食品检验综合技能实训(王一凡)(第二版)

模块一食品理化检验基础技能实训1
项目一直接干燥法测定食品中水分含量1
项目二灼烧法测定食品中总灰分2
项目三食品中总酸的测定3
项目四索式提取法测定食品中脂肪含量5
项目五罗紫哥特里法测定牛乳脂肪含量6
项目六凯式定氮法测定食品中蛋白质含量7
项目七甲醛法测定调味品中氨基酸态氮含量9
项目八直接滴定法测定食品中还原糖含量10
项目九膳食纤维的测定12

模块二食品微生物检验基础技能实训15
项目一食品中菌落总数的测定15
项目二食品中大肠菌群数的测定17
项目三食品中金黄色葡萄球菌的检验20
项目四食品中沙门菌属的检验23

模块三食品检验综合技能实训27
任务一果蔬汁饮料的检验27
**节果蔬汁饮料基本知识27
一、果蔬汁饮料的加工工艺27
二、果蔬汁饮料容易出现的质量安全问题27
三、果蔬汁饮料生产的关键控制环节27
四、果蔬汁饮料生产企业的出厂检验设备28
五、果蔬汁饮料的检验项目和标准28
第二节果蔬汁饮料检验项目29
一、感官检验29
二、净含量的测定29
三、总酸的测定（指示剂法）29
四、可溶性固形物的测定（折光计法）30
五、细菌总数的测定30
六、大肠菌群的测定31
七、商业无菌检验31
八、原果汁含量的检验41
九、果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）51
十、果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定52
任务二植物蛋白饮料的检验56
**节植物蛋白饮料基本知识56
一、植物蛋白饮料的加工工艺56
二、植物蛋白饮料容易出现的质量安全问题56
三、植物蛋白饮料生产的关键控制环节56
四、植物蛋白饮料生产企业的出厂检验设备56
五、植物蛋白饮料的检验项目和标准56
第二节植物蛋白饮料检验项目57
一、感官检验57
二、净含量检验57
三、可溶性固形物的测定57
四、总固形物的测定58
五、蛋白质的测定58
六、菌落总数的测定58
七、大肠菌群的测定58
八、商业无菌检验58
九、植物蛋白质饮料的防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）58
十、植物蛋白质饮料中糖精钠和甜蜜素的测定58
任务三水果罐头的检验59
**节水果罐头基本知识59
一、水果罐头的加工工艺59
二、水果罐头容易出现的质量安全问题59
三、水果罐头生产的关键控制环节59
四、水果罐头生产企业的出厂检验设备60
五、水果罐头的检验项目和标准60
第二节水果罐头检验项目60
一、感官检验60
二、净含量(净质量)检验61
三、固形物（含量）的测定61
四、糖水浓度（可溶性固形物）的测定61
五、总酸度（pH）的测定61
六、水果罐头中二氧化硫残留的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）62
七、商业无菌检验64
任务四午餐肉罐头的检验65
**节午餐肉罐头基本知识65
一、午餐肉罐头的加工工艺65
二、午餐肉罐头容易出现的质量安全问题65
三、午餐肉罐头生产的关键控制环节65
四、午餐肉罐头生产企业的出厂检验设备65
五、午餐肉罐头的检验项目和标准65
第二节午餐肉罐头检验项目66
一、感官检验66
二、净含量(净质量)检验66
三、氯化钠含量的测定（铬酸钾指示剂法）67
四、脂肪的测定68
五、蛋白质的测定69
六、淀粉的测定69
七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)71
八、复合磷酸盐的测定72
九、商业无菌检验73
任务五全脂乳粉的检验74
**节全脂乳粉制品基本知识74
一、全脂乳粉的加工工艺74
二、全脂乳粉容易出现的质量安全问题74
三、全脂乳粉生产的关键控制环节74
四、全脂乳粉制品生产企业的出厂检验设备74
五、全脂乳粉制品的检验项目和标准75
第二节全脂乳粉制品检验项目75
一、全脂乳粉的感官检验和净含量的测定75
二、乳粉中脂肪含量的测定77
三、乳粉酸度的测定77
四、乳粉溶解度的测定77
五、乳粉中蔗糖含量的测定78
六、乳粉杂质度的测定79
七、乳粉中黄曲霉毒素M1的测定79
