(高职高专)发酵食品

前言 绪论 一、食品发酵现象及发酵技术的发展 二、常见发酵食品的分类及其作用 三、发酵方式介绍 四、发酵食品的发展趋势 【思考题】 项目一 发酵食品生产菌种的选育、扩大培养及保藏 任务一 发酵食品生产菌种的选育 一、菌种的分离 二、菌种的选育 实验 产胞外淀粉酶的菌株的筛选以及酶活力的测定 任务二 发酵食品生产菌种的扩大培养 一、菌种扩大培养的方法 二、菌种扩大培养的过程 三、影响菌种质量的因素 实验一 啤酒酵母的扩大培养 实验二 微生物生长曲线的测定 任务三 发酵食品生产菌种的保藏 一、菌种保藏的原理 二、菌种保藏的方法 三、菌种退化的现象、退化的原因和预防退化的措施 四、菌种存活率的测定 五、影响菌种保藏效果的因素 六、菌种的复壮 实验 菌种的保藏 【思考题】 项目二 食品发酵基质的制备 任务一 食品发酵基质成分及主要原料 一、食品发酵基质的主要成分及其作用 二、食品发酵主要原料及其来源 三、发酵生产采用的培养基种类 实验 培养基成分对微生物生长的影响 任务二 食品发酵原料处理及制备 一、原料的预处理方法 二、淀粉质原料的处理 三、纤维质原料的处理 四、选用和设计培养基的原则和基本方法 五、配制培养基的基本过程 六、培养基的 实验一 淀粉的糖化试验 实验二 理化因子对微生物 效果的比较 【思考题】 项目三 发酵食品生产技术发酵食品生产技术发酵食品生产条件及过程控制 任务一 温度对发酵过程的影响及其控制 一、温度对微生物生长的影响 二、温度对发酵代谢产物的影响 三、影响发酵温度变化的因素 四、发酵过程的温度控制 实验 温度对微生物生长的影响