《醒園録》注疏

一作米醬法 用飯米舂粉,澆水作①餅子,放蒸籠内蒸熟。候冷,鋪草蓋草加扁,七日過,取出晒乾,刷毛不用舂碎。每斤配鹽四兩,水十大碗。鹽水先煎滾,候冷澄清,泡黃攪爛,約五六日後,用細篩磨擦,下落盆内。付日中大晒四十日,收貯聽用。 按:此黃雖系飯米,一經發黃,内中鬆動,用水一泡,加以早晚翻攪,安有不化之理？似可不用篩磨,以省沾染之費,更為捷便［7］。 又法 用糯米與飯米對配,作法同前。 又法 白米不論何米,江米更妙。用滾水煮幾滾,帶生撈起,不可大熟。蒸飯透熟(不透不妙),取起用蓆攤開寸半②厚,俟冷,上麵不拘用何東西蓋密,至七日過,晒乾。總以毛多為妙,如遇好天氣,用冷茶溫③拌濕,再晒乾。④每米黃一斤,配鹽半斤,水四斤。鹽水煮滾,澄清去渣底,候水冷,將米入於鹽水内,晒至四十九日,不時用竹片攪勻。倘日氣太大,晒至期,過於亁者,須用冷茶湯和勻(不亁不用)。俟四十九天之後,將米並水俱收起,磨極細,即米醬矣(或用細篩擦細爛亦可)。以後或仍晒,或蓋密,置於當日處俱可。如醬亁些,可加冷茶和勻再晒。凡要攪時,當看天氣清亮,方可動手。若遇陰天,不必打破醬麵。 ①川大手抄本“作”作“做”。 ②川大手抄本“寸半”作“半寸”。 ③清嘉慶李氏萬卷樓再刻本《醒園録》、川大圖書館藏單刻本《醒園録》，《叢書集成初編》本《醒園録》均作“茶湯”,義勝,“溫”應為“湯”,手民之誤。 ④川大手抄本無“總以毛多為妙,如遇好天氣,用冷茶湯拌濕,再晒乾。” 加扁:凡器物不圓者曰扁。《詩·小雅·白華》:“有扁斯石。”加扁,即將蒸好的米餅鋪草蓋草後,上麵加用扁的石頭或扁平的物體壓住,避免透風。四川一個制醬的師傅告訴我,“加扁”是加窄或加寬的木壓條、板,其作用是用來壓草的。 這段講用飯米舂成粉罨製成醬麯的過程,《齊民要術》稱此法為“作黃衣法”。衣,指大量繁殖着的菌類群體,呈黃綠色,故名。繆啟愉先生說:作醬主要藉助於霉菌的營糖化和水解蛋白質作用,用不着刷去黃色菌衣(毛)。如把黃毛刷去,則酵解作用大減,成品質量必然差(《齊民要術校釋》,中國農業出版社1998年版,第533頁)。 煎滾:熬鹽水至沸騰。 泡黃:用鹽水泡黃色的醬麯。 付日中大晒四十日:付,給與;日中,指中午太陽仰角*大。即置於中午太陽下麵大晒四十天。 此條按語可能系李調元整理其父手抄稿件時所加。 捷便:簡捷方便。 江米:江米又叫糯米,一般來說,北方稱江米,而南方叫糯米,是居家經常食用的糧食之一。 帶生:帶夾生的飯。 米黃:發酵後的醬胚。 日氣:日光散發的熱氣。 ［清］佚名撰《調鼎集》卷一《醬·米醬》:“白米舂粉,燒水作餅子,蒸熟候冷,鋪草上,以草蓋之。七日取出,晒乾,刷去毛,不必搗碎,每斤配鹽四兩,水十大碗。鹽水先煎滾,候冷澄清,泡黃。早晚翻攪,晒四十日,收貯聽用。又，糯米與白米對配,作同前。又,不論何米,江米更好,用水煎幾滾,帶生撈起,不可太熟,蒸透(不透不妨)取起,用蓆攤開寸半厚,俟冷,葢密。至七日,晒乾。如遇好天,用冷茶拌濕再晒。每米黃一斤,配鹽一斤,水四斤。