包邮宴会设计与运作管理

技能篇
　**章 常见宴会菜单设计
　 **节 中式宴会菜单设计
　 一、中式宴会菜单设计的特点
　 二、中式宴会菜品设计的要求
　 三、中式宴会菜单设计的方法
　 四、中式宴会菜单设计实例
　 五、中式宴会菜肴制作的关键
　 第二节 西式宴会菜单设计
　 一、西式宴会菜单设计的特点
　 二、西式宴会菜单设计的要求
　 三、西式正式宴会菜单设计的方法
　 四、鸡尾酒会菜单设计的方法
　 五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法
　 第三节 中西合璧宴会菜单设计
　 一、中西合璧宴会的特点
　 二、中西合璧宴会菜单设计的要求
　 三、中西合璧宴会菜单设计的方法
　第二章 特殊宴会菜单设计
　 **节 烧烤宴会菜单设计
　 一、烧烤宴会菜单设计的特点
　 二、烧烤宴会菜单设计的要求
　 三、烧烤宴会菜单设计的方法
　 四、烧烤菜肴制作中的注意事项
　 第二节 火锅宴会菜单设计
　 一、火锅的种类
　 二、火锅宴会的特点
　 三、火锅宴会菜单设计的要求
　 四、火锅宴会菜单设计的方法
　 五、火锅宴会菜单设计中的注意事项
　 第三节 特色宴会菜单设计
　 一、特色宴会的分类
　 二、特色宴会的特点
　 三、特色宴会设计的要求
　 四、特色宴会菜单设计的方法
　 第四节 大型宴会菜单设计
　 一、大型宴会的特点
　 二、大型宴会菜单设计的要求
　 三、大型宴会菜单设计的方法
　 四、制作大型宴会菜肴的注意事项
　第三章 美食节策划与菜单设计
　 **节 美食节的特点与种类
　 一、美食节的特点
　 二、美食节的种类
　 第二节 美食节策划的方法与步骤
　 一、美食节策划的方法
　 二、举办美食节的步骤
　 第三节 美食节菜单设计的要求与原则
　 一、美食节菜单设计的要求
　 二、美食节菜单设计的原则
　 三、美食节菜单设计
　 第四节 美食节运作中的管理
　 一、美食节宣传与促销管理
　 二、美食节气氛与环境布置管理
　 三、美食节菜品制作管理
　 四、美食节资料与档案管理
　第四章 宴会台型的设计
　 **节 中式宴会台型设计
　 一、中式宴会台型的种类
　 二、中式宴会台型设计的方法
　 三、中式宴会台型设计的关键
　 第二节 西式宴会台型设计
　 一、西式宴会台型设计的种类
　 二、西式宴会台型设计的技法
　 三、西式宴会台型设计的关键
　 第三节 大型宴会台型设计
　 一、大型宴会台型的种类
　 二、大型宴会台型设计的技法
　 三、大型宴会台型设计的注意事项
　第五章 宴会台面设计
　 **节 宴会台面种类与设计要求
　 一、宴会台面的种类
　 二、宴会台面设计的基本要求
　 第二节 宴会摆台与装饰
　 一、中餐宴会的摆台与装饰
　 二、西餐宴会的摆台与装饰
　 三、冷餐酒会的设计与装饰
　第六章 宴会服务
　 **节 宴会服务类型与特点
　 一、宴会服务的类型
　 二、宴会服务的特点
　 第二节 宴会服务程序与标准
　 一、中餐宴会服务的程序与标准
　 二、西餐宴会服务的程序与标准
　 第三节 宴会酒水设计与服务要求
　 一、酒水在宴会中的作用
　 二、常用酒水品种的特点
　 三、宴会酒水的设计
　 四、宴会酒水的服务要求
知识篇
　第七章 概述
　 **节 宴会的起源与演变
　　 一、宴会的起源
　　 二、宴会的演变
　 第二节 宴会的改革与创新
　 一、宴会的改革
　 二、宴会的创新
　 三、宴会的发展趋势
　第三节 宴会的特点与作用
　 一、宴会的特点
　 二、宴会的作用
　 三、宴会的要求
　 第四节 宴会的分类与内容
　 一、宴会的分类
　 二、宴会的命名
　 三、宴会的内容
　第八章 宴会菜单设计的原则与要求
　 **节 宴会菜单设计的原则
　 一、以宾客需求为核心
　 二、以客观条件为依据
　 三、以价格高低为标准
　 四、以经营特色为重点
　 五、以科学组合为目标
　 第二节 宴会菜单设计的要求
　 一、选用原料要有广泛性
　 二、选择菜肴要突出季节性
　 三、菜肴构成要突出地方性
　 四、烹调方法要有多变性
　 五、菜肴口味要有差异性
　 六、菜肴色彩要有丰富性
　 七、菜肴形态要有多样性
　 八、菜肴质感要有多种性
　 九、菜肴营养要有平衡性
　 十、菜肴数量要有合理性
　 第三节 宴会菜单设计的程序
　 一、明确菜单类别
　 二、了解菜单规格
　 三、选定菜肴名称
　 四、规定菜肴原料
　 五、核算菜肴成本
　 六、确定菜肴品种
管理篇
　第九章 宴会部的组织机构与工作职责
　 **节 宴会部组织机构的设置
　 一、宴会部组织机构设置原则
　 二、宴会部组织机构设置
　 三、宴会部人员的配备
　 第二节 宴会部员工的素质要求
　 一、宴会部员工仪容仪表的要求
　 二、宴会部员工基本素质要求
　 第三节 宴会部员工的工作职责
　 一、宴会部管理层人员工作职责
　 二、宴会部作业层人员工作职责
　第十章 宴会的质量与成本控制
　 **节 宴会的质量控制
　 一、宴会质量控制程序
　 二、宴会菜品质量控制方法
　 三、宴会服务质量控制措施
　 第二节 宴会的成本控制
　 一、宴会的成本控制范围
　 二、宴会菜品的定价与成本控制
　 三、宴会酒水的定价与成本控制
　 四、宴会其他费用的成本控制
　第十一章 宴会部的促销与内部管理
　 **节 宴会的促销
　 一、宴会促销的形式
　 二、宴会促销的方法
　 第二节 宴会厅设备设施与环境管理
　 一、宴会厅设备设施要求及管理
　 二、宴会厅的环境要求及管理
　 第三节 宴会厅收银管理
　 一、宴会厅收银程序及要求
　 二、账款管理及报表
　 第四节 宴会娱乐项目设计及管理
　 一、宴会娱乐项目的设计
　 二、宴会娱乐项目的管理
　 三、宴会娱乐项目的开发
　 第五节 宴会部运作中特殊情况处理
　 一、客人的投诉处理
　 二、宴会服务中较为典型的问题处理
参考文献