八、乳粉中三聚氰胺的测定(高效液相色谱法)80
九、乳粉中乳糖的测定82
十、乳粉中水分的测定82
十一、乳粉中菌落总数的检验82
十二、乳粉中大肠菌群的检验82
十三、乳粉中致病菌的检验82
任务六酸乳的检验83
**节酸乳制品基本知识83
一、酸乳的加工工艺83
二、酸乳容易出现的质量安全问题83
三、酸乳生产的关键控制环节84
四、酸乳制品生产企业的出厂检验设备84
五、酸乳制品的检验项目和标准84
第二节酸乳制品检验项目85
一、酸乳的感官检验85
二、酸乳中脂肪含量的测定(盖勃法)85
三、酸乳中酸度的测定86
四、酸乳中黄曲霉毒素M1的测定（柱色谱纯化薄层测定简易法）86
五、酸乳中乳酸菌数的测定88
六、酸乳中脲酶的定性测定90
七、酸乳中霉菌和酵母菌的测定91
八、酸乳中铅含量的测定92
九、酸乳中大肠菌群的测定93
任务七中国腊肠的检验94
**节中国腊肠制品基本知识94
一、中国腊肠的加工工艺94
二、中国腊肠容易出现的质量安全问题94
三、中国腊肠生产的关键控制环节94
四、中国腊肠制品生产企业的出厂检验设备94
五、中国腊肠制品的检验项目和标准94
第二节中国腊肠制品检验项目95
一、中国腊肠的感官要求及检验95
二、食盐含量的测定96
三、酸价的测定97
四、过氧化值的测定98
五、香肠中亚硝酸盐含量的测定100
六、香肠中胆固醇含量的测定100
七、香肠中菌落总数的测定101
八、香肠中大肠菌群的测定101
任务八肉松的检验102
**节肉松制品基本知识102
一、肉松的加工工艺102
二、肉松容易出现的质量安全问题102
三、肉松生产的关键控制环节102
四、肉松制品生产企业的出厂检验设备102
五、肉松制品的检验项目和标准102
第二节肉松制品检验项目103
一、肉松的感官检验103
二、肉松中肉毒梭菌及肉毒毒素检验104
三、肉松中蛋白质含量的测定106
四、肉松中氯化钠含量的测定106
五、肉松中脂肪含量的测定106
六、水分的测定106
七、肉松中菌落总数的测定106
八、肉松中大肠菌群的测定106
任务九方便面的检验107
**节方便面的基本知识107
一、方便面的加工工艺107
二、方便面中容易出现的质量安全问题107
三、方便面生产的关键控制环节107
四、方便面生产企业的出厂检验设备108
五、方便面的检验项目和标准108
第二节方便面检验项目109
一、方便面的外观和感官检验及净含量偏差检验109
二、方便面水分的测定109
三、脂肪含量的测定109
四、酸价的测定109
五、羰基价的测定109
六、过氧化值的测定110
七、总砷含量的测定(氢化物原子荧光光度法)110
八、铅含量的测定112
九、碘呈色度的测定112
十、氯化钠的测定113
十一、复水时间的测定113
十二、食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)的测定114
十三、菌落总数的测定114
十四、大肠菌群的测定114
十五、致病菌的测定114
任务十小麦面粉的检验115
**节小麦面粉的基本知识115
一、小麦面粉的加工工艺115
二、小麦面粉容易出现的质量安全问题115
三、小麦面粉生产的关键控制环节115
四、小麦面粉生产企业的出厂检验设备115
五、小麦面粉的检验项目和标准116
第二节小麦面粉检验项目117
一、小麦面粉的气味口味的检验117
二、小麦面粉加工精度的检验117
三、小麦面粉的粗细度的测定118
四、小麦面粉的灰分含量检验119
五、小麦面粉的面筋质测定119
六、小麦面粉含沙量的测定(四氯化碳法)120
七、小麦面粉磁性金属物含量检验121
八、小麦面粉水分含量检验122
九、小麦面粉脂肪酸值的检验122
十、小麦面粉蛋白质含量检验123
十一、小麦面粉降落数值测定123
十二、小麦面粉的粉质曲线稳定时间检验127
十三、小麦面粉中湿面筋含量的测定130
十四、小麦面粉酸度的检验130
十五、小麦面粉混合均匀度的检验(沉淀法)131
十六、小麦面粉馒头比容的检验132
十七、小麦面粉中过氧化苯甲酰含量的检验(气相色谱法)133
十八、小麦面粉中汞含量的检验(原子荧光光谱分析法)134
十九、小麦面粉中六六六、滴滴涕含量的检验(气相色谱法)136
二十、小麦面粉中黄曲霉毒素B1含量的检验137
