水产品加工学(第二版)(高等学校专业教材/中国轻工业“十三五”规划教材)

绪论

**章 水产品原料品种和特性

**节 鱼类

第二节 虾蟹类

第三节 贝类

第四节 藻类

第五节 辅料与添加剂

思考题

第二章 鱼肉的组织结构和特性

**节 鱼肉的组织结构

第二节 鱼肉的化学组成

第三节 水产品中的酶

第四节 鱼肉的加工特性

思考题

第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定

**节 鱼贝类死后变化

第二节 鱼贝类的鲜度评定

思考题

第四章 海藻的化学特性

**节 概述

第二节 海藻中的糖类

第三节 海藻中的脂质

第四节 海藻中的含氮成分

第五节 海藻中的无机盐

第六节 海藻中的维生素

第七节 海藻中的色素

第八节 海藻中的其他成分

思考题

第五章 水产品贮藏与保鲜

**节 鱼类活体运输

第二节 鱼类保鲜

第三节 水产品冻藏工艺

第四节 其他保鲜方法

思考题

第六章 水产品加工单元操作

**节 干制

第二节 腌制与盐渍

第三节 加热方法

思考题

第七章 鱼糜及鱼糜制品

**节 鱼糜加工工艺

第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成

第三节 鱼糜制品加工

第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制

思考题

第八章 干制品

**节 鱼类盐干品

第二节 鱼类淡干品

第三节 鱼肉松

第四节 鱼片

思考题

第九章 腌制品与熏制品

**节 腌制品

第二节 烟熏制品加工工艺

思考题

第十章 罐藏制品

**节 典型水产罐头的加工

第二节 水产罐头的质量控制

思考题

第十一章 发酵制品

**节 蟹酱和虾酱

第二节 虾油和鱼露

第三节 其他发酵水产品

思考题

第十二章 海藻食品加工

**节 紫菜的加工

第二节 海带加工

第三节 裙带菜加工

思考题

第十三章 水产品的综合利用

**节 鱼粉生产

第二节 鱼油和鱼肝油生产

第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用

第四节 蟹虾副产品综合利用

第五节 贝类综合利用

第六节 其他水产副产品的综合利用

思考题

第十四章 水产品中的危害与控制

**节 水产品的危害概述

第二节 水产品生产体系中的主要危害

第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防

思考题

第十五章 水产品安全与质量控制体系

**节 良好操作规范（GMP）

第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP）

第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP）

第四节 HACCP体系认证与审核

思考题