中华食礼

本书的写作动机，源自笔者注意到进食仪礼是人类文明伊始至今各族群都无 一例外十分重视的共有文化，注意到餐桌空间是窥视任何一种文化历史与社会的 *佳窗口，也注意并沉重感受时下教育族群餐桌仪礼教养的严重缺失。作为民 食历史文化与现实社会民生问题的关注与思考者，我始终坚定不移地相信的是： “人类的吃是历史上的社会现象，是信息时代的公众行为。”我是食学思考和社会 民食事务关注者，不是，也很忌讳被时人称为“美食家”。长久挨饿的经历让我 对食物感情特深，碗中果腹之物皆为美食。我谨慎与学生以外的任何人谈知识， 人们可以有无数渠道和方式获得各自感兴趣的知识。我感兴趣的是见识与思想， 然而以自己的寡陋浅薄又能有多少可与人分享的价值？ 家慈每谓余“小时候就脾不好”，而私忖则谓“病在胃”，原因在经常挨饿， 餐时无序、釜碗常空，偶得食则往往过量。美国著名营养学者碧·威尔森（Bee Wilson）基于科学实验与深入研究指出：“对成年人来说，长期挨饿所出现的症 状，是令人感到恐惧且忧虑的，更何况是对一个孩子来说。除了体重会减轻之 外，孩子可能会一直觉得疲惫且发冷，还会感到忧心，沮丧或漫不经心的。”长 时间挨饿的经历、深刻影响、不断思考，让我体悟。 努力写出个人体会、感悟、见识，希望不经意浏览的读者也会有所裨益，哪 怕解颐一笑，对此我小有信心。因为等级制以来，人类历史上的任何一个社会的 主体群都不是主流，他们都没有自己的意识形态，这些“无知者”都被排斥在 “社会知识”之外。但是，知识与物质形态的财货不同，后者可以怀持、囊括、 匣锁、室存，以及各种掩藏私有。知识则性如水，顺时而泄，有隙则流，随风而 动，受热蒸发，当然也会冷冻凝固—主要原因是停止思考学习，难以如财货强 力严格垄断。于是赤贫者或有心用力，亦可获得知识，又因其社会地位、观察角 度的不同而体会感受、觉悟理解未必与主流阐释和谐，甚而至于不同辙。然其 “?”与“识”未必无醒世价值，往往更具思想深度。笔者对餐桌礼仪的认知理 解、得失反省，或有三重意义。 首先，是标本价值，属于较长时段稳定在果腹线之上的中国社会小康层与果 腹层之间，因此具有大众的社会特征。如果用世界眼光评估，应当属于当今世界 上基本维系了温饱状态的族群。其次，既往半个多世纪步履天下“走在路上”， 观察思考，多有见闻，认知现象，易于全面客观。*后，坚持日新月异的食生 产、食生活、食文化思考，体验、实验，食学专业认识独到。以上三点之外再加 上个人的饥饿经历与刻骨铭心的记忆，“饿腹惜食，庶人重礼”，笔者的思考对 于时下中国的“吃饭”大众来说具有映照意义。 四十余年的食学研究路数，是民族饮食史实淘漉、社会饮食文化事象透析、 现时大众餐桌问题研究，饮食问题研究本质上就具有现实指向意义，影响大众餐 桌、引导业界思考行动一直是笔者的强烈自觉。三十年来，从幼儿园、各级次各 类型学校、政府机关、居民社区、养老院，到各级别多类型媒体，“重构中华餐 桌文明”的逾百场演讲，听众从3岁娃娃到耄耋老人，甚至异域文化的黄、白、 黑各种肤色的各种人群，实践体会让我越来越觉得有这种必要。 尽管中文写作和译成中文的此类图书已经有多种。新冠肺炎袭来，其危害甚 至百倍SARS，中国社会再次反省“人手一筷，一戳到底”传统进食方式的弊病， 于是有出版社找到我，建议我以“筷子爷爷”、曾经的教师、夕阳老人的多重身 份为儿童、一切知书达理者、同辈长者，一句话：为一切仍在坚持阅读的中国人 写一本“中华餐桌仪礼”的书。出版社说：“中国现在迫切需要这样一本书，赵 教授*适合来写。”我允诺了，不是因为我有多少可以自信的能力，而是因为强 烈的责任感。 构建餐桌仪礼文明，是我食学研究伊始的情结。一方面是历史文化需要回顾 梳理，另一方面则是大众餐桌行为修养的社会需要，更现实的则是自我修身的反 省。可以临桌而食时，我就是一个吃相不好的体弱娃娃。年长之后，母亲曾以不 轻松心情说其时我面对餐台突然蹦出“大多”二字，意即要吃很多。围坐而食的 大父母惊讶，他们一定是感慨了我贪婪的眼神和蓄势狼吞的架势，而我已经在被 规矩中。大母不无忧虑地说：“这小子是饿死鬼托生的？”