京津地区卷-中国饮食文化史

北京部分
  
**章 概 述 /1
  一、北京地区简史 /3
  二、北京饮食风味的组成及文化特点 /5
  三、北京饮食文化的社会功能与语言魅力 /10
  
第二章 原始社会时期 /11
  **节 旧石器时代的北京饮食文化 /12
  一、“北京人”的饮食生活 /12
  二、“新洞人”和“山顶洞人”的饮食生活 /15
  三、“王府井人”的饮食生活 /18
  
  第二节 新石器时代的北京饮食文化 /18
  一、“东胡林人”的饮食生活 /18
  二、“上宅文化”“雪山文化”的饮食遗迹 /19
  三、陶器与煮法的出现 /21
  
  
第三章 先秦时期 /23
  **节 夏商西周饮食文化的地下发掘 /24
  一、饮食器具的种类 /24
  二、食具发生变化的原因 /27
  
  第二节 春秋战国时期的饮食文化 /28
  一、蓟城的产生 /28
  二、铁制农具与农业生产的发展 /29
  
  
第四章 秦汉至隋唐时期 /33
  **节 秦汉时期的饮食文化 /35
  一、汉墓中的饮食文化 /35
  二、汉代农牧业经济发展对饮食文化的影响 /36
  
  第二节 魏晋南北朝时期的饮食文化 /39
  一、农业生产的恢复 /39
  二、多民族聚居区的形成 /40
  三、魏晋饮食文化发展的特点 /41
  
  第三节 隋唐时期的饮食文化 /45
  一、饮食文化发展相对滞后 /45
  二、运河促进商业、农业的发展 /46
  三、民风的胡化 /48
  

第五章 辽金时期 /49 

  **节 饮食生产状况 /50
  一、辽南京和金中都的建立 /50
  二、重视农业生产的发展 /52
  三、农牧相兼的食物资源 /54
  四、捺钵制度中的皇室饮食 /56
  
  第二节 多民族杂居的饮食文化 /58
  一、民族风味的多样化 /58
  二、民族饮食文化的坚守 /59
  三、饮食文化的融合趋势 /63
  
  
第六章 元朝时期 /67
  **节 元大都饮食的民族特色 /68
  一、多元形态的民族饮食 /68
  二、蒙古族的羊肉食品 /70
  三、饮食风习的相互影响 /71
  四、元大都饮食的主要品种 /73
  
  第二节 宫廷饮食文化 /76
  一、宫廷饮食礼仪 /76
  二、尽显游牧民族特色的宫廷饮食 /80
  
  第三节 清真饮食文化 /82
  
  第四节 饮茶风俗 /85
  一、多品种的茶饮 /85
  二、简约的饮茶风气 /88
  
  第五节 饮酒风俗 /89
  一、宫廷豪饮之风 /89
  二、酒的种类 /91
  

第七章 明朝时期 /95

  **节 明代饮食文化的特点 /97
  一、饮食呈奢华态势 /97
  二、饮食的多元与融合 /99
  三、饮食资源的丰富性 /101
  
  第二节 繁荣的民间饮食文化 /102
  一、兴旺的民间集市 /102
  二、饮食文献中的明代京城民间食品饮品 /104
  三、餐饮老字号的涌现 /106
  
  第三节 明代宫廷饮食文化 /108
  一、食不厌精的皇家饮食 /108
  二、宫廷节令饮食 /109
  三、明代宫廷御膳的特点 /113
  四、明代宫廷饮食礼仪 /115
  
  
第八章 清朝时期 /119
  **节 饮食文化的时代个性 /120
  一、汇聚八方的饮食文化 /120
  二、时代特征的具体体现 /122
  
  第二节 清代宫廷饮食文化 /126
  一、大兴豪饮奢华之风 /126
  二、精美的饮食器皿 /128
  三、名目繁多的宫廷筵宴 /129
  四、满汉全席 /133
  
