食物营养与配餐(第2版)

**部分 营养素的基本知识 第1章 碳水化合物……………………………………………………………………………… 2 1.1 可消化碳水化合物 …………………………………………………………………… 2 1.2 不可消化碳水化合物 ………………………………………………………………… 4 1.3 碳水化合物在人体中的功能 ………………………………………………………… 8 1.4 碳水化合物食物与血糖稳定的关系 ………………………………………………… 12 1.5 有关碳水化合物的膳食 ………………………………………………………… 14 本章课程活动 ………………………………………………………………………………… 16 本章思考问题 ………………………………………………………………………………… 16 第2章 脂 类 ………………………………………………………………………………… 17 2.1 脂类和脂肪酸 ………………………………………………………………………… 17 2.2 脂类的消化吸收 ……………………………………………………………………… 21 2.3 血液中的脂肪运输和脂蛋白 ………………………………………………………… 23 2.4 脂类在人体中的作用 ………………………………………………………………… 24 2.5 脂肪缺乏和脂肪过剩 ………………………………………………………………… 26 2.6 脂类与健康 …………………………………………………………………………… 27 2.7 有关脂类的膳食 ………………………………………………………………… 30 本章课程活动 ………………………………………………………………………………… 32 本章思考问题 ………………………………………………………………………………… 33 第3章 蛋白质 ………………………………………………………………………………… 34 3.1 蛋白质和氨基酸 ……………………………………………………………………… 34 3.2 蛋白质在人体中的作用 ……………………………………………………………… 35 3.3 食物中的蛋白质 ……………………………………………………………………… 39 3.4 蛋白质与健康 ………………………………………………………………………… 43 N'9FN 本章课程活动 ………………………………………………………………………………… 45 本章思考问题 ………………………………………………………………………………… 46 第4章 能量平衡和体重管理 ………………………………………………………………… 47 4.1 人体的能量平衡和体重控制 ………………………………………………………… 48 4.2 体重和体成分 ………………………………………………………………………… 53 4.3 体重、体脂肪与健康 ………………………………………………………………… 54 4.4 进食行为的调控 ……………………………………………………………………… 55 4.5 进食紊乱与体重控制 ………………………………………………………………… 57 本章课程活动 ………………………………………………………………………………… 60 本章思考问题 ………………………………………………………………………………… 60 第5章 维生素 ………………………………………………………………………………… 61 5.1 脂溶性维生素 ………………………………………………………………………… 63 5.2 水溶性维生素 ………………………………………………………………………… 74 本章课程活动 ………………………………………………………………………………… 93 本章思考问题 ………………………………………………………………………………… 93 第6章 水和矿物质 …………………………………………………………………………… 94 6.1 水和体液 ……………………………………………………………………………… 95 6.2 常量元素 …………………………………………………………………………… 100 6.3 微量元素 …………………………………………………………………………… 108 本章课程活动………………………………………………………………………………… 116 本章思考问题………………………………………………………………………………… 116 第7章 非营养素保健成分…………………………………………………………………… 117 7.1 多酚 ………………………………………………………………………………… 117 7.2 类胡萝卜素 ………………………………………………………………………… 118 7.3 有机硫化物 ………………………………………………………………………… 119 7.4 皂苷类化合物 ……………………………………………………………………… 119 7.5 植物固醇 …………………………………………………………………………… 119 7.6 其他生物活性成分 ………………………………………………………………… 120 本章课程活动………………………………………………………………………………… 122 本章思考问题………………………………………………………………………………… 122 第二部分 各类食物的营养价值 第8章 食物营养价值的概念………………………………………………………………… 124 8.1 食物营养价值的相对性 …………………………………………………………… 125 8.2 食物的营养素密度 ………………………………………………………………… 126 8.3 营养素的生物利用率 ……………………………………………………………… 127 — 2 — ???目 录 8.4 食物在膳食中的营养贡献 ………………………………………………………… 128 8.5 食物中的抗营养因素 ……………………………………………………………… 128 8.6 食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分 ……………………………………… 130 8.7 食物的其他健康相关指标 ………………………………………………………… 130 本章课程活动………………………………………………………………………………… 134 本章思考问题………………………………………………………………………………… 134 第9章 谷类和薯类食品的营养价值………………………………………………………… 135 9.1 谷粒的构造 ………………………………………………………………………… 136 9.2 谷类种子的营养价值总述 ………………………………………………………… 137 9.3 不同谷类种子的营养特点 ………………………………………………………… 141 9.4 薯类食物的营养价值 ……………………………………………………………… 146 9.5 谷薯类食物与疾病预防 …………………………………………………………… 149 本章课程活动………………………………………………………………………………… 150 本章思考问题………………………………………………………………………………… 150 0章 豆类及豆制品的营养价值 ………………………………………………………… 151 10.1 大豆的营养特点 …………………………………………………………………… 151 10.2 淀粉豆类的营养价值 ……………………………………………………………… 155 10.3 豆类中的抗营养因素 ……………………………………………………………… 157 10.4 大豆制品的营养价值 ……………………………………………………………… 159 10.5 坚果和油籽的营养价值 …………………………………………………………… 161 10.6 豆类、坚果和含油种子与疾病预防 ……………………………………………… 165 本章课程活动………………………………………………………………………………… 167 本章思考问题………………………………………………………………………………… 167 1章 蔬菜和水果的营养价值 …………………………………………………………… 168 11.1 蔬菜中的营养成分 ………………………………………………………………… 168 11.2 蔬菜储藏、加工与烹调对营养价值的影响 ……………………………………… 175 11.3 水果的营养价值 …………………………………………………………………… 181 11.4 常见水果及水果制品 ……………………………………………………………… 189 11.5 蔬菜、水果与疾病预防 …………………………………………………………… 192 本章课程活动………………………………………………………………………………… 195 本章思考问题………………………………………………………………………………… 195 2章 肉类和水产类的营养价值 ………………………………………………………… 196 12.1 畜肉的营养价值 …………………………………………………………………… 196 12.2 禽肉的营养价值 …………………………………………………………………… 201 12.3 肉类加工品的营养价值 …………………………………………………………… 204 12.4 水产品的营养价值 ………………………………………………………………… 205 12.5 肉类、水产类与疾病预防 ………………………………………………………… 209 本章课程活动………………………………………………………………………………… 212 本章思考问题………………………………………………………………………………… 212 — 3 — N'9FN 3章 乳类和蛋类的营养价值 …………………………………………………………… 213 13.1 乳类的营养价值 …………………………………………………………………… 213 13.2 乳制品的营养价值 ………………………………………………………………… 220 13.3 蛋类的营养价值 …………………………………………………………………… 224 13.4 蛋类加工品的营养价值 …………………………………………………………… 229 13.5 乳类、蛋类与疾病预防 …………………………………………………………… 231 本章课程活动………………………………………………………………………………… 233 本章思考问题………………………………………………………………………………… 233 4章 调味品的营养价值 ………………………………………………………………… 234 14.1 发酵调味品 ………………………………………………………………………… 234 14.2 盐 …………………………………………………………………………………… 238 14.3 增鲜剂 ……………………………………………………………………………… 240 14.4 糖和天然甜味剂 …………………………………………………………………… 240 14.5 调味品与疾病预防 ………………………………………………………………… 242 本章课程活动………………………………………………………………………………… 243 本章思考问题………………………………………………………………………………… 243 5章 食品营养标签 ……………………………………………………………………… 244 15.1 食品标签 …………………………………………………………………………… 244 15.2 食品营养标签 ……………………………………………………………………… 245 本章课程活动………………………………………………………………………………… 249 本章思考问题………………………………………………………………………………… 249 第三部分 我国居民的营养需要和膳食原则 6章 营养素的参考摄入量 ……………………………………………………………… 251 16.1 营养素摄入量及参考摄入量相关概念 …………………………………………… 251 16.2 能量参考摄入量和能量的营养素来源比 ………………………………………… 257 16.3 营养素参考摄入量的应用 ………………………………………………………… 258 16.4 不同人群的营养素参考摄入量 …………………………………………………… 259 本章课程活动………………………………………………………………………………… 260 本章思考问题………………………………………………………………………………… 260 7章 膳食结构和膳食指南 ……………………………………………………………… 261 17.1 膳食结构 …………………………………………………………………………… 261 17.2 我国居民的膳食结构和营养现状 ………………………………………………… 265 17.3 膳食指南 …………………………………………………………………………… 269 17.4 中国居民膳食指南2016年版 …………………………………………………… 270 本章课程活动………………………………………………………………………………… 276 本章思考问题………………………………………………………………………………… 276 — 4 — ???目 录 第四部分 营养配餐的原则和方法 8章 制作营养食谱的基本方法 ………………………………………………………… 278 18.1 营养食谱制作的基本原则 ………………………………………………………… 279 18.2 营养配餐中使用的主要工具 ……………………………………………………… 288 18.3 膳食中营养素的基本计算方法 …………………………………………………… 292 18.4 食谱的评价与调整 ………………………………………………………………… 305 本章课程活动………………………………………………………………………………… 307 本章思考问题………………………………………………………………………………… 308 9章 各类健康人群的食谱设计 ………………………………………………………… 309 19.1 备孕期营养食谱 …………………………………………………………………… 309 19.2 孕期营养食谱 ……………………………………………………………………… 312 19.3 哺乳期营养食谱 …………………………………………………………………… 316 19.4 婴儿喂养和辅食添加 ……………………………………………………………… 321 19.5 幼儿和学龄前儿童的食谱设计 …………………………………………………… 325 19.6 学龄期儿童和少年的食谱设计 …………………………………………………… 327 19.7 老年人的食谱设计 ………………………………………………………………… 330 19.8 素食营养食谱 ……………………………………………………………………… 334 本章课程活动………………………………………………………………………………… 337 本章思考问题………………………………………………………………………………… 337 第20章 慢性病人的食谱设计 ……………………………………………………………… 338 20.1 减肥食谱的设计 …………………………………………………………………… 338 20.2 控血糖食谱的设计 ………………………………………………………………… 345 20.3 控血压食谱的设计 ………………………………………………………………… 349 20.4 高尿酸血症和痛风病人的食谱设计 ……………………………………………… 355 本章课程活动………………………………………………………………………………… 359 本章思考问题………………………………………………………………………………… 359 附录……………………………………………………………………………………………… 360 附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)…………………………………… 360 附录2 个人营养食谱设计表格 ………………………………………………………… 369 参考文献………………………………………………………………………………………… 374