大父则沉吟徐语：“饿 鬼总比饿人好。这孩子大了饭路不易。”那是三岁时的事，以至于浑无记忆。然 而，大父一语成谶，直到20世纪80年代初，笔者才从长久的果腹之忧中慢慢解脱 出来。但忧虑的阴影却举箸即现，未曾一日离去。儿时的家庭餐桌有切肤的忧伤 记忆，日复一日永远都是苦素的糙粟粗蔬，*缺的是油水，盐、酱、辣椒是基本 调料，饥肠辘辘不得已充饥，吃饭绝无兴趣。少年时读《水浒》，板斧强盗李逵 在山上“嘴里淡出鸟来”的那句粗话，我深有体会。牢饭摧毁囚徒心理的理论 让我认同，“饥者易为食”“饿了吃糠甜如蜜”俗谚更觉真切。中国俗语说：“小 儿盼过年”，我则不然，小儿时的我就内心充满莫名的深沉忧伤。我对象征性的 一件新衣丝毫无兴趣，一年365天的从除夕到初五仅仅五天半时间的“年”中美 食，也只是观看大人劳作过程，嗅享釜气浓香、审视菜肴形态的“赏心悦目”而 已。为何？因为脾胃不适，每食必伤痛，以至于年过而痛仍悠悠延时在，因此有 “年食恐惧感”。彼时，我总归咎自己的贪吃“没出息”，然而事实上是少食亦不 舒服，所谓“福口伤胃”。后来读书知，主要是因为自己360天猪羊，一朝虎狼， 动物脂肪蛋白不适应所致。三年饥饿时期，痛苦尤甚，每常晕倒，然其时并不 知系“营养性贫血”。1963年学生例行空军体检，女医生强令“不要害羞，都脱 光！”随后报读余裸重33.5公斤，并脱口说：“这孩子怎么这么瘦！”其时，始知 体重按公斤算，与市场上卖肉以市斤计不同；始知体重，并且很轻、太瘦。待后 读《浮生六记》记绩溪庵中小沙弥食其所赠肉馒头腹泻不止，因感慨：“吾亦此 小沙弥也！”a 笔者自4岁识字始即酷爱听书，6岁闻大父讲《史记》，即立读书志业，儿时 的**个人生理想是成书店店员或图书管理员，希冀“读万卷书”；少年时则升 级为勘探队员、考古队员，以为这些职业都与“行万里路”相关。而今，志业早 百倍逾司马谈训子理想指标，多年前曾于韩城芝川高塚过语太史公读书行路感 想：“公为事鉴，吾为食鉴，聊可告慰。”笔者频频奔波于全国各地，深入到每个 少数民族聚居区，几乎遍历了所有知名史前遗址，每作荒郊大野之行，必以“应 急豆”（二两炒黄豆）置行包中，以备意外困厄救急。然而，现实人生往往是应 了俗语所说“有备无患”，无备之时则患常至，此类经历颇多，而以20世纪80年 代末的一次自北京返哈尔滨途中的经历创痛*深。为查阅清宫御茶膳房档案，我 曾坚持多年利用寒暑假与教学空当时间到中国**历史档案馆。一夜宿费35元的 北京前门西河沿一家木结构二层楼老式方井旅馆是多次下榻之地。晨起，于前门 大街口流动食车2.5元购一白纸板方便盒饭，边走边吃解决早餐，一路向北过金 水桥、入天安门前行，西转出端右门绕行至故宫西华门验证入，径趋**历史档 案馆。盒饭是定式的糙米、几片包心菜、三两块带毛的猪肉。这种盒饭可以充 饥，卫生不能信赖，但危害尚未十分突显。至于“带毛的猪肉”，是超市里绝没 有、肉案上见不到的，那是猪身腋下、腿窝处极难去毛、无法入菜的部位，若不 绞成泥充馅料、灌肉肠，也就喂了狗、猫等宠物。当然，用作以贫穷如我者消费 群为特定消费对象的选料，会更经济合算。我几乎每天都是**个入西华门的持 证人，一定是**位入**档案馆的读者，也是闭馆前*后一个离开的人。入馆 之后，例行地先将容量一升的不锈钢杯充满开水置于休息室，下午是第二杯。每 次阅档赴京，都要先将食宿、返程车票支出严格保证，离京日一早例行赶到琉 璃厂购书，然后径奔北京站。某一次，因购书而囊空如洗，饥肠辘辘负重赶赴 车站，偏偏那次没有随身带应急豆。冷汗如洗，胃绞痛，头昏眼花，步行回家， 40个小时空腹，几度昏厥，既入室，立刻煮清水挂面一碗。其后，慎食、服药， 数月后渐复初。 不外出时段，长时间里都是每天两餐，买一元一堆的烂菜，偶食豆腐、鸡 卵则为改善。伏案、吃饭、卧读的逐日循环，胃下垂（*严重的垂袋形态），胃 炎、胃溃疡，积久不良习惯。那时，居民口粮簿上每月限量33斤，有时累月皆为 煮挂面。某月初赴粮店又悉数月额购挂面，售粮员逐一计数付33匝白纸裹光面。 时有长年、中年两妇女在侧，长者对中年曰：“这是家里人口多啊，买了这么多 挂面。”