  第三节 民间饮食风尚 /134
  一、民间餐馆与老字号饭庄 /134
  二、特色鲜明的民间小吃 /137
  三、清真饮食遍京城 /140
  四、京城食品老字号 /143
  五、民间宴饮礼仪 /144
  六、西方饮食的渐入 /145
  
  第四节 清代节日食俗及其特点 /147
  一、北京节日食俗 /147
  二、节日食俗的特点 /149
  
  第五节 酒、茶饮品文化 /150
  一、酒业与饮酒习俗 /150
  二、茗品与饮茶习俗 /152
  
  
第九章 中华民国时期 /155
  **节 民国饮食文化的总体态势 /156
  一、崇尚西方饮食 /156
  二、城乡饮食文化发展不平衡 /158
  
  第二节 民国餐饮业及都市庙会 /160
  一、庙会 /160
  二、叫卖的市声艺术 /161
  三、发达的餐饮业 /163
  
  第三节 节令食俗及人生礼仪食俗 /164
  一、节令食俗 /164
  二、人生礼仪食俗 /166
  
  第四节 独特的饮食风味 /167
  一、清真饮食得到发展 /167
  二、著名的小吃品牌 /168
  
  第五节 茶馆与饮茶习俗 /173
  
  
第十章 中华人民共和国时期 /177
  **节 当代北京饮食文化发展的历程及特点 /178
  一、当代北京饮食文化发展的历程 /178
  二、当代北京饮食文化发展的特点 /181
  
  第二节 推陈出新的餐饮文化 /183
  一、持续发展的中餐 /183
  二、方兴未艾的西餐 /185
  三、茶文化、酒文化和咖啡文化的兴起 /186
  
  第三节 家常饮食的变迁 /188
  一、饮食结构由单一到多元，注重健康 /188
  二、饮食习俗的变迁与传承 /189
  
  第四节 饮食文化的新发展 /191
  一、饮食文化始登学术殿堂 /191
  二、北京的饮食文化节 /192
  三、饮食文化新潮流 /193
  
  
天津部分
  
第十一章 概 述 /195
  **节 临河滨海的地理环境 /197
  一、地形多样，气候温润 /197
  二、以河海两鲜为主的饮食物产 /198
  三、饮食物产影响下的津菜 /198
  
  第二节 上下万余年的历史 /199
  一、先秦时期——饮食文化的产生形成时期 /199
  二、秦汉至宋辽金时期——饮食文化的缓慢发展时期 /200
  三、元明清时期——饮食文化的成熟时期 /202
  四、晚清民国时期——饮食文化的兴盛时期 /203
  五、新中国成立至今——饮食文化的转型时期 /204
  
  第三节 四方交汇的文化 /204
  一、射猎飞禽的游牧文化 /205
  二、斗勇好技的漕运文化 /206
  三、追求生活情趣的民俗文化 /207
  四、中外融汇的商埠文化 /208
  
  
第十二章 先秦时期 /209
  **节 陶器为主的器具 /210
  一、旧石器时代遗址的石器 /210
  二、新石器时代的石器与陶器 /211
  三、夏商周时期的陶器与青铜器 /214
  
  第二节 以原始农业作物为主的饮食原料 /217
  一、采集渔猎 /217
  二、原始农业 /218
  
  第三节 中原文化与燕文化影响下的天津地区饮食文化 /221
  一、生产工具与饮食器具的变迁 /221
  二、饮食观念的变迁 /223
  
  
第十三章 秦汉至宋辽金时期 /225
  **节 以粟稻为主的农业生产 /226
  一、秦汉时期重农思想下的农业发展 /226
  二、魏晋时期稻麦粟黍兼及果蔬的农副业 /228
  三、隋唐时期多种作物的种植 /230
  四、宋辽时期农业的不平衡发展 /230
  
  第二节 由水浆到酒茶的日常饮品发展 /231
  一、秦汉时期的饮品 /231
  二、由上及下普及的茶与酒 /232
  三、宋辽金时期的榷茶与酿酒业 /234
  
