食品理化检验技术

模块一 食品理化检验概论
项目一 食品理化检验的任务和作用
项目二 食品理化检验的内容
一、食品的一般成分分析
二、食品添加剂的分析
三、食品中有毒有害物质的检测
项目三 食品理化检验的方法
一、物理检验法
二、化学分析法
三、仪器分析法
项目四 食品理化检验技术用语的基本规定
一、表述与试剂有关的用语
二、表述溶液方面的用语
三、表述与仪器有关的用语
四、表述与操作有关的用语
五、其他用语
项目五 食品理化检验的原则和发展
一、食品理化检验工作的原则
二、食品理化分析技术的发展方向
项目六 食品理化检验的依据
一、国际标准
二、中国标准
模块小结
思考与练习

模块二 食品理化检验的基本知识
项目一 样品的准备
一、样品的采集
二、样品的制备
三、样品的保存
项目二 样品的预处理技术
一、有机物破坏法
二、溶剂提取法
三、蒸馏法
四、化学分离法
五、浓缩法
六、色谱分离法
七、样品预处理现代技术
项目三 分析结果的误差与数据处理
一、检验结果的表示方法
二、数据处理方法（根据GB／T 5009．1—2003）
三、分析结果的评价
四、分析误差的来源及控制
五、分析结果的报告
项目四 试剂的基础知识及水质要求
一、试剂的规格
二、溶液浓度的表示方法
三、标准溶液浓度大小的选择
四、标准溶液的配制及其浓度标定
五、实验室用水
项目五 食品理化检验的设置与管理
一、食品理化检验实验室的设置
二、理化分析常用的仪器设备
三、食品分析基本操作技能
四、食品理化分析室的管理
模块小结
思考与练习
实训一 有完整包装（袋、桶、箱等）的粮食样品的采集、制备、保存
实训二 袋装鲜乳样品的采集、制备、保存
实训三 蔬菜样品的采集、制备、保存
实训四 某外贸公司进口立顿速溶红茶的样品采集
实训五 某蜂业公司收购蜂蜜的样品采集

模块三 食品的物理检验
项目一 密度的测定
一、密度和相对密度
二、测定相对密度的意义
三、液态食品相对密度的测定方法
项目二 折射率的测定
一、折射率
二、测定折射率的意义
三、常用的折光仪
项目三 旋光度的测定
一、旋光现象、旋光度和比旋光度
二、变旋光作用
三、旋光仪的结构和工作原理
项目四 食品物性分析
一、食品颜色的测定
二、食品黏度的测定
三、食品质构的测定
模块小结
思考与练习
实训一 密度瓶法测定酱油的相对密度
实训二 白酒相对密度的检测
实训三 白酒酒精度的测定
实训四 糖锤度计法测定蔗糖溶液的浓度
实训五 折光仪法测定果蔬汁中总可溶性固形物的含量
实训六 旋光法测定粗淀粉、谷氨酸钠的含量
实训七 啤酒色度的测定
实训八 植物油色泽的检测
实训九 分光光度法测定酿造酱油半成品、副产品的色度

模块四 食品中一般成分的检测
项目一 水分的测定
一、测定水分含量的意义
二、食品中水分的存在形式
三、食品中水分含量的测定方法
项目二 灰分的测定
一、食品中的灰分
二、灰分的测定内容
三、测定灰分的意义
四、灰分的测定方法
项目三 酸度的测定
一、测定食品酸度的意义
二、食品酸度的分类
三、酸度的测定方法
项目四 脂肪的测定
一、测定脂肪含量的意义
二、脂肪含量的测定方法
项目五 碳水化合物含量的测定
一、食品中糖类物质含量测定的意义
二、糖类物质含量的测定方法
项目六 蛋白质和氨基酸的测定
一、食品中蛋白质含量测定的意义
二、蛋白质含量的测定方法
三、氨基酸含量的测定方法
项目七 维生素的测定
一、测定维生素含量的意义
二、脂溶性维生素含量的测定
三、水溶性维生素含量的测定
模块小结
思考与练习
实训一 食品水分活度的测定——坐标插入法（康威微时扩散法）
实训二 饼干中水分的测定
实训三 面粉中灰分的测定
实训四 牛乳酸度的测定
实训五 食醋中总酸和不挥发酸的测定
实训六 方便面中粗脂肪含量的测定
实训七 乳粉中还原糖含量的测定——直接滴定法
实训八 植物类食品中粗纤维含量的测定
实训九 食品中淀粉含量的测定
实训十 大豆中蛋白质的测定
实训十一 酱油中氨基酸态氮含量的测定
实训十二 紫外分光光度法测定鱼肝油中维生素A的含量
实训十三 水果、蔬菜中维生素C含量的测定

