章 卤水调制原理

**节 卤水之汤

第二节 卤水调色

第三节 卤水调味

第四节 卤水调香

第五节 卤水火候

第四章 四川卤菜自制调味料与蘸碟

**节 自制调味料

第二节 卤菜蘸碟

第五章 四川卤菜烹制工艺

**节 四川卤菜的特点

第二节 四川卤菜原料初加工工艺

第三节 四川卤菜制作工艺流程

第四节 四川卤菜制作要领

第六章 四川常用卤水调制

**节 传统五香红卤水的调制

第二节 传统五香白卤水的调制

第三节 四川辣卤的调制

第四节 现捞卤水的调制

第五节 藤椒卤水的调制

第六节 泡菜卤水的调制

第七章 四川油卤烹制工艺

**节 水油混合深层卤制法

第二节 油卤烹制实例

第八章 四川卤菜烹制实例

**节 红卤卤菜

第二节 白卤卤菜

第三节 辣卤卤菜

第四节 油卤卤菜

第九章 四川卤菜感官品评与安全管控

**节 四川卤菜感官品评

第二节 卤菜安全管控

参考文献