二十一、小麦面粉中铅含量的检验142
二十二、小麦面粉中无机砷含量的检验(氢化物原子荧光光度法)142
二十三、小麦面粉中磷含量的测定143
二十四、小麦面粉中淀粉含量的测定(酸水解法)144
二十五、小麦面粉中粗纤维素的测定145
任务十一糕点的检验147
**节糕点制品基本知识147
一、糕点制品的加工工艺147
二、糕点制品容易出现的质量安全问题147
三、糕点制品生产的关键控制环节147
四、糕点制品生产企业的出厂检验设备147
五、糕点制品的检验项目和标准147
第二节糕点制品检验项目149
一、糕点外观、感官检验及净含量检验149
二、糕点水分的测定149
三、糕点中脂肪的测定149
四、糕点中总糖的测定(斐林容量法)149
五、糕点中蛋白质的测定150
六、糕点中酸价的测定150
七、糕点中过氧化值的测定151
八、面包酸度的测定152
九、面包比容的测定153
十、面包、面粉中溴酸钾的测定153
十一、月饼中脱氢乙酸的测定154
十二、糕点中丙酸钙、丙酸钠的测定155
十三、面制食品中铝的测定156
十四、糕点中菌落总数的测定157
十五、糕点中大肠菌群的测定157
十六、糕点中霉菌计数测定157
任务十二饼干的检验158
**节饼干制品基本知识158
一、饼干的加工工艺158
二、饼干容易出现的质量安全问题158
三、饼干生产的关键控制环节158
四、饼干制品生产企业的出厂检验设备158
五、饼干制品的检验项目和标准158
第二节 饼干制品检验项目159
一、饼干的感官检验及净含量检验159
二、饼干水分的测定159
三、饼干酸度的测定159
四、饼干碱度的测定159
五、饼干脂肪的测定160
六、饼干酸价的测定160
七、饼干过氧化值的测定160
八、饼干中铅的测定160
九、饼干中总砷的测定160
十、饼干中菌落总数测定160
十一、饼干中大肠菌群的测定160
十二、饼干中霉菌计数测定160
任务十三速冻食品的检验161
**节速冻食品基本知识161
一、速冻食品的加工工艺161
二、速冻食品容易出现的质量安全问题161
三、速冻食品生产的关键控制环节162
四、速冻食品生产企业的出厂检验设备162
五、速冻食品的检验项目和标准162
第二节速冻食品检验项目164
一、速冻食品的感官检验、净含量检验164
二、速冻水果和蔬菜的矿物杂质测定方法164
三、速冻食品的水分含量检验165
四、速冻食品的蛋白质含量检验165
五、速冻食品的脂肪含量检验165
六、速冻食品总砷含量检验165
七、速冻食品的铅含量检验165
八、速冻食品酸价测定165
九、速冻食品过氧化值检验165
十、速冻食品挥发性盐基氮检验166
十一、速冻食品食品添加剂检验166
十二、速冻食品黄曲霉毒素B1检验166
十三、速冻食品菌落总数检验167
十四、速冻食品大肠菌群检验167
十五、速冻食品霉菌计数检验167
十六、速冻食品致病菌检验168
十七、速冻食品镉含量检验（原子吸收分光光度法）168
十八、速冻食品汞含量检验169
十九、速冻食品苯并［ａ］芘含量检验169
任务十四糖果的检验173
**节糖果制品基本知识173
一、糖果的加工工艺173
二、糖果容易出现的质量安全问题173
三、糖果生产的关键控制环节173
四、糖果制品生产企业的出厂检验设备173
五、糖果制品的检验项目和标准173
第二节 糖果制品检验项目174
一、硬质糖果的感官检验及净含量检验174
二、糖果干燥失重的测定减压干燥法174
三、糖果还原糖的测定高锰酸钾滴定法175
四、糖果菌落总数测定177
五、乳脂糖果、充气糖果脂肪的测定177
六、乳脂糖果蛋白质的测定177
任务十五巧克力及巧克力制品的检验178
**节巧克力及巧克力制品的基本知识178
一、巧克力及巧克力制品的加工工艺178
二、巧克力及巧克力制品容易出现的质量安全问题178
三、巧克力及巧克力制品生产的关键控制环节178
四、巧克力及巧克力制品生产企业的出厂检验设备178
五、巧克力及巧克力制品的检验项目和标准178
第二节 巧克力及巧克力制品检验项目179
一、感官检验179
二、净含量测定180
三、干燥失重的测定180
四、细度的测定180
五、致病菌的测定180
任务十六蜜饯制品的检验181
