现代食品发酵技术(第二版)

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作者：王福源

出版社：中国轻工业出版社

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ISBN：9787501943593
装帧：暂无
册数：暂无
重量：暂无
开本：0开
页数：543 页
出版时间：2005-08-01
条形码：9787501943593 ; 978-7-5019-4359-3

本书特色

本书成书于2004年。书一出版就受到食品学界的高度重视。该书主要介绍了食品添加剂、白酒、食醋、啤酒、葡萄酒等发酵类食品的发酵技术，该书语言流畅，逻辑清晰，内容丰富，是为研究现代食品发酵技术的一本重要参考书目。

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书摘
所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1％(体积分数)以下的饮料。发酵饮料的色、香、味和营养成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物发酵产生，生产中一般不使用添加剂。
**节牛乳发酵饮料
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品进行乳酸发酵而制成的酸奶饮料，不仅口味好，而且富含营养物，极易被人体吸收利用。
从形态上区分，可将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮料型3种。按产品中是否含活乳酸菌，可分为活菌型和杀菌型2个品种。在生产过程中添加果汁的酸奶，被称为果汁型酸奶。使用乳酸菌和双歧杆菌作为混合发酵剂，通过发酵制咸的酸奶称双歧乳杆菌奶。
酸奶有非常好的保健作用：
(1)营养作用表1—1列出了几种类型的酸奶的营养成分。牛奶中的乳糖经乳酸菌发酵，其中20％～30％被分解成葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化成为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人体吸收后，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人体消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键受到破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素E6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。
(2)缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶，就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症状，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。
(3)整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，肠道内有害菌群占优势。饮用酸奶就可以维持有益菌群的优势。
(4)抑菌作用嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)和双歧杆菌(Bifi—dobacterium)不受胃液和胆汁的影响，可进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可产生嗜酸乳菌素等抗菌物质，这些物质对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。
(5)改善便秘作用进人肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可改善便秘。
(6)降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶

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