鹽水煮滾,澄清去渣,候冷,將米入鹽水,晒四十九日,不時用竹棍撹勻。倘日色太烈,晒至期過乾,用冷茶和勻(不乾不用),俟四十九日後,將米並水俱收起,磨極細,即成米醬(或用細篩磨爛亦可)。以後或晒或蓋,密置當日處,任便加醬,乾可冷茶和勻,再晒。凡撹時,看天氣晴明動手。如遇陰天,則不可撹。 二作甜醬法 白麵十斤,以滾水做成餅子,不可太厚,中挖一孔,令其透氣，蒸熟。於暖房内,上下用稻草鋪排,草上加蓆,放麺餅於上,覆以蓆子,勿令見風。俟七日後,發黃取出,候冷、晒亁。每十斤配鹽二斤八兩,用滾水泡半日,候冷,澄清去渾底,下黃時,以木扒子打攪令爛。每早未出日時，翻攪極透。晒至紅色,用磨磨過,放大鍋内煎之。每一鍋放紅糖一兩,不住手攪,熬至顏色極紅為度。裝入罈内,俟冷封口,仍放日地晒之。鮮美味佳。 按:醬晒至紅色後,可以不用磨,只在合鹽水時攪打,用手擦摩極爛。或將黃先行杵破,粗篩篩過,以鹽水泡之,自然融化,兼可不用鍋内煎,只用大盆盛置鍋内,隔湯煮之,亦加紅糖,不住手攪至紅色,裝起。似略簡。 俟:等待。 古代制醬,將原料做成餅狀,蓋上東西,在適當溫度、濕度下,使麴菌(一種絲狀菌)在餅上繁殖。麴菌孢子在幾天之内發芽、生長菌絲,接着菌絲又生育孢子。因為孢子是黃綠色,所以餅上就佈滿了黃綠色。這個工作,古時名叫“罨黃”,又叫“發黃”“上黃”。已經“罨黃”的半製品,古時叫“黃蒸”,現在叫“醬黃”。 日地:太陽晒得到的地方,即四川俗語太陽壩頭。 此條按語在《調鼎集》原有,作“一云”的内容。 杵破:杵,舂米的木棒。杵破,即舂爛。 ［清］佚名撰《調鼎集》卷一《醬·麺甜醬》:“白麵十斤,以滾水作成餅子,不可太厚,中挖一孔,令透氣,蒸熟。放暖屋,用稻草鋪遍,草上加席,放麵於上,覆以席,勿令見風。俟七日發黃,取出,候冷晒乾,每十斤配鹽二斤八兩。滾水將鹽泡半日,候冷,澄去渾腳。下黃時,以木扒攪令爛。每早日未時翻攪極透,晒紅,取出磨過,放大鍋煎之。每一鍋放紅糖一兩,不住手攪熬至顏色極紅,裝罈,候冷封口。仍晒之,味甚鮮美。一云:醬晒至紅色,可以不磨,只在合鹽水時攪打,用手擦摩極爛,或先行杵碎,粗篩篩過,以水泡之,自然融化。兼可不用鍋煎,只用大盆,盛置鍋内,隔湯煮之,亦加紅糖,不住手攪至紅色,裝起。此法似略簡。” 又法 做清醬亦用此黃,見後條。 先用白飯米泡水,隔宿撈起舂粉,篩就晒亁。或碎米亦好。次用黃豆洗淨(約十五斤麥麵①可配黃豆一斗),和水滿鍋,慢火煮至一日,歇火悶蓋隔宿,次早連計②取出,大盆内同麺拌勻,用手揣揉,聶成魂子③,鋪排草蓆上,仍用草蓋住至霉,少七天,多十天取出,擺開晒亁,刷去黃毛,杵碎,與鹽對醋和勻④,裝入盆内。每黃一斤,配好西瓜六斤。削去青皮,用木板⑤架于盛黃盆上,刮開去瓤,揉爛帶汁子,一併下去。白皮切作薄片,仍用刀橫札⑥細碎攪勻。此醬所重者瓜汁,一點勿輕棄。將盆開口,付日中大晒,日攪四五次,至四十日裝入罈内聽用。若要作菜碟下稀飯單用者,候一個月時,另取一小罈,用老薑或嫩薑切絲多下。加杏仁,去皮尖,用豆油先煮至透,攪勻再晒十多天收貯,可當淡豉之用。