水产品加工技术(吴云辉)(第二版)

绪论1 【学习目标】1 【基础知识】1 一、水产品的特性与水产加工目的1 二、水产品加工的分类2 三、水产品加工行业在食品工业中的地位4 四、水产品加工现状与发展方向4 【单元生产】水产品加工卫生安全控制6 【实训项目】规范进入水产食品加工车间9 【复习思考题】11 学习项目一水产品原料及鲜度判断12 【学习目标】12 【基础知识】12 一、水产品动物原料的营养成分12 二、海藻的营养成分17 三、鱼贝类的呈色物质和呈味物质20 四、水产原料中的生物活性物质23 五、水产原料中的有毒物质26 【单元生产】鱼、贝类死后的变化和鲜度的判断27 一、鱼、贝类死后的变化27 二、鱼、贝类鲜度的判断30 【实训项目】水产品鲜度的感官鉴定33 【复习思考题】34 学习项目二水产品冷冻制品加工35 【学习目标】35 【基础知识】35 一、水产品低温加工原理35 二、水产冷冻食品加工原理37 【单元生产】水产品低温保鲜与冷冻加工工艺与操作48 一、水产品保鲜技术48 二、水产品冷冻加工工艺53 三、注意事项57 【加工实例】常见冷冻水产食品加工57 一、冷冻水产食品加工57 二、调理冷冻水产食品加工62 【实训项目】冷冻鱼片加工66 【复习思考题】67 学习项目三水产干制品的加工68 【学习目标】68 【基础知识】68 一、水产干制品概况68 二、干制保藏原理68 三、Aw与干制水产品保藏性的关系68 四、水产品脱水干制的基本过程71 五、影响湿热传递的因素72 【单元生产】干制水产品加工工艺与操作73 一、原料选择73 二、干燥前处理73 三、干制74 四、包装78 五、金属探测78 六、贮存运输78 七、注意事项79 【加工实例】常见水产干制品加工82 一、生干品加工82 二、煮干品加工83 三、调味干制品加工85 四、盐干品加工88 【实训项目】调味烤鱼片和鱼肉松的加工89 一、调味烤鱼片的加工89 二、鱼肉松的加工90 【复习思考题】91 学习项目四水产腌制品的加工92 【学习目标】92 【基础知识】92 一、腌制品生产原理92 二、腌制的防腐作用93 【单元生产】水产腌制品加工工艺与操作94 一、水产腌制品加工工艺流程94 二、操作要点94 三、注意事项94 【加工实例】常见水产腌制品加工95 一、广东酶香鳓鱼加工95 二、咸泥螺加工95 三、糟醉鱼加工96 四、醋渍品加工97 【实训项目】盐渍海带加工97 【复习思考题】98 学习项目五水产烟熏制品的加工99 【学习目标】99 【基础知识】99 一、烟熏的目的与作用99 二、熏烟的主要成分及烟熏原理100 【单元生产】水产品熏制工艺与操作101 一、冷熏操作101 二、温熏操作101 三、液熏操作101 四、电熏操作101 五、快熏操作102 六、注意事项102 【加工实例】常见水产熏制品加工102 一、烟熏鲑鱼加工102 二、液熏鳗鱼加工103 【实训项目】液熏缢蛏的加工103 【复习思考题】104 学习项目六冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产105 【学习目标】105 【基础知识】105 一、鱼糜制品发展史105 二、冷冻鱼糜和鱼糜制品工业化生产105 三、冷冻鱼糜和鱼糜制品生产产业特点106 【单元生产】冷冻鱼糜和鱼糜制品加工工艺与操作106 一、冷冻鱼糜加工工艺与操作106 二、鱼糜制品加工工艺与操作111 【加工实例】常见鱼糜制品的加工117 一、鱼丸的加工117 二、油炸鱼板的加工118 三、模拟蟹肉的加工119 四、包心鱼卷的加工119 五、日本鱼糕的加工120 六、日本竹轮的加工120 【实训项目】 鱼丸的加工121 【复习思考题】124 学习项目七水产罐头制品的加工125 【学习目标】125 【基础知识】125 一、我国水产罐头行业发展概况及优势125 二、水产品罐藏原理126 【单元生产】水产罐头制品的加工工艺与操作132 一、罐藏原料的预处理132 二、装罐和预封132 三、罐头的排气134 四、罐头的密封136 五、罐头产品的杀菌和冷却137 六、罐头的检验、包装和贮藏138 七、罐藏水产品的质量控制139 八、水产品软罐头的常见质量问题与控制141 【加工实例】常见水产品罐头加工142 一、清蒸类水产罐头加工142 二、调味类水产罐头加工145 三、茄汁类水产罐头加工148 四、油浸烟熏类水产罐头加工150 五、水产软罐头食品加工151 【实训项目】鱼罐头的加工153 【复习思考题】155 学习项目八水产调味料的加工156 【学习目标】156 【基础知识】156 一、水产调味料概述156 二、水产调味料的分类和加工方法158 【单元生产】常见水产调味料加工工艺与操作160 一、调味品提取物加工工艺与操作160 二、鱼露加工工艺与操作161 三、虾类调味品加工工艺与操作166 四、蚝油加工工艺与操作169 五、水产品水解蛋白生产新型调味品的工艺与操作173 【加工实例】福州鱼露生产175 一、福州普通鱼露加工175 二、福州特级鱼露加工176 【实训项目】海鲜调味料——虾酱的制作176 【复习思考题】177 学习项目九海藻制品加工178 【学习目标】178 【基础知识】178 【单元生产】海藻综合利用加工工艺与操作179 一、海带深加工179 二、琼胶的加工183 三、卡拉胶提取184 四、螺旋藻粉加工184 【加工实例】常见海藻制品加工185 一、传统海藻制品加工185 二、新型海藻制品加工189 【实训项目】调味海带丝的制作195 【复习思考题】196 学习项目十水产品综合利用197 【学习目标】197 【基础知识】197 一、水产品综合利用概述197 二、常见海洋生物活性物质开发利用197 三、海洋生物活性物质发展趋势198 四、常见海洋生物产品开发情况介绍201 【单元生产】水产品综合利用工艺与操作208 一、鱼粉及液体饲料的加工208 二、配合饲料加工211 三、鱼鳞、鱼头的加工215 四、甲壳素、壳聚糖的加工217 五、贝类副产品加工218 【加工实例】湿法生产鱼粉220 一、工艺流程220 二、湿压榨法生产鱼粉的操作要点220 三、鱼粉生产注意事项221 【实训项目】鱼粉的生产223 【复习思考题】223 参考文献225