中国书籍文学馆.名家文存:隔行通气(精装)

　　《中国书籍文学馆·名家文存：隔行通气》：　　我就趁机向他们宣扬我的美食经：人的口味是随着年龄的增长而变化的，随着经历的变化而变化。童年时代*喜好吃甜，小孩子生下来你给他吃酸辣苦，他会哭着拒绝，但如果你给他甜水，就会止住哭，很享受地吮吸。等稍稍长大了，就可以吃一些酸的，比如调料醋。再大一些的时候，开始接触辣味，川菜、赣菜、湘菜都是靠辣出名的。灌辣椒水虽然是被视为酷刑的一种，但人们对辣昧的热爱却经久不衰，改革开放以来，辣菜红遍大江南北。酸甜苦辣，是人生中的多种况味，人生对酸苦的认识，常常在伴随着失利、失落、失败情绪的滋生。苦瓜之类的食品对应着人生的苦涩。吃苦，吃苦，是小时候大人教诲孩子的口头禅，能吃苦常常对一个人的褒扬和称赞，不能吃苦常常是对不敢大用之人另类的称呼。　　但说到臭，很多人就会掩其鼻子远而避之，但爱吃臭味菜肴的人不在少数，杭菜里有一道油炸响铃，就是油炸臭豆腐，无论是老杭帮菜还是新杭帮菜，都大受欢迎。徽菜里的臭鲑鱼，是徽菜的经典菜，去徽菜馆几乎无人不点。而武汉人，号称他们的臭豆腐煲，天下*臭。那不是贬抑，而是自我颂扬。　　明府鲞显然也是臭的，光明村的村长告诉我们，明府鲞是用墨鱼加工而成。墨鱼，俗称“乌贼”，晒干成鲞，是宁波非常有名的海特产品。宁波古时候称明州，明州府的鲞就是明府鲞了。墨鱼每年三至五月为旺产期，除鲜食外，大都被加工成明府鲞。用刀把墨鱼的腹部切开，再切头部，穿过眼球。再由尾部起摘除全部内脏，保留骨片，经在阳光下多次翻晒成干品，就成了鲞。《红楼梦》里也有对“鲞”的精彩描述，不过说的不是明府鲞，而是“茄鲞”。　　读者之所以对“茄鲞”产生怀疑，大多是由于对古代的饮食典籍较少阅读，更不必说深入研究之故。首先，人们对“鲞”字的理解有片面性。一提起“鲞”字来，就想到鱼鲞，非鱼不鲞。生活于南方的人，尤其如此。其实，除了鱼可以“鲞”外，果蔬类也可以“鲞”。例如，元代食谱《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”。其文云：　　造菜鲞法：盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大，用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、可仁、甘草、莳萝、茴香、花椒，右件碾细，同米粉拌匀，糁菜上，铺菜一层，又糁料物一次，如此铺上五层，物重压之，却于笼内蒸过。切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，纳瓷瓶收贮。　　此即“韭菜鲞”。文中详述了其用料、制作经过。将文中的“切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，纳瓷瓶收贮”，与《红楼梦》中“茄鲞”“俱切成丁子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”对看，二者异曲同工，如出一辙。　　“韭菜鲞”之外，还有一种“萝卜鲞”。清人舒敦在《随园诗话》中所写的批语有一则记载，文日：“承恩寺瓶儿辣菜极佳，萝卜鲞尤妙。”以上二例说明“鲞”法也适用于果蔬，非限于鱼类。仅就我自己生活中所见，经过晒干的果蔬还有南瓜干、豆角干、葫芦干、地瓜干、山楂干、梨子干、蕨菜干……北方人多称某某“干”者，也就是“鲞”。所谓“茄鲞”、“萝卜鲞”，只是见于记载者，不见于记载者更不胜枚举。　　至于有人说“茄鲞”有“九蒸九晒”不合理，这恐怕也是想当然耳。2001年上半年，我应邀去洛阳师范学院中文系讲学，这期间主人请我吃著名的“流水席”，其中有一道“牡丹燕菜”，美味可口。于是我向主人请教其中主料是什么，主人告之日：“此乃当地出产的萝卜切成丝，经过‘九蒸九晒’之后用鸡汤煨过而成。”传说这个制法从唐代武则天当政时即有，流传至今。这件事我之所以记忆深刻，一是美味难忘，二是此即“萝卜鲞”制法的活证据。既然“萝卜鲞”可以“九蒸九晒”制成“牡丹燕菜”，那么怎能说“茄鲞”九蒸九晒就不合“烹饪常识”呢？　　……