新编畜产食品加工工艺学

前言 绪论 **篇 原料 第1章 常见畜禽品种 **节 肉用畜禽及其产肉性能 一、猪 二、牛 三、羊 四、鸡 五、鸭 六、鹅 七、兔 第二节 乳用家畜及其产乳性能 一、乳用家畜种类及品种 二、影响产乳性能的因素 第三节 蛋禽品种及其产蛋性能 一、鸡 二、鸭 三、鹅 第2章 辅料与食品添加剂 **节 辅料 一、调味料 二、香辛料 第二节 食品添加剂 一、食品添加剂的使用原则 二、常用食品添加剂 第二篇 肉和肉制品加工 第3章 畜禽的屠宰分割及卫生检验 **节 宰前管理与检验 一、宰前管理 二、宰前检验 第二节 屠宰工艺 一、屠宰工艺流程 二、屠宰工艺要点 三、卫生检验与卫生规范 第三节 肉的分割与分级 一、牛肉的分割 二、牛肉的分级 三、猪肉的分割与分级 四、羊肉的分割与分级 五、禽肉的分割与分级 第4章 肉的组织结构和特性 **节 肌肉的构造 一、肌肉组织 二、肌纤维 第二节 结缔组织的构造 一、胞外基质 二、纤维 第三节 脂肪组织 一、脂肪的构造 二、脂肪的分布 第四节 骨组织 一、骨骼的构造 二、骨骼的基本组成 第五节 肉的化学组成及其影响因素 一、肉的化学组成 二、影响基本化学组成的因素 第六节 肉中的酶 第七节 肉的加工特性 一、溶解性 二、凝胶性 三、乳化性 四、保水性 第5章 肌肉的收缩及宰后变化 第6章 肉的食用品质 第7章 肉的贮藏与保鲜 第8章 肉制品加工的单元操作 第9章 肉制品加工 第三篇 乳和乳制品加工 第10章 乳的化学组成及特性 第11章 乳制品生产中常用的加工单元操作 第12章 液态乳加工 第13章 发酵乳加工 第14章 干酪加工 第15章 浓缩乳制品加工 第16章 乳粉加工 第17章 乳饮料生产 第四篇 蛋和蛋制品加工 第18章 禽蛋的构造、化学组成及特性 第19章 禽蛋的品质鉴定及贮藏保鲜 第20章 再制蛋的加工技术 第21章 禽蛋功能性成分的提取与利用