包邮白酒生产实用技术

绪论
**节白酒工业发展史1
一、白酒的起源1
二、白酒生产技术发展史1
三、白酒工业展望2
第二节白酒的分类3
一、按生产方法分类3
二、按使用原料分类3
三、按使用的曲种分类3
四、按白酒的香型分类4
五、按酒质分类4
六、按酒度高低分类4
思考题4

**章白酒酿造的原料和辅料
**节原料5
一、白酒生产对原料的要求5
二、原料的主要化学组成与酿酒的关系6
三、原料中主要成分的分析9
四、白酒酿造原料14
第二节辅料24
一、辅料与酿酒的关系25
二、辅料的种类26
第三节水28
一、白酒酿造用水28
二、白酒降度用水51
思考题52

第二章酒曲的生产
一、酒曲分类53
二、制曲原料54
**节大曲的生产55
一、大曲概述55
二、大曲生产技术58
三、典型大曲生产工艺65
四、大曲的质量66
第二节小曲的生产68
一、小曲概述68
二、典型小曲生产工艺70
三、小曲的质量72
第三节纯种制曲工艺74
一、纯种制曲工艺概述74
二、纯种曲霉的麸曲生产工艺74
三、麸曲的质量76
四、麸曲生产中的异常现象及预防措施77
思考题77

第三章白酒的生产
一、大曲酒生产工艺的特点78
二、大曲酒生产的类型78
**节大曲酒的生产80
一、浓香型大曲酒生产工艺80
二、酱香型大曲酒生产工艺86
三、清香型大曲酒生产工艺91
第二节小曲酒的生产96
一、半固态小曲酒生产工艺96
二、固态小曲酒生产工艺98
第三节麸曲酒的生产100
一、麸曲白酒生产工艺流程101
二、麸曲白酒生产操作技术101
第四节液态法白酒生产技术104
一、液态熟料发酵法105
二、液态生料发酵法106
三、提高液态生料发酵法白酒质量的技术措施107
第五节低度白酒的生产108
一、低度白酒生产工艺流程109
二、低度白酒生产操作技术109
思考题112

第四章白酒的贮存与勾兑调味技术
**节白酒的贮存113
一、白酒老熟的机制113
二、白酒的贮存时间与人工老熟114
第二节白酒的勾兑调味116
一、勾兑调味的作用及基本原理116
二、勾兑调味用酒116
三、勾兑调味方法117
四、勾兑调味人员的基本要求118
第三节白酒理化指标检测119
一、酒精度119
二、总酸124
三、总酯125
四、固形物127
五、乙酸乙酯127
六、己酸乙酯129
七、乳酸乙酯131
八、β苯乙醇133
思考题134

第五章白酒的质量标准
一、白酒的感官标准136
二、白酒的理化指标138
三、白酒的卫生指标140

参考文献