**节蜜饯制品基本知识181
一、蜜饯制品的加工工艺181
二、蜜饯制品容易出现的质量安全问题181
三、蜜饯制品生产的关键控制环节181
四、蜜饯制品生产企业的出厂检验设备181
五、蜜饯制品的检验项目和标准181
第二节蜜饯制品检验项目182
一、蜜饯的感官检验及净含量检验182
二、蜜饯水分的测定（直接干燥法）183
三、蜜饯总酸的测定183
四、蜜饯总糖（以葡萄糖计）的测定183
五、蜜饯中食盐（以氯化钠计）的测定185
六、蜜饯中二氧化硫残留量测定（蒸馏法）186
七、蜜饯中苯甲酸、山梨酸的测定186
八、蜜饯中糖精钠、甜蜜素的测定186
九、蜜饯中着色剂的测定（高效液相色谱法）187
十、蜜饯制品菌落总数测定188
十一、蜜饯制品大肠菌群的测定188
十二、蜜饯中霉菌计数测定188
任务十七酱油的检验189
**节酱油的基本知识189
一、酱油的加工工艺189
二、酱油容易出现的质量安全问题189
三、酱油生产的关键控制环节189
四、酱油制品生产企业的出厂检验设备189
五、酱油制品的检验项目和标准189
第二节酱油的检验项目190
一、酱油的感官检验190
二、酱油净含量的测定190
三、酱油中氨基酸态氮的测定190
四、酱油总酸的测定190
五、酱油中菌落总数的测定190
六、酱油中大肠菌群的测定191
七、酱油中食盐(以氯化钠计)的测定191
任务十八食醋的检验192
**节食醋的基本知识192
一、食醋的加工工艺192
二、食醋容易出现的质量安全问题192
三、食醋生产的关键控制环节192
四、食醋制品生产企业的出厂检验设备192
五、食醋的检验项目和标准192
第二节食醋的检验项目193
一、食醋的感官检验193
二、食醋净含量的测定193
三、食醋总酸的测定（以乳酸计）193
四、食醋中菌落总数的测定193
五、食醋中大肠菌群的测定193
任务十九味精的检验194
**节味精的基本知识194
一、味精的加工工艺194
二、味精容易出现的质量安全问题194
三、味精生产的关键控制环节194
四、味精制品生产企业的出厂检验设备194
五、味精的检验项目和标准194
第二节味精的检验项目195
一、味精的感官检验195
二、味精净含量的测定195
三、味精中谷氨酸钠（含量）的测定（高氯酸非水溶液滴定法）195
四、味精透光率的测定196
五、味精中氯化物（食用盐）的测定196
六、味精干燥失重的测定197
七、味精中铁的测定198
任务二十酱腌菜的检验199
**节酱腌菜的基本知识199
一、 酱腌菜的加工工艺199
二、酱腌菜容易出现的质量安全问题199
三、酱腌菜生产的关键控制环节199
四、酱腌菜生产企业的出厂检验设备199
五、酱腌菜产品的检验项目和标准199
第二节酱腌菜制品检验项目200
一、净含量检验200
二、外观及感官检验200
三、食盐含量的测定200
四、亚硝酸盐的测定201
五、水分含量的测定202
六、总酸的测定202
七、大肠菌群的测定202
八、氨基酸态氮的测定202
任务二十一食用植物油的检验203
**节食用植物油的基本知识203
一、食用植物油的加工工艺203
二、食用植物油容易出现的质量安全问题204
三、食用植物油生产的关键控制环节204
四、食用植物油制品生产企业的出厂检验设备204
五、食用植物油的检验项目和标准204
第二节食用植物油的检验项目205
一、食用植物油的感官检验205
二、食用植物油净含量、滋味的测定205
三、食用植物油酸价的测定205
四、食用植物油中过氧化值的测定206
任务二十二人造奶油的检验209
**节人造奶油的基本知识209
一、人造奶油的加工工艺209
二、人造奶油容易出现的质量安全问题209
三、人造奶油生产的关键控制环节209
四、人造奶油制品生产企业的出厂检验设备209
五、人造奶油的检验项目和标准209
第二节人造奶油的检验项目210
一、人造奶油的感官检验210
二、人造奶油水分的测定211
三、人造奶油中脂肪的测定211
四、人造奶油中食盐的测定211
五、人造奶油熔点的测定212
六、人造奶油菌落总数的测定212
七、人造奶油大肠菌群的测定212
任务二十三啤酒的检验213
**节啤酒基本知识213
一、啤酒产品的加工工艺213
二、啤酒产品容易出现的质量安全问题213
三、啤酒生产的关键控制环节214
