旧时北平

故都见闻录（节选） ——铢庵 炒栗 今南方诸都市，每至中秋前后，街头巷尾，以糖沙炒栗卖之，标曰“良乡栗子”。南人于北方地名多模糊，独良乡以炒栗，得印入人脑矣。良乡者，由北平西南出**县也，炒栗之垂于吾国史乘者，至今已几千年。按《契丹国志》，萧罕嘉努尝对辽主言：“臣知炒栗，小者熟则大者必生，大者熟则小者必焦。”辽以燕为南京。必辽之君臣习于燕京风俗，故萧罕嘉努举以为喻，期其易晓也。《老学庵笔记》云：“故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之，终不可及。”其《剑南集·夜食炒栗有感诗》注云：“漏舍待朝，朝士往往食此。”据此则汴京亦有此风，而南渡以后复传至江表也。然则区区一物，关系千年来世运之升降，文化之迁移，有如是者，秋宵霜冷，清灯之畔，买此物盈握，啖之有味外味，弥足发思古之幽情。其在北都，炒栗而后，继以白薯。烤白薯外焦内熟，买一枚立街头食之，可当一餐；煮白薯汁浓作赤色，味尤腴美，无论贫富，皆嗜啖焉。盖其香味隽厚，富人虽舆马过衢巷，未有不遥闻而动食指也。 糖葫芦 北都承蒙古遗风，颇嗜酥酪之食，《世说》载南人至北，不惯奶酪，则其来亦久矣。今通衢间有奶茶铺，即专售此类食品者。所制奶饼，味酢而臭膻，北人以为珍味，而南人多见之蹙额。盖南北食性之殊，亘数千年未能融贯。明因元俗，食品尚多采自塞外，《宸垣识略》云：“前明冬至赐百官甜食一盒，凡七种。一松子海哩□（特殊字）。郑以伟曰：‘□（特殊字）’字诸字书不载，今亦不识海哩□（特殊字）为何物，盖灵元人语也。”又《戒庵漫笔》载“前明四月八日赐百官午门外食不落夹。不落夹者，亦元人语，或云粽子。”或云即今饽饽字，似尤近之。饽饽者，乃麦食之通称也。至如满洲食品今犹盛行者，则萨齐玛是。其物以冰糖、奶油合臼面为之，形如糯米，用石灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。芙蓉糕与萨齐玛同，但面有红糖，艳如芙蓉耳。是二者，皆无潼酪之味，虽南人亦克欣赏。然吾以为价廉而味隽者尤莫如冰糖葫芦，法以竹签贯蒲陶、山药、海棠果、山里红、勃脐、胡桃等物，蘸以冰糖，甜脆而凉，冬夜食之，颇能爽口。北方冬季非盛炽炉火不暖，故宜常食凉物，以润心肺。其在关外，则恒啖西瓜，都中多以生萝卜代之，洁白多汁，冷沁脏腑，虽贫人皆得饫其味。 黄芽白 北方霜早寒深，宜冬季无蔬菜可食，然乃适得其反，黄芽白者，得霜愈浓则愈甘美，一至春令，索然无味矣，所谓霜菘是也。炉火既燃，煮菜一盎，和羹食之，可以加餐，无劳更假肉味，且日日啖之不厌，故非他蔬可及。若以盐渍缸中，镇之以石，寒重冰凝，入口如啮冰雪，爽脆无比。东坡所谓“醉后啖盐齑”，定即指此。往时满人于嘉平八日杂煮珍果米粟为饴麇，号曰“腊八粥”，亲友互相饷遗，必以此齑为胜，云菜之美恶，可以卜家之盛衰。北都寒季皆燃煤球以取暖，贫家室小窗严，煤火将烬，则生毒臭，人卧不觉，中其毒则窒息而死，往时缺西药急救之方，惟急饮以齑汁，则可苏，亦赖家家俱有此物也。近年多用西式火炉，即使仍用煤球，亦多知移将烬之火于室外而后就寝，又警区多备药物，广为劝告，此患渐稀矣。凡初至北都者，宜审问而慎防之也。又北都有温室，可以人工育蔬蓏，故冰雪严寒中，思食王瓜之属，可以立应，特价奇昂耳。 -2-4