蛋糕与饼干制作(职业教育食品类专业教材)

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作者：张磊，安凤楼

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：教材

分类：教材 > 职业技术培训教材

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图文详情

ISBN：9787518443741
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：164
出版时间：2024-04-01
条形码：9787518443741 ; 978-7-5184-4374-1

本书特色

《蛋糕与饼干制作（职业教育食品类专业教材）》基于实际工作过程和岗位要求，按照蛋糕、饼干类产品的实际生产流程，运用任务驱动，配合实训导向模式进行编写。以产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖生产工艺流程，将实训项目与教学项目对应起来。《蛋糕与饼干制作（职业教育食品类专业教材）》的编写打破了理论教材与实训教材分开的格局，根据职业情景和职业能力的同一性，在每一个教学任务中融入理论知识，构建理论教学与实训教学一体化模式，创新性地插入二维码教学资源库，方便教学和学习过程。

内容简介

本教材一共分为三个项目，蛋糕类产品根据其配方和打发方法不同，分成两个项目。项目一乳沫蛋糕类，乳沫蛋糕类以蛋液打发为主要充气方式，口感相对比较松软、清淡，包括：烫面戚风蛋糕、红丝绒杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶红豆蛋糕卷。项目二重油蛋糕类，重油蛋糕类以油糖打发为主要充气方式，组织扎实，口感绵密，口味浓郁，包括：巧克力南希、巧克力费南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露丽、舒芙蕾蛋糕。项目三饼干及其他类，在这个项目，我们选取了五款产品，包括饼干产品罗马盾牌，其他类西点产品棉花糖、酥皮菠萝泡芙、葡式蛋挞、柠檬马卡龙。它们在口味、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。本教材产品生产参照GB 7099—2015 《食品安全国家标准糕点、面包》、GB 8957—2016《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》、GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》、GB 7100—2015《食品安全国家标准饼干》、GB/T 20977—2007《糕点通则》。

项目一乳沫蛋糕类任务一制作烫面戚风蛋糕任务二制作红丝绒杯子蛋糕任务三制作虎皮蛋糕卷任务四制作天使蜜豆卷任务五制作抹茶红豆蛋糕卷项目二重油蛋糕类任务一制作巧克力南希任务二制作巧克力费南雪任务三制作抹茶皇冠蛋糕任务四制作可露丽任务五制作舒芙蕾蛋糕项目三饼干及其他类任务一制作罗马盾牌任务二制作棉花糖任务三制作酥皮菠萝泡芙任务四制作葡式蛋挞任务五制作柠檬马卡龙附录一工具原料申请单附录二流程结束整理清单附录三职业素养考核评价表参考文献

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