四、啤酒生产企业的出厂检验设备214
五、啤酒的检验项目和标准214
第二节啤酒产品检验项目215
一、啤酒的感官评价215
二、净含量负偏差检验217
三、色度检验218
四、酒精度的测定（密度瓶法）218
五、原麦汁浓度219
六、啤酒中总酸的测定220
七、二氧化碳的测定220
八、双乙酰的测定221
九、啤酒中二氧化硫的测定222
任务二十四白酒的检验224
**节白酒制品基本知识224
一、白酒的加工工艺224
二、白酒容易出现的质量问题224
三、白酒生产的关键控制环节224
四、白酒生产企业的出厂检验设备224
五、白酒的检验项目和标准224
第二节白酒检验项目225
一、感官检验225
二、净含量的测定226
三、酒精度的测定226
四、总酸的测定（指示剂法）228
五、固形物的测定228
六、总酯的测定229
七、甲醇的测定(变色酸光度法)230
八、单体物质的测定（气相色谱法测定乙酸乙酯含量）231
九、杂醇油的测定232
任务二十五黄酒的检验234
**节黄酒的基本知识234
一、黄酒的加工工艺234
二、黄酒容易出现的质量安全问题234
三、黄酒生产的关键控制环节234
四、黄酒生产企业的出厂检验设备234
五、黄酒的检验项目和标准234
第二节黄酒检验项目235
一、净含量的测定235
二、感官检验235
三、酒精度的测定235
四、总糖的测定236
五、非糖固形物的测定237
六、氨基酸态氮的测定238
七、总酸的测定（电位滴定法）238
八、pH值的测定238
九、氧化钙含量的测定（高锰酸钾法）239
十、菌落总数的测定240
任务二十六葡萄酒的检验241
**节葡萄酒基本知识241
一、葡萄酒的加工工艺241
二、葡萄酒容易出现的质量安全问题241
三、葡萄酒生产的关键控制环节241
四、葡萄酒生产企业的出厂检验设备241
五、葡萄酒的检验项目和标准241
第二节葡萄酒检验项目242
一、葡萄酒的感官分析242
二、葡萄酒总糖的检验243
三、挥发酸的测定244
四、游离二氧化硫的测定246
五、葡萄酒干浸出物的测定247
六、葡萄酒中铁含量的测定247
任务二十七茶叶的检验249
**节茶叶的基本知识249
一、茶叶的加工工艺249
二、茶叶容易出现的质量安全问题249
三、茶叶生产的关键控制环节249
四、茶叶生产企业的出厂检验设备250
五、茶叶的检验项目和标准250
第二节茶叶检验项目251
一、茶叶净含量检验251
二、感官品质检验251
三、茶叶中水分的测定251
四、茶叶中粉末、碎茶的测定251
五、茶叶中茶梗的测定253
六、茶叶中非茶类夹杂物的测定253
七、茶叶中茶多酚的测定253
八、茶叶中咖啡碱的测定254
九、茶叶中游离氨基酸总量的测定255
十、茶叶中水溶性灰分碱度的测定256
任务二十八桶装饮用水检验258
**节瓶（桶）装饮用水基本知识258
一、瓶（桶）装饮用水的加工工艺258
二、瓶（桶）装饮用水容易出现的质量安全问题258
三、瓶（桶）装饮用水生产的关键控制环节258
四、瓶（桶）装饮用水生产企业的出厂检验设备258
五、瓶（桶）装饮用水的检验项目和标准258
第二节瓶（桶）装饮用水检验项目261
一、色度的测定261
二、混浊度的测定262
三、嗅、味、肉眼可见物、净含量的测定262
四、pH值的测定262
五、电导率的测定263
六、菌落总数的测定263
七、大肠菌群的测定263

附录264
附录一国家职业标准针对食品检验工的知识及技能要求264
附录二元素相对原子质量表266
附录三常用指示剂的配制268
附录四常用标准溶液的配制和标定方法269
附录五大肠菌群*可能数（MPN）检索表271
附录六与氧化亚铜质量相当的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表272
附录七不同温度下酒精溶液相对密度与酒精度对照表278
附录八酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）284
附录九密度、总浸出物对照表289
附录十酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表（555～65）290

参考文献291