模块五 食品中矿质元素的检测
项目一 食品中矿物质的检测
一、食品中碘的测定
二、食品中钙的测定
三、食品中锌的测定
四、食品中铁的测定
五、食品中硒的测定
项目二 食品中限量元素的检测
一、食品中砷的测定
二、食品中铅的测定
三、食品中汞的测定
四、食品中镉的测定
模块小结
思考与练习
实训一 EDTA滴定法测定矿泉水中的钙含量
实训二 火焰原子吸收分光光度法测定茶叶中铜的含量
实训三 砷斑法测定食品中添加剂的砷含量
实训四 双硫腙光度法测定食品中铅、锌、镉、汞的含量
实训五 罐头食品中锡含量的测定
实训六 高锰酸钾滴定法测定乳中的钙含量
实训七 光度法测定碘、铁、镉的含量

模块六 食品添加剂的检测
项目一 防腐剂的检测
一、测定防腐剂含量的意义
二、食品中防腐剂的种类
三、食品中防腐剂的测定方法
项目二抗氧化剂的检测
一、测定抗氧化剂含量的意义
二、食品中抗氧化剂的种类
三、食品中抗氧化剂的测定方法
项目三 发色剂的检测
一、测定发色剂含量的意义
二、食品中发色剂的测定方法
项目四 漂白剂的检测
一、测定漂白剂含量的意义
二、食品中漂白剂的类别
三、食品中漂白剂的测定方法
项目五 甜味剂的检测
一、测定甜味剂含量的意义
二、食品中甜味剂的种类
三、食品中甜味剂的测定方法
项目六 着色剂的检测
一、测定着色剂含量的意义
二、食品中着色剂的种类
三、食品中着色剂的测定方法
模块小结
思考与练习
实训一 紫外分光光度法测定饮料中糖精钠的含量
实训二 分光光度法测定砂糖中SO：的残留量
实训三 饼干中抗氧化剂BHT含量的测定（分光光度法）
实训四 薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量
实训五 硬糖中的着色剂含量测定（纸色谱法）

模块七 食品中有害成分的检测
项目一 农药残留的检测
一、有机氯农药残留的检测
二、有机磷农药残留的检测
项目二 黄曲霉毒素的检测
一、免疫亲和层析净化高效液相色谱法
二、免疫亲和层析净化荧光光度法
项目三 动、植物毒素的检测
一、常见的天然毒素
二、组胺的测定
三、河豚毒素的测定
项目四 食品加工过程中形成的有害物质的检测
一、3，4一苯并芘的检测
二、亚硝胺类化合物的检测
项目五 兽药残留的检测
一、抗生素的检测
二、激素的检测
项目六 食品中其他有害成分的检测
一、克伦特罗残留的检测
二、苏丹红的检测
三、孔雀石绿残留量的检测
四、油脂中丙二醛的测定
模块小结
思考与练习
实训一 胆碱酯酶抑制法测定有机磷农药的残留量
实训二 分光光度法测定鱼制品中的组胺
实训三 火腿肠中亚硝酸盐的测定
实训四 牛乳中青霉素含量的快速检验
实训五 液相色谱法检测食品中兽药残留
实训六 分光光度法测定油炸方便面中的丙二醛
实训七 薄层层析法测定食品中黄曲霉毒素B-的含量

模块八 综合实训
综合实训一 乳制品的检验
综合实训二 软饮料的检验
综合实训三 肉制品的检验
综合实训四 肉类罐头的检验
参考文献