食品生物化学

绪论一、食品的概念及化学组成二、食品生物化学的研究对象和内容三、食品生物化学在食品生物行业中的地位和作用四、食品生物化学的学习方法 **章 食品成分化学**节 糖类一、单糖二、寡糖(低聚糖)三、多糖第二节 脂类一、脂类的概念及分类二、脂肪的结构与种类三、脂肪酸四、脂肪的理化性质五、磷脂第三节 蛋白质一、蛋白质的化学组成二、氨基酸三、蛋白质的结构与分类四、蛋白质的主要性质第四节 核酸一、核酸的种类、存在、生物学功能二、核酸的化学组成与结构三、核酸的理化性质第五节 维生素一、脂溶性维生素二、水溶性维生素第六节 水一、水在生物体内的含量和作用二、水与食品的关系及水在食品中的状态三、水分活度第七节 矿物质一、矿物质营养对人体的作用二、影响矿物质营养吸收的因素三、食品中重要矿物质元素的存在及作用本章小结思考题 第二章 酶**节 酶的化学本质及作用特点与分类一、酶的化学本质及组成二、酶的作用特点三、酶的分类第二节 酶的作用机理一、酶的催化作用与活化能二、中间产物理论三、酶的活性中心第三节 影响酶促反应速度的因素一、酶浓度对酶促反应的影响二、底物浓度对酶促反应的影响三、温度对酶促反应的影响四、pH对酶促反应的影响五、活化剂对酶促反应的影响六、抑制剂对酶促反应的影响第四节 调节酶、诱导酶一、调节酶二、诱导酶第五节 酶的提取及活力测定一、酶的分离提取…… 第三章 细胞生物学基础第四章 新陈代谢第五章 新鲜食物组织生物化学第六章 主要食物成分的加工化学第七章 食品风味化学第八章 食品添加剂第九章 食品安全第十章 食品生物化学实验指导主要参考资料