四口吃遍江户

序章 饮食业的繁荣与江户四大名食 在《气替而戏作问答》这本绘草纸中，有一幅图生动描绘了天妇罗的小吃摊、蒲烧的街边摊、卖春季鲣鱼的小摊小贩。该书的作者是当时的人气作家山东京传，绘制插图的是初代歌川丰国，图上标有“文化十三年丙子壬八月稿成”的年代记载。山东京传于1816 年九月七日病逝，享年五十六岁。因此这本书应该是他去世前不久完成的。书中记载： 蒲烧的香气胜过十种香（十种香料混合在一起制成的香），天妇罗的美味可让人钱财散尽。鸭肉荞麦面、白玉年糕红豆汤的美味不需多言。不止如此，还有魔芋关东煮、大福饼、热腾腾的烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干等，自有各位食客喜欢的口味，保证令九年坐禅终悟道的菩提达摩也食指大动，苦修的文觉和尚也无法无动于衷。吉野的鲜花盛开时再美丽，在肚子饿的时候也比不上一串菖蒲团子。无论杨贵妃和豆腐西施如何美貌，腹中空空如也的时候也比不上小贩夜晚担着卖的一碗荞麦面。鲜花比不上团子，色欲比不上食欲，便是如此。不能觉得赚不了钱大不了不吃了，多赚钱吃遍人间美味才是正道。 好一个“鲜花比不上团子，色欲比不上食欲”。两百多年前，江户已经发展成为一个人口数量超过一百万的大都市，饮食业提供的食品可谓是琳琅满目。仅刚才引用的这段文字里面，就有鸭肉荞麦面、天妇罗、蒲烧、白玉年糕红豆汤、魔芋关东煮、大福饼、烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干、菖蒲团子、荞麦面等等。
画中，卖蒲烧的街边摊撑起了“大蒲烧”的招牌，店主烤着蒲烧，旁边叠着一堆笸箩，浅底的桶上面放着案板和菜刀。这些都说明这家街边摊卖的蒲烧是当场把鳗鱼划开烤来卖的。
在卖天妇罗的摊位，客人就站在小摊前面享用刚炸好的天妇罗。食客身旁还画着阎王。正所谓“连阎王都被蒲烧的香味绊住了脚，在六条岔路的路口迷失了方向。天妇罗的美味也让人难以忘怀”，画里的这位阎王爷也正被蒲烧的香味拦住了去路，在六条岔路的路口犹豫不知该不该离开。
而一旁那卖春季鲣鱼的小贩，则一边吆喝着“看啦看啦，新鲜的还活蹦乱跳的鲣鱼啰！还能活蹦乱跳好久哪！卖鲣鱼啰！鲣鱼啰”，一边精神百倍地穿过一条条街道。
正如此图所表现的，当时的饮食业已经在提供各种各样的食品了。而其中在江户人中尤其有人气的蒲烧、天妇罗、荞麦面，则分别由“蒲烧的香味”“天妇罗的味道”“腹中空空如也时的一碗荞麦面”简洁地表现出各自的特点。在这里我们还没有看到作者提到握寿司（卷寿司倒是提到了），不久之后握寿司诞生，与荞麦面、天妇罗、蒲烧一起，并称为“江户四大名食”。
出生于江户堀江町四丁目（现东京都中央区日本桥小网町）的江户人鹿岛万兵卫（1849—1928）在其所著的记录幕末到明治初期江户生活景象的《江户的夕荣》（1922）一书中，称鳗鱼蒲烧、天妇罗、荞麦面、寿司为“万国无双的江户之味的美食”，并分别介绍了这四大名食的知名店铺。而名作《饮食事典》的作者、生于1881年的本山荻舟也继承了这一想法，将荞麦面、蒲烧、寿司和天妇罗并列为“代表东京的四大食物”，并介绍了它们成为名食的缘由。（《美味回国》，1931）
在江户人的热爱中发展起来的这四大名食，是什么时候诞生并发展成为江户的知名食物的？本书将以这四大名食的商业史为中心，探索其发展的历史。 ·曾被当作税金的寿司 荞麦面、蒲烧、天妇罗这三大江户名食都出现了之后，握寿司终于登场了。虽然握寿司是江户四大名食中历史*短的，但寿司却是日本*古老的食物。被称为寿司前身的“熟寿司”，在日本已经有一千三百多年的历史。
所谓“熟寿司”，就是把盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里，压上重石，经过长时间发酵后制成的酱鱼。米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，成了带酸味的鱼类发酵食品。近江（滋贺县）的熟寿司直到现在都十分有名。
新井白石在《东雅》（1717）中说道：“寿司（すし），（略）‘す’指醋。‘し’为助词。为了储藏鱼肉，加米饭和盐，发酵后呈酸味，因而得名。”也就是说“寿司”这个名称来源于“醋”（酸味）。
熟寿司在奈良时代曾经被当作税金（上供物品）。718年制定的《养老令》“赋税令”中规定，成年男子（21岁到65岁）需要缴纳的赋税中包含“调”这一项。“调”一般是指纤维制品，成年男子也可以上缴其他被指定为“调”（杂物）的物品，其中就包括寿司。上缴寿司的话，需要上缴“鲍鱼寿司二斗”，或“贻贝寿司三斗”，或“多种寿司五斗”。
像这样，奈良时代，政府要求国民上缴的税里还包含了寿司。由此可知日本人对寿司的喜爱从一千三百多年前就开始了。
可以纳税的寿司种类中，明文规定的有鲍鱼、贻贝（一种类似红蛤，在日本有悠久食用历史的贝类）和其他（“多种寿司”）。而实际上有哪些寿司被当作赋税上缴了，我们可以从纳税者纳税时附带的木简上一窥一二：有鲍鱼、贻贝、鲫鱼、鲷鱼、鲣鱼、斑等寿司。
其中，贻贝现在几乎不再被当作寿司的食材了，鲫鱼作为滋贺县的名产鲫鱼寿司（熟寿司）的食材，现在也被食用。而鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼、斑等，现在依然是常用的寿司食材。
关于“寿司”的写法。在古代中国，“鲊”是指熟寿司，“鮨”指味道咸，这两个字在传来日本之前就已经被混用了。后来日本就把本来被叫作“すし”的食物，写作了“鮓”或“鮨”。到了江户时代，为了看起来更吉利，又有了“寿司”（寿し）这种写法。
到了平安时代，熟寿司依旧可以用来纳税。平安中期的法典《延喜式》（927）中记录了诸国进贡的寿司，其中有鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混合寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等鱼贝类的寿司，还有野猪寿司、鹿肉寿司等兽肉的寿司。
制作熟寿司所需的时间很长（现在的鲫鱼熟寿司需要一两年时间）。做好之后，丢掉用于发酵的米饭，只食用鱼肉。