  第三节 食物制作技术 /235
  一、秦汉时期的民间日常饮食 /235
  二、魏晋隋唐五代时期的饭食与菜肴 /237
  三、“面食糕饼，肉食牛羊”的宋辽金时期 /241
  
  第四节 饮食文化发展的影响因素—制盐与漕运 /244
  一、制盐生产管理日趋加强 /244
  二、漕运规模日益扩大 /246
  
  
第十四章 元明清时期 /249
  **节 屯田制度下的饮食原料生产 /250
  一、“酸枣林边买犊耕”—元代屯田 /250
  二、葛沽变作小江南—明清屯田 /251
  
  第二节 文化品位日益提升的酒茶之饮 /252
  一、酒饮 /253
  二、茶饮 /255
  
  第三节 元明清时期天津地区的主食与菜肴 /258
  一、考古与饮食文献反映出的元代主食与菜肴 /258
  二、方志、小说中的明代主食与菜肴 /260
  三、物产丰饶、档次分明的清代菜点 /261
  
  第四节 五方杂处，商贾荟萃 /264
  一、“兵民杂居久，一半解吴歌” /264
  二、五方杂处的明代天津卫 /265
  三、漕运促进了南北物产的交流 /265
  四、漕运带来粮、盐贸易的鼎盛发展 /267
  
  第五节 因漕运而兴的码头城市文化 /268
  一、因海运而起的“天妃”信仰 /268
  二、盐业兴盛下的“盐姥”信仰 /269
  三、礼佛修道的宗教信仰 /270
  四、富商推动下的文教之风 /271
  
  第六节 展现社会风貌的饮食文化 /272
  一、形式不一的城乡食俗 /272
  二、尊老文化影响下的祭祖习俗 /274
  三、追求奢华与文化氛围的上层饮食 /275
  
  
第十五章 晚清民国时期 /279
  **节 名闻四方的饮食物产 /280
  一、“十里村爨玉粒香”的小站稻 /280
  二、闻名四方的“蔬菜四珍” /281
  三、贵为贡品的河海两鲜 /284
  
  第二节 大众化小吃与珍馐佳肴 /285
  一、简便便宜的小吃 /285
  二、汇聚中外的珍馐佳肴 /291
  三、丰富充沛的原料市场 /297
  
  第三节 不同阶层的饮食观念 /299
  一、求饱食，爱脸面的贫民饮食心理 /299
  二、“应季而食”的普通人家饮食观念 /300
  三、极为讲究的“八大家”饮食 /301
  四、“以西餐为潮”的知识分子饮食取向 /303
  五、“以中为本，中西结合”的公馆饮食 /304
  六、饮食礼俗的嬗变 /305
  
  第四节 茶园的兴衰和寓公宴饮 /306
  一、丽声雅音绕茶园 /306
  二、政治气息浓郁的寓公宴饮 /307
  
  
第十六章 中华人民共和国时期 /309
  **节 食物结构与饮食原料的生产 /310
  一、主食与粮食作物种植 /310
  二、副食与蔬菜瓜果种植 /311
  三、副食与畜禽水产养殖 /311
  
  第二节 “政治挂帅”时期 /312
  一、凭票吃饭和大食堂 /312
  二、由公私合营到国营 /313
  三、重要的招待机构 /314
  四、政治运动的影响 /315
  
  第三节 恢复发展时期 /316
  一、饮食市场的恢复和发展 /316
  二、建造南市食品街 /317
  三、成立协会，兴办教育，编写菜谱 /318
  
  第四节 快速发展的个性化时期 /319
  一、餐饮业快速发展 /320
  二、名菜创新与食风变革 /321
  三、饮食文化著作及理论研究 /322
  四、饮食文化的发展与传承 /323
  
  
  参考文献 /325
  索引 /332
  编辑手记 /336