包邮畜产品加工技术

模块一 肉品加工技术项目一 畜禽的屠宰与肉的分割及包装单元一 畜禽宰前选择与管理一、畜禽宰前的选择标准二、畜禽宰前的管理单元二 家畜的屠宰一、工艺流程二、加工要点单元三 家禽的屠宰一、工艺流程二、加工要点单元四 肉的分割与包装一、猪肉的分割二、牛肉的分割三、羊肉的分割四、禽肉的分割五、分割肉的包装练习题项目二 肉的品质评定与储藏单元一 肉的形态结构一、肌肉组织二、结缔组织三、脂肪组织四、骨组织单元二 肉的化学成分一、蛋白质二、脂肪三、浸出物四、矿物质五、维生素六、水单元三 肉的物理性质一、肉的颜色二、肉的pH值三、肉白勺气味和滋味四、肉的嫩度五、肉的保水性单元 四肉的成熟一、肉的成熟过程二、成熟肉的特征三、成熟对肉质的作用四、肉成熟的温度和时间五、影响肉成熟的因素六、肉的变质单元五 肉的储藏与保鲜一、肉的低温保藏二、肉的辐射保藏三、肉的其他保鲜方法四、肉的包装单元六 畜禽肉的特征与感官评定一、各种畜禽肉的特征二、肉品质的感官评定练习题项目三 肉制品加工中辅料的选用单元一 调味料的选择与使用一、咸味料的选择与添加二、甜味料的选择与添加三、酸味料的选择与添加四、鲜味料的选择与添加五、料酒的选择与添加六、调味肉类香精的选择与添加单元二 香辛料的选择与使用一、天然香料的选择与添加二、天然香料提取物的选择与添力三、合成香辛料的选择与添加单元三 添加剂的选择与使用一、着色剂的选择与添加二、发色剂的选择与添加三、防腐剂的选择与添加四、抗氧化剂的选择与添加五、品质改良剂的选择与添加练习题项目四 畜禽肉制品的加工单元一腌腊肉制品的加工一、腊肉的加工二、咸肉的加工三、腊肠的加工单元二 熏烤制品的加工一、北京熏肉的加工二、上海熏腿的加工三、广东叉烧肉的加工单元三 酱卤制品的加工一、苏州酱汁肉的加工二、五香酱牛肉的加工三、德州扒鸡的加工四、镇江肴肉的加工五、糟肉的加工单元四 千肉制品的加工一、肉干的加工二、肉松的加工三、肉脯的加工单元五 发酵肉制品的加工一、发酵肉制品的质量控制二、主要干香肠和半干香肠的加工单元六 肉类罐头制品的加工一、肉类罐头生产的基本工艺二、原汁猪肉的加工三、清蒸牛肉的加工四、红烧鸡的加工五、午餐肉的加工六、五香肉丁的加工七、红烧猪肉的加工八、红烧排骨(肋排)的加工单元七 西式肉制品的加工一、西式火腿的加工二、灌肠的加工三、培根的加工练习题模块二 乳品加工技术项目一 原料乳的质量评定单元一 常乳与异常乳一、常乳二、异常乳单元二 乳的化学组成一、水分二、乳脂类三、乳蛋白质四、乳糖五、无机盐类六、维生素七、酶类八、气体单元三 乳的物理性质一、乳的色泽二、乳的气味与滋味三、乳的冰点和沸点四、乳的相对密度和密度五、乳的酸度及pH值六、乳的黏度和表面张力单元四 乳中的微生物一、微生物污染源的控制二、微生物发酵的利用练习题项目二 原料乳的验收和预处理单元一 原料乳的验收与检测一、原料乳的验收二、原料乳的检测单元二 原料乳的预处理一、原料乳的过滤与净化二、原料乳的冷却三、原料乳的储存四、原料乳的运输五、原料乳的标准化练习题项目三 消毒乳的加工一、原料乳的验收和预处理二、脱气三、标准化四、均质五、杀菌六、冷却七、灌装练习题项目四 酸乳的加工单元一 发酵剂的制备、质检和储藏一、发酵剂的制备二、发酵剂的质量检验三、发酵剂的储藏单元二 凝固型酸乳的加工一、工艺流程二、加工方法三、质量标准单元三 搅拌型酸乳的加工一、工艺流程二、质量控制练习题项目五 乳粉的加工单元一 乳粉的化学组成单元二 全脂乳粉的加工一、工艺流程二、加工方法练习题项目六 冰淇淋和雪糕的加工单元一 冰淇淋的加工一、工艺流程二、加工方法三、质量控制单元二雪糕的加工一、工艺流程二、加工方法练习题项目七 其他乳制品的加工单元一 炼乳的加工一、甜炼乳的加工二、淡炼乳的加工单元二 干酪的加工一、天然干酪的加工二、融化干酪的加工单元三 奶油的加工一、工艺流程二、加工方法单元四 牛初乳粉的加工一、工艺流程二、加工方法练习题模块三 蛋品加工技术项目一 蛋的品质鉴定与储藏单元一 蛋的理化与功能特性一、蛋的化学组成二、蛋的物理性质三、蛋的功能特性单元二 蛋的品质鉴定单元三 蛋的储藏保鲜练习题项目二 腌蛋品的加工单元一 皮蛋的加工一、原料蛋和辅料的选择二、皮蛋的加工——浸泡法三、皮蛋的加工——包泥法四、皮蛋的加工——浸泡包泥法单元二 咸蛋的加工一、原料的选择二、咸蛋的加工——草木灰法三、咸蛋的加工——盐泥涂布法四、咸蛋的加工——盐水浸泡法单元三 糟蛋的加工一、工艺流程二、操作要点练习题模块四 毛皮与畜禽副产品加工技术项目一 毛皮的加工单元一 原料皮的制取和质量评定一、原料皮的特性二、原料皮的季节特征三、原料皮的剥取四、原料皮的质量要求五、原料皮的缺陷单元二 原料皮的防腐、储藏和运输一、原料皮的防腐二、原料皮的储藏三、原料皮的运输单元三 毛皮的加工一、预制二、鞣制三、整制四、成品毛皮的品质评定练习题项目二 畜禽副产品的加工单元一 肠衣和肝素钠的加工一、肠衣的加工二、肠衣的品质评定三、肝素钠的加工单元二 血粉和血清蛋白的加工一、血粉的加工二、血清蛋白的加工单元三 羽毛和羽毛蛋白的加工一、羽毛的加工二、羽毛蛋白的加工练习题实训指导实训一 原料肉品质的评定实训二 腊肉的加工实训三 灌肠的加工实训四 香肠的加工实训五 肉松的加工实训六 乳与乳制品的取样实训七 牛乳新鲜度的测定实训八 乳掺假的检验实训九 凝固型酸乳的制作实训十 乳粉的质量感官评定实训十一 蛋的品质鉴定实训十二 皮蛋的加工实训十三 咸蛋的加工实训十四 肠衣的加工参考文献