大豆加工与利用

**章 绪论
1.1 大豆的发展历史及资源分布
1.2 大豆的生产利用情况
1.3 国外对大豆及大豆制品的研究和利用情况
1.4 大豆制品的概念和分类
第二章 大豆的结构和特性
2.1 大豆的结构和物理特性
2.2 大豆的化学特性
2.3 大豆的等级（质量）标准
2.4 大豆的加工特性
2.5 大豆中的碳水化合物
2.6 大豆中的矿物质和维生素
2.7 大豆的味成分和抗营养因子
2.8 大豆异黄酮和大豆皂苷
2.9 大豆磷脂和大豆多肽
第三章 大豆油脂
3.1 大豆油脂的含义
3.2 大豆油脂的生产工艺及设备
3.3 大豆磷脂的生产和应用
3.4 超临界流体浸出法在大豆油脂和磷脂生产中的应用简介
3.5 国内外大豆优质加工浸出技术及科研发展方向
第四章 大豆蛋白质
4.1 大豆蛋白质的组成和分类
4.2 大豆蛋白质的特性及变形
4.3 浓缩大豆蛋白生产
4.4 分离大豆蛋白生产
4.5 组织状大豆蛋白生产
4.6 大豆蛋白制品在食品中的应用
4.7 高新技术在大豆蛋白生产中的应用
第五章 非发酵大豆制品的加工技术
5.1 原理的选择
5.2 大豆预处理技术
5.3 豆腐类制品
5.4 内酯豆腐
5.5 豆腐生产新工艺、新技术
5.6 素制品与卤制品
第六章 大豆发酵制品
6.1 酱油
6.2 豆酱
6.3 纳豆
6.4 天培
6.5 豆豉
6.6 腐乳
第七章 新型豆制品加工技术
7.1 豆粉
7.2 豆乳
7.3 酸豆乳饮料
7.4 大豆植物蛋白肉
7.5 膨化大豆蛋白食品
第八章 大豆加工副产品的应用
8.1 黄浆水的综合利用
8.2 豆粕的综合利用
8.3 豆渣的综合利用