余闻而微笑，长者遂对余问：“家里几口人啊？”“一口。”“啊，那（这么 多挂面）怎么吃啊？”“水煮。”“顿顿都吃挂面不烦吗？”“烦了也有办法。”“啥 办法？”“闭上眼睛吃。”闭眼睛吃固然是玩笑，那是不得不回应老太太疑问的。 但在我称为“囚居”的屋子里（称作“家”不准确），边看书边吃饭—我自嘲 为“自饲”是我的习惯，不仅忽略了味道，而且还每次必然是汁粒皆无、干干净 净。大约10年前的一次课堂上，某位同学发问：“老师，您的饮食文化讲得我们 津液不止，更加饥肠辘辘，能不能让学校食堂的饭菜好吃一点？”一百多位听课 生一阵哄堂感慨，我回答说：“子曰：‘非礼勿视，非礼勿听，非礼勿言，非礼勿 动。’a此既非我权，亦非我责。食堂饭菜固难恭维，但诸君若知我每日所食，则 当知何为‘难以下咽’。”学生固不解，因问：“‘难以下咽’您怎么吃？”“我能 够将猪食吃出感情。”当然，也曾经有人以为“研究饮食文化”的我对于个人饮 食会很讲究，我的回答是：“我把饮食给听众，文化留自己。”也有人认真地询问 我是“怎样保持好体型的”，我认真回答：“天生瘦肉型。”疑问者自然不信。我 只好回答：“不能与诸君共享。”一再逼问，只好回以：“吃驴子饭，干驴子活。” 这也是“从实招来”的实话实说。 儿时随母参加婚宴，大母郑重叮嘱：“不能*先动筷，不能*后放筷，不能 大口吃菜，不能连续两筷。”余唯唯诺。既至餐桌被安置母侧，比及开餐，大人 们竟如强盗，贪婪自顾，母亲之外无任何人顾忌小孩的我。不及半饱，而宴会结 束，盘碗洁净若洗。既归，禀告大母，得沉吟回答：“很好。”“好什么好？都没 吃饱！”大父则笑曰：“赴宴不饱，孺子可教。”待到身为人父，一次携6岁女参观 上海自然博物馆后小餐馆进食毕，又入食品店任其选糖果。既出行路上，女高声 呼：“我要吃糖！”余回以“行路吃糖不雅，行人耻笑。”竟复高声曰：“可是， 毕竟吃到嘴里很甜啊！”余因大骇，时代果然变了！及至见惯了中国餐桌乱象丑 态，大学生执筷的千奇百怪，表情、声响如蝗虫刈谷，沉重思考：“吃饭的确是 桩大事啊！” 从儿童起直到而立年外经常性的贫食经历和饥饿状态，让我每临食忘仪，仓 促失矩，尽管儿时家教、读书阅世见识铭记在心，临食之际往往劣性痼习不经意 间见，虽每每暗自羞愧，却至今斯文儒雅修养不来。20多年前，在一次店家因义 务咨询款待我，而我以被委的二级学院院长身份率诸同事聚餐场合，我是耳边听 而不闻他人议论，一仍习惯地埋头专诸眼前餐盘。忽闻某女士语：“赵先生啥啥 都有风度……”我心中一震，遂解嘲漫语：“唯独吃饭没风度！”一座哗然，又继 之自嘲：“讲台说话，餐台吃饭，吃饭—吃饭。”公宴是个以饭为局的交流语 境，而笔者既习惯了趋从奉陪的末座角色，人前不敢高声语已成仆卑心理习惯， 这让我成了一个形象贪食的吃相不好的人。魏文帝曹丕据俗谚说：“三世长者知 被服，五世长者知饮食。”因为被服饮食知识、经验、感悟“非长者不别也”a。 “唯求一饱”是笔者作为碌碌大众一分子的餐桌旁情态，是十足个人的，亦是大 众抽象代表的，世世代代劳苦大众饿怕了，“民之质矣，日用饮食”b，历史上的 中国人一直如此。沉静反省，笔者的公宴失仪，除饥饿恐惧深入骨髓潜意识心 理、下意识行为外，人前讷言、拙于聊天、耽于沉静思考亦是原因所在。试想， 若只顾自己埋头吃饭，何必聚餐合食？呼应同台，和谐气氛，顺畅节律，吃饭绝 非仅仅一个人果腹或口福问题。如此想来，笔者本人餐桌仪礼修养的寒碜虽是个 案，或亦有编户齐民的芸芸众生样本价值。 吃的学问很大，“能吃”与“会吃”之间的距离因人而异，绅士、淑女或可 高度和谐，伧夫、粗妇难免拙劣，餐桌修养一事，确是革面洗心不易，脱胎换骨 尤难。但愿这本基于自我剖析思考的小册子，对于大众多少有些管窥蠡测的意 义。我不应说这本小册子有多少道理，也不认为对多少读者有何意义。但是，鉴 于我30余年的餐桌文明倡导、20多年重构中华餐桌仪礼的示范推动已为海内外学 界越来越多人熟知，鉴于2020年伊始肆虐世界的“新冠”疫情仍在疯狂中，这本 书必有存在价值，我同样深信不疑。而现实中，也可望成为一些人的餐桌谈资和 茶余笑话，或许，这是它出版的某种价值所在。