畜产品质理安全与HACCP

章  制定纠偏措施
**节基本原理
  设计用于食品安全管理的HACCP体系是用来鉴别健康危害并建立预防、消除
或减少这些危害发生的措施。但是，并不是总会出现理想的情况，也会出现来自建
立好的生产过程的偏差。HACCP原理五表明，当监控显示l临界值出现偏差时，确定
要采取的纠偏措施。此外，管理者要进行核查纠偏措施的四个要素，它们是：
    (1)是否已经鉴别出偏差的原因和已消除偏差?
    (2)采取纠偏措施后，CCP是否将在控制之下?
    (3)是否已确定预防偏差重现的措施?
    (4)纠正措施的程序是否能确保产品对健康无害，或没有因出现偏差使产生的
劣质产品进入市场?
    HACCP是纠正影响食品安全性问题，保证消费者健康的预防体系。因此，纠偏
行动的一个重要目的是防止有害的食品到达消费者手中。对将出现的l临界值偏差，
需要采取纠正措施的方案以确保那些偏差不会导致产生不安全的产品。纠偏行动应
包括以下要素：①确定并校正不符合标准的原因；②确定对不符合标准产品的处理；
③记录所采取的纠偏行动行为。具体的纠偏行动应该在每一个CCP之前建立并且包
含在HACCP计划中。至少，HACCP计划应该明确出现偏差时应该做什么，谁应负
责执行纠偏行动，并且应该记录所采取的行动并保存记录。应该安排全面理解生产
过程、产品和HACCP计划的人负责监督纠偏行动。适当的条件下，可以咨询专家
来检查所获得的信息，并帮助确定对不符合标准产品的处理。
    方案中的纠正措施正是要采取的方法。HACCP工作组应明白认真执行本原则是
多么重要。
    对每个CCP，工作组都需要设计一套标准的措施。当l临界值出现偏差时，公司
的员工将采取这套措施来纠正偏差。在制定纠偏措施时，工作组成员可能要提出如
下一些问题：
    当偏差发生时，人们是如何被告知的?如果只有一个人正在进行监控，该人员
将与谁进行联系?
 由谁负责对可能受到偏差影响的产品进行控制?监控人员将如何决定有多少产
品需加以控制?
    谁将参与决定如何处理受偏差影响的产品?
    如何确定引起偏差的原因?如果我们需要公司外部的技术专家，我们怎样才能
请到这些专家?
    一旦断定出现偏差的原因，谁将参与决定如何恢复控制过程，预防偏差重现?
    如果当时经过HACCP培训的人员不在工厂，应怎样依据HACCP的专业知识，
来决定计划是否需要修改?
    对计划进行修改，公司中需要谁签字?
    谁应负责记录对关键控制点的临界值偏差要做的一切事情?
    如果负责纠偏行动计划的人员不在，谁将作为替补人员?
    这一套纠正措施总是可行吗?
    很多情况下，采取的措施一般与企业在任何特定的CCP打算要采取的措施类
似——使产品得到控制，查出偏差原因，如何避免再次出现偏差，决定是否修改
HACCP计划等。工作组至少应考虑如何处理这种情况。
第二节畜禽养殖
一、猪
(一)疫情报告
    当发生传染病时，兽医人员应立即到发病现场进行疫情调查，并结合临床症状、
病理变化和必要的实验室检查，尽快作出诊断。如果不能及时地作出确切诊断，应
采取病理材料，立即送有关部门检验。同时将疫情立即上报上级业务部门，报告的
内容包括：发病动物种类、发病时间、地点、发病及死亡数、临床症状、剖检变化、
初诊病名及防治情况等。在诊断结果未作出之前，应根据初步诊断，采取相应的紧
急措施，尽快扑灭疫情。必要时，还应将疫情通知有关单位和邻近地区，以便采取
相应措施。
    (二)采取紧急措施
    根据发生传染病的性质和流行病的传染源、传播媒介和易感畜群三个基本环节，
提出扑灭传染病的紧急措施。
    1．隔离
    在发生传染病时，将病猪和可疑病猪与健康猪隔开，防止它们污染外界环境，
 以便将疫情限制在*小范围内就地扑灭。当传染病发生时，对猪群进行逐头检查，
依据检查结果，将猪群分成病群、可疑病群、假定健康群，并分别采取措施。
    (1)病群是具有典型临床症状或类似症状的个体，是*危险的传染源。对病
群应在彻底消毒情况下，将其单独或集中隔离在原来圈舍、