食品生物化学 (第二版)

第二版前言 **版前言 绪论 1 **章 糖 7 **节 概述 7 第二节 食品中的糖类化合物 8 第三节 食品中糖类的功能 33 第四节 多糖的分离与纯化 41 第二章 脂类 46 **节 概述 46 第二节 脂肪 49 第三节 类脂 55 第四节 脂类的提取、分离与分析 61 第三章 核酸 64 **节 概述 64 第二节 核苷酸 65 第三节 核酸的分子结构 71 第四节 核酸的理化性质 81 第五节 核酸的分离与含量测定 83 第四章 蛋白质 87 **节 概述 87 第二节 氨基酸和肽 92 第三节 蛋白质的分子结构与功能 101 第四节 蛋白质的理化性质 112 第五节 蛋白质的分离纯化与鉴定 117 第六节 食物体系中的蛋白质及食品加工过程中蛋白质的变化 133 第五章 酶 139 **节 概述 139 第二节 酶的化学本质、分子结构与化学组成 140 第三节 酶分子的空间结构与酶活性中心 141 第四节 酶的命名与分类 143 第五节 酶的催化性质 145 第六节 酶的催化作用的机制 146 第七节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 148 第八节 酶活性的调控 155 第九节 酶的分离与纯化及活力测定 157 第六章 维生素和辅酶 165 **节 概述 165 第二节 脂溶性维生素 166 第三节 水溶性维生素 169 第七章 生物氧化 179 **节 概述 179 第二节 线粒体氧化体系 180 第三节 高能磷酸键的储存和利用 190 第八章 糖代谢 193 **节 概述 193 第二节 糖的无氧酵解 196 第三节 糖的有氧氧化 204 第四节 磷酸戊糖途径 215 第五节 糖的合成代谢 219 第六节 血糖及其调节 234 第九章 脂类代谢 239 **节 脂类在机体内的消化、吸收和储存 239 第二节 脂肪的分解代谢 241 第三节 脂肪的合成代谢 249 第四节 类脂代谢 254 第五节 血浆脂蛋白代谢 255 第十章 蛋白质代谢 259 **节 蛋白质的消化、吸收与腐败 259 第二节 氨基酸的分解代谢 262 第三节 氨基酸的合成代谢 272 第十一章 核酸代谢 280 **节 核酸的消化与吸收 280 第二节 核酸的分解代谢 280 第三节 核苷酸的合成代谢 283 第四节 核酸的生物合成 290 第五节 遗传密码与蛋白质的生物合成 299 第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制 310 **节 物质代谢的相互关系 310 第二节 物质代谢的调节和控制 312 第三节 整体水平的代谢调节 327 第十三章 食品加工储藏中的生物化学 330 **节 糖类与食品加工储藏 330 第二节 蛋白质与食品加工储藏 334 第三节 油脂的加工与储藏 340 第四节 维生素在食品储藏和加工过程中的变化 346 第五节 食品加工储藏过程中产生的毒素 353 第十四章 生物化学技术在食品中的应用 361 **节 基因工程技术在食品资源改造中的应用 361 第二节 生物化学技术改进食品生产工艺流程 366 第三节 生物化学技术对新产品开发的作用 372 第四节 生物化学技术在食品分析检测上的应用 377 第五节 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用 383 主要参考文献 390