焙烤食品加工技术/高晗

**章概述1 **节焙烤食品的概念和历史1 一、焙烤食品的概念及特点1 二、焙烤食品的发展历史1 第二节焙烤食品的分类2 第三节我国焙烤食品的现状和发展前景3 一、我国焙烤食品的生产现状3 二、我国焙烤食品工业发展动态和趋势4 复习题5 第二章焙烤食品原料7 **节面粉7 一、小麦的种类和等级标准7 二、小麦和面粉的化学成分9 三、面粉的种类和等级标准15 四、面粉的工艺性能18 五、面粉的储藏26 第二节糖27 一、糖的种类及特性27 二、糖的作用29 第三节油脂31 一、常用油脂的种类31 二、油脂的作用34 三、油脂的选择36 第四节蛋制品37 一、蛋及蛋制品的种类37 二、蛋的工艺性能38 第五节乳及乳制品40 一、常用乳制品的种类及特性40 二、乳制品的作用42 三、对乳制品的质量要求43 第六节膨松剂43 一、化学膨松剂44 二、生物膨松剂46 第七节食盐48 一、食盐的类别和化学成分49 二、食盐的作用49 三、食盐的用量50 四、食盐的添加方法50 第八节水50 一、水的作用50 二、水的分类51 三、水质对食品品质的影响及处理方法52 四、食品用水的选择52 第九节其他辅料及添加剂53 一、改良剂53 二、香料59 三、色素60 复习题62 第三章饼干生产工艺63 **节概述63 一、饼干的概念63 二、饼干的分类63 第二节饼干的生产工艺流程66 一、韧性饼干工艺流程66 二、酥性饼干工艺流程66 三、苏打饼干工艺流程66 第三节饼干的配方68 第四节面团调制68 一、面团形成的基本过程69 二、影响面团形成的主要因素69 三、各种面团的调制71 第五节饼干成型77 一、冲印成型77 二、辊印成型79 三、辊切成型80 四、其他成型80 第六节饼干的焙烤、冷却与包装81 一、饼干烘烤的基本理论81 二、烘炉内的温度与烘烤时间84 三、饼干的冷却与包装85 第七节杂粮饼干的制作实例88 一、玉米苏打饼干88 二、牛奶伴侣燕麦饼干89 复习题91 第四章面包生产工艺92 **节概述92 一、面包的概念92 二、面包的分类92 第二节面包生产工艺流程94 第三节面包配方设计与表示方法94 一、主食面包95 二、甜面包96 三、花式面包96 第四节面团的调制97 一、面团调制的目的97 二、面团调制过程中的变化97 三、面团调制工艺98 第五节面团的发酵102 一、面团发酵的目的103 二、面团发酵的基本原理103 三、影响面团发酵的因素104 四、面团发酵技术106 五、面团发酵成熟的判断107 第六节面团的整形与醒发107 一、整形107 二、醒发111 第七节面包的烘烤、冷却与包装112 一、面包的烘烤112 二、面包的冷却114 三、面包的包装116 第八节面包储存技术116 一、面包老化116 二、延缓面包衰老的措施118 三、面包的腐败及预防119 第九节面包生产实例120 一、主食大面包120 二、辫子面包121 三、罗宋面包（梭形面包）122 四、乳白面包123 五、甜面包123 六、汉堡包124 七、奶油面包125 八、花样面包126 九、葡萄干小面包126 十、葱油小面包127 十一、芝麻面包128 十二、吐司面包128 十三、蜂蜜面包圈129 十四、奶油鸡蛋面包129 十五、法国面包130 十六、德国面包131 十七、日本调理面包131 十八、油炸面包132 复习题133 第五章蛋糕生产工艺134 **节概述134 第二节普通型蛋糕136 一、清蛋糕136 二、油蛋糕141 第三节调理型蛋糕145 一、常用馅料和装饰料145 二、调理型蛋糕制作实例149 复习题151 第六章月饼生产工艺152 **节概述152 一、月饼的特点及分类152 二、月饼生产主要原辅材料153 第二节月饼生产工艺154 一、皮料的调制154 二、馅料的调制155 三、包馅、成型、烘烤156 四、卫生指标156 第三节广式月饼157 一、工艺流程158 二、工艺要求158 三、质量要求160 第四节苏式月饼161 一、工艺流程161 二、工艺要求161 三、质量要求164 第五节京式月饼164 一、提浆月饼165 二、自来红月饼166 三、自来白月饼167 四、京式大酥皮月饼类（翻毛月饼）168 第六节潮式月饼168 一、工艺流程169 二、工艺要求169 三、质量要求169 第七节其他170 一、冰皮月饼171 二、鸡丝月饼171 三、巧克力月饼172 第八节月饼的质量标准174 一、感官评价要求174 二、理化指标175 三、部分地方风味月饼质量标准176 复习题181 第七章其他糕点生产工艺182 **节酥类糕点加工技术182 一、面团调制原理182 二、生产实例183 第二节松酥类糕点加工技术184 一、面团调制原理184 二、生产实例184 第三节松脆类糕点加工技术185 一、面团调制原理185 二、生产实例186 第四节酥皮类糕点加工技术187 一、面团调制原理187 二、生产实例188 第五节酥层类糕点加工技术189 一、面团调制原理190 二、生产实例190 第六节松酥皮类糕点加工技术191 一、面团调制原理191 二、生产实例191 第七节水油皮类糕点加工技术192 一、面团调制原理192 二、生产实例192 第八节发酵类糕点加工技术193 一、面团调制原理193 二、生产实例193 第九节派类加工技术195 第十节小西饼加工技术196 一、分类196 二、生产实例197 第十一节米饼加工技术198 复习题199 参考文献200