中国烹饪概论(第2版)

**章 中国烹饪概述

**节 中国烹饪的意义

一、中国烹饪的含义

二、烹饪与烹调的关系

三、中国烹饪文化的含义

第二节 中国烹饪的特征

一、中国烹饪的特征

二、中国烹饪的基本属性

第三节 中国烹饪的地位

一、饮食是人类生存的基本保证

二、我国古代圣贤创造了饮食文化

三、当代烹饪体现社会发展水平

四、中国烹饪在世界上的地位

第四节 中国烹饪学科体系

一、中国烹饪学的概念

二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法

第二章 中国烹饪发展简史

**节 中国烹饪的起源

一、火的发明与使用

二、中国陶具的发明与使用

三、调味品的发现与使用

第二节 中国古代烹饪发展简况

一、史前烹饪时期

二、夏、商、周三代时期的烹饪

三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪

四、唐宋时期的烹饪

五、元明清时期的烹饪

第三节 近当代中国烹饪概况

一、新中国成立之前

二、新中国成立至今

第三章 烹饪作业的三要素

**节 烹饪作业基础—设备工具

一、烹饪设备

二、烹饪用具

第二节 烹饪作业对象—食品原料

一、食品原料的分类

二、主、配原料

三、佐助料

四、调味料

第三节 烹饪作业者—厨师

一、古代厨师

二、当代厨师的职业要求

三、近当代著名厨师撷英

第四章 中国烹饪基本工艺

**节 中国烹饪工艺流程

一、烹饪工艺流程的概念

二、烹饪工艺流程的构成

三、烹饪工艺流程示意图及其作用

第二节 烹饪基本加工工艺

一、刀工工艺

二、勺工工艺

三、调味工艺

第三节 烹调方法

一、常见热菜烹调方法

二、冷菜烹调方法

三、面点烹饪方法

第四节 其他工艺

一、上浆、挂糊工艺

二、初步熟处理工艺

三、制汤工艺

第五章 中国菜肴风味流派

**节 中国菜肴风味流派的形成

一、菜肴风味流派形成的条件

二、菜肴风味流派划分的依据

三、菜肴风味流派的界定

第二节 中国菜肴构成的风味类型

一、中国菜肴的精华部分—宫廷风味

二、中国菜肴的富贵部分—官府风味

三、中国菜肴的主体部分—地方风味

四、中国菜肴的基础部分—民间风味

五、中国菜肴的特色部分—民族风味

六、中国菜的特殊部分—寺院风味

第三节 中国菜肴地域风味流派

一、黄河文化流域（鲁、京、豫）

二、长江文化流域（川、苏、浙、湘、徽、沪）

三、珠江文化流域

第四节 中国少数民族菜肴风味

一、回族饮食风味

二、藏族饮食风味

三、蒙古族饮食风味

四、朝鲜族饮食风味

五、傣族饮食风味

六、维吾尔族饮食风味

第六章 中国烹饪文化

**节 烹饪典籍文化

一、烹饪典籍的分类

二、常见烹饪典籍简介

三、《齐民要术》中有关烹饪资料

第二节 烹饪养生文化

一、传统饮食养生观的烹饪应用

二、“五味调和”的烹饪调味原则

三、“大味必淡”的烹饪养生主张

四、“顺应四季”的烹饪养生基础

第三节 中国宴席文化

一、宴席的形成与发展

二、宴席的种类与礼仪

三、宴席中的菜肴文化

第七章 中国烹饪艺术

**节 中国烹饪的工艺之美

一、刀工艺术

二、勺工艺术

第二节 中国菜肴的美化艺术

一、菜肴造型艺术

二、菜肴点缀与围边

三、花色艺术菜肴

第三节 中国菜肴的审美鉴赏

一、烹饪专业的审美鉴赏

二、文学艺术的审美鉴赏

第四节 中国菜肴的命名艺术

一、菜肴命名的分类

二、菜肴命名的艺术手法

三、菜肴命名的艺术美感

第八章 中国烹饪发展前瞻

**节 中国烹饪发展的现状

一、中国餐饮业发展现状

二?中国烹饪的发展机遇

第二节 烹饪技艺的传承与创新

一、弘扬中华民族工匠精神

二、烹饪类非物质文化遗产的保护与利用

三、烹饪工业文明与餐饮文化创意

第三节 中国烹饪产业化

一、餐饮业新发展—烹饪产业化

二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”的转化

三、中国烹饪餐饮产业化的基础—标准化

四、建立中国烹饪产业链

五、烹饪工业文明与餐饮文化创意

第四节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景

一、中国烹饪在世界烹饪中的地位

二、中国烹饪走向世界

三、中国烹饪未来发展前瞻

参考文献