我的生活一天也离不开美

第三卷 我的人生是一天到晚只吃美味的食物 我只要认准一个地方， 那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。 食器是料理的衣服——我为什么开始自己动手制作陶瓷器和漆器 大家可能都知道，我开始做料理后就在这里建窑，自己制作陶瓷器和漆器。 为什么我对制作陶瓷这么热心，一定要自己动手制作呢？在旁人看来，可能觉得我只不过是太热衷而已，但对我自己来说，这可是理所当然、不足为奇的事情。今天，把它作为闲谈之话，我说说其中的理由。 在各位料理专家和方家面前说料理，我多少觉得有些惶恐，敬请各位赏光捧场。 就拿做料理来说，比如做生鱼片，刀刃一定要锋利，配菜的颜色或者形状等，这些问题都要细心留意。为什么说要细心呢，因为只有这样，才能给料理增添美，从整体上看，料理也会因此而变得更加精致和美味。就像这样，料理应该重视的美感，与绘画、建筑以及天然的美完全相同。美术的美和料理的美，本来就是一个字，内涵也都一样。 所以，在美化料理本身的同时，大家对每天都要使用的盛装料理的器具，也都想一想，费一番苦心。关心料理的人，顺便也关心食器，这是不足为奇、顺理成章的。 话虽这么说，但在我看来，至今也没有出现一件能让人看上眼的食器。这是因为料理店和料理人对食器缺少关心，所以没有出现好的食器。料理店和料理人是搞料理的人，也就是用食器的人，所以只要这些人多对食器表示关心，那肯定就能出现好的食器。只有料理人像以前茶寮料理人那样，主动主张说“我做的料理一定要摆在这种食器里，如果用那种食器的话，我好不容易做好的料理就被糟蹋了”。如此一来，人们才会关注好的食器，才能催生出好的食器。制作食器的人，为了应对这样的需求，就必须修炼和提高自己的美意识，制作品位高的食器。 因此，为了促使多生产好的食器，料理店和料理人就必须领导制作陶瓷的人。所以我说因为使用食器的人对食器缺乏关心，才造成了今日料理之食器不尽人意的状况，令人满意的好食器几乎没有。 偶尔看到能称作名器的食器，无一例外都是已故的人做的，现在我们把那些当作美术品来看待，都成了古董。在这种情况下，如果你想彻底追求料理真髓，真正讲究摆盘盛菜的话，那就只能使用名器古董，要不然就只能自己动手制作了，除此之外没有别的办法。现状就是这样。 这就是我一定要自己动手制作陶瓷器的动机。下定决心动手制作不需要花费多大心力，可是不管怎么说，胡乱做肯定做不出好的食器来。首先，我觉得应该向前辈的名器学习，哪怕那食器上有伤疤裂痕，但只要是有名有声的，就能给我们一些值得学习的东西。因此，我觉得应该尽量把这些前辈的作品作为自己制作的样本，放在身边，每日都要参考。我到中国和朝鲜去尝试研究历朝历代的陶瓷，就是为了这个。结果越搞越多，竟然“搞”了一个参考馆。从这个意义上来说，我的收集与一般人的收集不一样，我是直接为了自己制作陶瓷器而收集，也是直接为了追求料理之道而收集。 其实不仅是陶瓷器，绘画、书法与料理其实也是一样的。比如用菜刀切鱼片，下刀的那一瞬间，能让料理活，也能让料理“死”。有风情的人切，就会切出有风情的刀线；而庸俗之人切的话，只能留下粗俗不堪的刀线。不是说菜刀锋利不锋利，也不是说料理人的技法高明不高明，这是一个“人”的问题。总之，高雅的人切，就会切出雅致的刀线，就会切出雅致的形状。 书法等在这点上能明显看出来，而料理其实也一样。我经常为此痛苦不堪。因为自己如果不真正下功夫修炼，那不管料理人的技术如何娴熟高超，也不会做出真正的好料理来。 也就是说，不管是书法、绘画、陶器还是料理，总之，在那些作品上显现出来的其实都是作家自己的形象。不管好坏，自己都会体现在作品上。只要有一次感到这点，那么以后不管什么事，都不敢交给别人做了。真的，只要知道了其中的真正含义，简直就害怕得不得了，绝对不敢偷懒。 所以，在这个窑厂，至少刻有我自己名字的，从头到尾都是我自己做的。各位能看到，那座大窑烧一次要做很多很多事。刚才各位看到的那些陶瓷，都是我自己做的。社会上有人说我是一个很懒的人，但你们今天再看看，我就是这样做事的，所以我绝对不是一个懒人。 这些都不说了，其实这些都不过是为了追求料理之道，为了把东西做得美味。 如果只想填饱肚子，那像远古的人那样把饭食放在树叶上吃也行，如果要讲文明，那就一定要讲究装食物的容器。食器和料理，不论如何都是不能分开的，这二者有着密切的关系，或者说这两者就像夫妻关系一样。事实上，自古就有许多这类比喻，有些例子一直流传到现在。一个厮守终生的妻子，当然就不可以是一个来历不明或者随便谁都可以的人。“谁谁都行”“只要能做妻子就行”之类的话，是一种没有向上之心的话，说这种话的人不可避免是要遗憾终身的。 所以，我特别要强调的一点是，搞料理的人一定得好好研究食器。更进一步说，从食器开始，还应该学习书画和建筑。只有这样，你所做的才能成为真正的日本料理。 现在不论是瓢亭[1]、草鞋屋[2]，还是八百膳[3]，流芳后世几百年的这些老店，无一例外都是祖先们这样努力了的结果。所以，瓢亭现在还按以前的传统做法做，我们不可名状地都会觉得很好。 这些祖先们都是具有辨别能力和极高见识的人，其子孙后代都可以一直靠他们创立的招牌吃饭。即使后世子孙才能有限、用心散漫了，但是仅靠祖上招牌，也能混口饭吃。 当然，只靠祖先的招牌混饭吃的话，不论那招牌有多厚，也会慢慢地被磨成薄片，不会维持太长时间。总之，有流芳百世祖先的那些老店，一直都蒙着那些祖先的恩，戴着那些祖先的德。 都说中国料理世界**，但中国料理真正发达是在明代，不是今天。为什么这么说呢？因为中国的食器中，明代的食器*为发达，*有美感。食器发达，就证明料理也发达。可是到了清代就慢慢退化了，没什么味儿了，所以料理也就慢慢地退化了。 从历史的角度看，你会发现食器不好料理也就不会好，食器好的时代说明料理也发达。所以，作为料理人，为了制作真正好的料理，无论如何我们都需要食器美学。料理店要激励和培养陶瓷家，要让他们不断制出雅致漂亮的食器。 看看*近一般料理人的风潮，能看到有些人刚学会做鱼，就觉得自己是一个料理人了，就无暇去关注别的事情。我们作为一个严肃思考料理之道的人，光有痛感是不行的，还要考虑如何纠正这种现象，这也是我的一个夙愿。 上文很笼统地讲了一下。其实这些不仅限于那些了不起的、高级的料理店，就连大街上一个小小的杂煮店也能发生有趣的、有意义的事情。不论你做一个玄关，还是撒一瓢水，其精神其实都是一样的。