肉制品加工新技术

目录第0章 概论 10.1 国内外肉制品行业的发展现状和趋势 10.2 肉类工业的研究热点 3**篇 人造肉及功能肉制品的开发第1章 人造肉的研究进展与挑战 91.1 人造肉的历史沿革 91.2 人造肉的潜在价值 101.2.1 健康、营养和安全 101.2.2 动物福利 111.2.3 环保可持续 111.3 人造肉的生产技术及其挑战 121.3.1 细胞培养肉的生产技术及其挑战 121.3.2 植物蛋白肉的生产技术及挑战 16参考文献 18第2章 脂肪替代物在低脂乳化肉糜类制品中的应用 222.1 以蛋白质为基质的脂肪替代物 222.1.1 乳清蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 232.1.2 大豆蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 232.1.3 胶原蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 242.1.4 微粒化蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 252.2 以碳水化合物为基质的脂肪替代物 252.2.1 淀粉基质脂肪替代物在低脂乳化肉糜类制品中的应用 252.2.2 其他碳水化合物基质脂肪替代物在低脂乳化肉糜类制品中的应用 272.3 以植物油预乳状液为基质的脂肪替代物 292.4 以油凝胶为基质的脂肪替代物 292.4.1 乙基纤维素 302.4.2 天然可食性植物蜡 302.4.3 单甘油酯 31iv 肉制品加工新技术2.5 结论与展望 31参考文献 31第3章 甘油二酯的制备、代谢机理及其在功能性肉制品中的应用 363.1 甘油二酯的特性 363.2 甘油二酯的制备 373.2.1 化学合成法 373.2.2 生物酶催化法 373.2.3 超声波辅助酶法 383.3 分子蒸馏技术在甘油二酯纯化中的应用 393.3.1 分子蒸馏技术的基本原理 393.3.2 影响分子蒸馏效率的因素 403.4 甘油二酯的代谢机理 423.4.1 DAG与降血脂相关的代谢 423.4.2 DAG与控制体重相关的代谢 433.4.3 DAG与减少体脂相关的代谢 443.5 甘油二酯在功能性肉制品中的应用前景 44参考文献 45第4章 肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展 494.1 亚硝酸盐的作用和危害 494.1.1 亚硝酸盐作用 494.1.2 亚硝酸盐的危害 524.2 肉制品中亚硝酸盐替代物研究 534.2.1 发色类替代物 534.2.2 抑菌类替代物 554.2.3 阻断亚硝胺形成替代物 55参考文献 56第5章 低钠盐技术及其在肉制品中的应用 585.1 食盐概述 585.1.1 食盐的生理作用 595.1.2 食盐在肉制品加工中的作用 595.1.3 过量摄入食盐对人体的危害 605.2 低钠盐肉制品的研究进展 605.2.1 降低肉制品中食盐的添加量 615.2.2 改变食盐的物理形态 625.2.3 采用高压技术处理肉制品 625.2.4 采用替代物代替肉制品中的食盐 625.3 结论与展望 64参考文献 65第6章 超高压技术在低盐肉制品中应用进展 686.1 低盐肉制品概述 686.2 超高压技术对低盐肉制品品质改良的研究 696.2.1 超高压技术对低盐肉制品保水性的影响 696.2.2 超高压技术对低盐肉制品蒸煮损失的影响 706.2.3 超高压技术对低盐肉制品咸味的影响 706.2.4 超高压技术对低盐肉制品颜色的影响 716.2.5 超高压技术对低盐肉制品微生物安全性的影响 716.3 超高压技术对低盐肉制品的降盐机制的研究 726.3.1 提高肌肉蛋白质的溶解性 726.3.2 改善肌肉蛋白质的凝胶性 736.3.3 增强肉制品的咸味感知 746.3.4 影响肉制品的颜色 746.3.5 抑制肉制品中微生物生长 756.4 结论与展望 76参考文献 76第二篇 肉制品加工新技术及原理第7章 肉的冷冻及冷冻加工新技术 837.1 肉的冷冻 847.1.1 肉的冷冻过程 847.1.2 冷冻速度对肉品质的影响 857.1.3 冰晶及其对肉的影响 867.2 食品冷冻加工技术 887.2.1 传统冷冻加工技术 887.2.2 冷冻新技术 90参考文献 94第8章 超声辅助冷冻技术作用机理及在食品中的应用 968.1 食品冷冻概述 968.2 超声辅助冷冻技术的基本原理 978.2.1 UAF技术 97vi 肉制品加工新技术8.2.2 超声波对初次成核的影响 988.2.3 超声波对二次成核的影响 998.2.4 超声波对晶体生长的影响 998.3 超声辅助技术对冷冻食品品质的影响及应用 1008.3.1 超声波在冷冻过程中对冷冻食品品质的影响 1008.3.2 超声波在解冻过程中对冷冻食品品质的影响 1028.3.3 超声波在监测结晶过程中的应用 1028.4 超声辅助食品冷冻工艺 1038.5 结论与展望 104参考文献 104第9章 高静压加工对肉及肉制品脂肪氧化的影响 1089.1 高静压应用简介 1089.2 脂肪及胆固醇的氧化 1099.2.1 脂肪的氧化 1099.2.2 胆固醇的自动氧化 1109.3 高静压处理对脂肪氧化的影响 1109.3.1 初级和次级脂肪氧化产物 1119.3.2 胆固醇氧化产物 1129.4 结论与展望 113参考文献 113第10章 功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响 11610.1 功率超声波简介 11610.2 功率超声波技术在肉品加工过程中的应用 11710.2.1 功率超声波技术对肉品品质的影响 11710.2.2 功率超声波技术对肉制品工艺性能的影响 