中式面点工艺与实训-随书赠操作光盘

**篇 中式面点制作工艺理论 **章 中式面点概述 **节 中式面点的作用 一、中式面点工艺在餐饮业中的地位 二、中式面点的分类 第二节 中式面点各风味流派的形成和特色 一、京式面点的形成和特色 二、苏式面点的形成和特色 三、广式点心的形成和特色 四、川式面点的形成和特色 五、晋式面点的形成和特色 六、秦式面点的形成和特色 第三节 中式面点的基本工艺流程 一、和面 二、揉面 三、搓条 四、下剂 五、制皮 六、制馅 七、上馅 八、成形 九、熟制 十、装盘 第四节 中式面点工艺常用工具与设备 一、中式面点工艺常用工具 二、中式面点工艺常用设备 第二章 面点常用原料 **节 常用的主坯原料 一、小麦与面粉 二、稻谷与大米 三、杂粮 第二节 常用辅助原料 一、糖的物理性质与运用 二、食盐的物理性质与运用 三、油脂的物理性质与运用 四、牛乳及其制品的物理性质与运用 五、鲜蛋的物理性质与运用 第三节 食品添加剂 一、着色剂 二、膨松剂 三、食品香料与食品香精 四、增稠剂 五、乳化剂 第四节 常用制馅原料 一、干果类 二、水果花草类 三、畜、禽肉类 四、水产海味类 五、其他原料 第三章 面坯工艺 **节 水调面坯 一、水调面坯的特性 第二篇 中式面点制作工艺实训