中国餐饮经营研报2022

**章 大盘基本面
**节 大盘平稳恢复，疫情阴影仍在
一、餐饮行业止跌回升，同比增长18.64％
二、行业集中度提高，限额以上餐饮单位收入占比22.2％
三、线上外卖渗透加速，所占比重达21.4％
四、门店规模回落2.8％，至891.4万家
第二节 生存环境复杂：各项成本持续上涨
一、疫情多点散发，生存环境更复杂
二、劳动力红利消退，人工成本上涨
三、食材成本持续上涨
第三节 餐企经营“四化”加速
一、规模化、连锁化势不可当
二、精细化运营必要性凸显
三、数字化指引餐企转型升级
第四节 餐饮合规趋势
第五节 “出清周期”启示
一、打卡经济，风光不再
二、“快招模式”加速出清
三、网红餐厅，生命周期缩短
四、老店转型困难，遗憾退场
五、赛道内卷，品类失落
第二章 海底捞之踵
**节 典型样本分析：海底捞的2021年
一、2021年财报：营收增长率为43.70％，净利率为—10.12％
二、“啄木鸟计划”：对外降速，对内调整
三、开年换帅：杨利娟继任CEO
第二节 规模化与品牌效率
一、扩张红线：平均翻台率4次／天
二、连锁扩张的城市布局逻辑
三、海底捞的用户资产：1亿会员
第三节 改革“三叉戟”：组织、供应链、新技术
一、逃不过“成本顽疾”
二、组织变革的3个阶段和模式分析
三、新技术：以食安之名行效率之事
四、庞大的供应链体系
第四节 两个问题
第三章 IPO之门
**节 前所未有的餐企上市热潮
第二节 餐企上市3.0时代
一、餐企上市迎来较好时机
二、“上市”是餐饮经营真正的“高考”
三、资本将助推更多餐企上市
第三节 穿越IPO之门后，仍有增长大考
一、从简单增长到科学增长
二、效率是衡量企业的标准
三、中国上市餐企对比全球头部餐企
第四节 本轮上市潮的两个亮点
一、加盟赛道模型成熟
二、零售属性估值更高
第四章 资本逻辑
**节 餐饮的第二轮资本周期
一、大手笔：餐饮投资每起均值3.61亿元
二、大机构：互联网巨头“搅局”餐饮，VC化日趋明显
三、高估值：估值屡创新高，不足100平方米的单店估值近亿元
四、高频次：战略投融资等后期投资有所提高
第二节 餐饮融资品类分析
一、茶饮依旧火热
二、咖啡再次沸腾
三、粉面赛道，等待英雄
四、小吃重做，狂飙突进
五、烘焙：趁国潮而起
六、火锅：寻找下一个上市企业
第三节 资本偏爱的餐饮模型
一、小店模式
二、大品类
三、可零售
四、商场餐饮
五、营销成刚需
六、传统品类+新国潮
第四节 资本进入冷静期
第五章 连锁诀
**节 连锁化进程加速
第二节 品类连锁诀
一、小吃快餐：万店品牌与夫妻店并存
二、正餐：赛道很宽，道路还长
三、饮品赛道：万店角逐，冰火两重