11810.3 功率超声波技术在肉品加工中产生的负面影响 12110.4 结论与展望 122参考文献 122第11章 高压电场技术在食品加工中的应用研究进展 12511.1 高压电场技术概述 12511.2 高压电场对食品组分的影响 12611.2.1 对蛋白质的影响 12611.2.2 对脂质的影响 12711.2.3 对其他成分的影响 12711.3 高压电场技术在食品加工中的应用研究 12711.3.1 食品杀菌 12711.3.2 食品物料干燥 12811.3.3 辅助食品冷冻 12911.3.4 辅助食品解冻 13011.3.5 辅助提取生物活性物质 13111.3.6 其他方面应用 131参考文献 131第12章 基于超声辅助低共熔溶剂萃取技术及在食品工业中的应用 13412.1 超声辅助低共熔溶剂萃取技术概述 13412.1.1 低共熔溶剂概述 13412.1.2 超声辅助低共熔溶剂萃取技术原理 13612.1.3 萃取方式 13712.2 影响因素 13812.2.1 超声波参数对UAE-DES的影响 13812.2.2 DES性质对萃取过程的影响 13912.3 超声辅助低共熔溶剂在萃取食品中活性成分中的应用 14012.3.1 酚类化合物 14012.3.2 黄酮类化合物 14112.3.3 多糖 14212.3.4 蛋白质 14212.4 超声辅助低共熔溶剂萃取法在食品分析检测方面的应用 14312.4.1 农药残留检测 14312.4.2 合成色素剂量检测 14312.5 结论与展望 144参考文献 144第13章 基于肉类原料的3D 打印技术 14813.1 食品3D 打印机 14913.2 肉类原料在3D 打印技术中的应用 15013.2.1 肉糜的3D打印工艺 15113.2.2 培养肉的3D打印工艺 15413.2.3 影响肉类3D打印工艺的关键参数 15613.2.4 肉类3D打印的后处理 15713.3 3D 打印肉的发展前景及趋势 15713.3.1 多喷头的打印 15713.3.2 个性化的打印 15813.3.3 肉类加工废弃物的再利用 15813.3.4 3D打印肉与其他打印技术的结合 15813.4 4D、5D 打印技术 15913.5 结论与展望 159参考文献 160第14章 动物蛋白质可食性涂膜降低深度油炸食品油脂含量的机理和研究进展 16414.1 深度油炸食品减油方式与可食性涂膜简介 16414.2 多糖及植物蛋白质基可食性涂膜的应用 16514.2.1 多糖 16514.2.2 植物蛋白质 16714.3 动物蛋白质可食性涂膜 16714.3.1 动物蛋白质可食性涂膜的优势 16714.3.2 动物蛋白质复合可食性涂膜 16814.4 动物蛋白质可食性涂膜抑制深度油炸食品吸油的机理 16914.4.1 深度油炸食品油脂吸收的机理 16914.4.2 动物蛋白质可食性涂膜抑制油脂吸收的机理 170参考文献 172第15章 美拉德反应及其产物在递送生物活性物质方面的应用 17615.1 美拉德反应概述 17715.2 美拉德反应共价复合物的功能性质 17815.2.1 乳化性 17815.2.2 凝胶性 17815.2.3 抗氧化活性 17915.3 基于美拉德反应的递送系统类型 17915.3.1 乳状液 17915.3.2 纳米粒子 18015.3.3 纳米凝胶 18115.3.4 微胶囊 18115.4 递送体系与人体胃肠道的相互作用 18215.4.1 口腔 18315.4.2 胃 18315.4.3 小肠 18415.5 结论与展望 184参考文献 185第16章 植物源抗冻蛋白作用机制及其在食品中的应用 18916.1 植物源AFPs 的概述 18916.1.1 抗冻蛋白的来源 18916.1.2 抗冻蛋白的特性 19016.2 抗冻蛋白的作用机制 19016.2.1 热动力学作用原理 19116.2.2 氢键结合作用 19316.3 植物源AFPs 的分离纯化方法 19616.3.1 渗透离心法 19616.3.2 冰特异性吸附分离法 19616.3.3 浊点萃取法 19716.4 植物源AFPs 在食品领域的应用 19716.4.1 在冰激凌中的应用 19716.4.2 在冷冻面团中的应用 19816.4.3 在新鲜水果中的应用 19916.5 结论与展望 199参考文献 200第三篇 肉制品保藏新技术及原理第17章 超高压对肉制品中微生物及品质的影响 20517.1 引言 20517.2 超高压对肉及肉制品中微生物的影响 20617.3 超高压对肉品品质的影响 20617.3.1 超高压对肉品氧化性的影响 20617.3.2 超高压对肉品颜色的影响 20717.3.3 超高压对肉品嫩度的影响 20817.3.4 超高压对肌肉蛋白凝胶性的影响 20817.4 超高压技术的未来发展 209参考文献 210第18章 低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展 21318.1 低温等离子体 21318.1.1 低温等离子体的产生方式 21418.1.2 影响低温等离子体工作效率的因素 21418.2 低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用 21518.2.1 低温等离子体技术对肉品中微生物的抑制作用 21518.2.2 低温等离子体技术在肉制品中替代亚硝酸盐的应用 21918.2.3 低温等离子体技术对肉品脂肪氧化的影响 22118.3 结论与展望 221参考文献 222第19章 抗氧化包装中活性成分的抗氧化作用及其在食品中的应用 22619.1 影响抗氧化包装阻氧性的因素 22619.1.1 包装基体 22719.1.2 抗氧化活性剂 22719.1.3 包装条件 22819.2 抗氧化活性剂的种类及应用 22919.2.1 释放型抗氧化包