餐饮成本控制与核算

**章　餐饮企业成本控制概述

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

**节　餐饮企业成本组成与分类 2

一、成本的定义 2

二、餐饮企业成本的组成 2

三、餐饮企业成本的分类 2

第二节　餐饮企业成本控制的特征与现状 4

一、餐饮成本控制的特征 4

二、餐饮成本控制存在的现状 6

第三节　餐饮企业成本控制对策 7

一、建立和健全成本控制制度 7

二、简化成本核算，优化成本控制体系 10

三、控制餐饮企业的主要成本费用 11

四、增强成本观念，实行全员成本管理 12

五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性 13

第二章　采购成本控制

餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、恰当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为*后一个尚未开发的“利润创造源”。

**节　餐饮采购流程 15

一、原料采购流程 15

二、仓库补仓物品采购流程 16

三、部门新增物品采购流程 17

四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程 18

五、鲜活食品冻品的采购工作流程 18

六、燃料采购流程 20

第二节　餐饮企业采购成本控制的战略 20

一、大型连锁餐饮企业统一采购 20

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 21

三、本地采购与外地采购相结合 22

四、餐饮企业联合招标采购 23

五、加大科技投入，实现电子采购 23

六、供应商长期合作采购 23

七、同一菜系餐饮企业集中采购 24

八、农餐对接——向农户直接采购 24

九、餐饮企业自建原料基地 24

第三节　餐饮采购成本控制的措施 25

一、建立原料采购计划和审批流程 26

二、建立严格的采购询价报价体系 26

三、建立严格的采购验货制度 28

【范本】餐饮采购物品入库验收规定 28

四、建立严格的报损报失制度 29

【范本】酒楼物资报损制度 29

五、严格控制采购物资的库存量 31

六、加强采购员的管理 31

七、加强采购计划和购货合同执行的控制 33

【范本】食材商品供应商合同管理办法 34

【范本】食品原料采购合同 35

【范本】餐饮采购供货协议 40

八、加强原料采购质量控制 41

【范本】叶类蔬菜采购标准 43

九、做好采购数量的控制 45

第三章　餐厅厨房成本控制

餐饮市场竞争日趋激烈，高利润的时代已经成为过去。做过厨师的人都知道，厨房中的浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样“流进”厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水龙头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制？怎么样去控制呢？

**节　成本控制方法和程序 50

一、厨房成本控制方法 50

二、厨房成本控制的程序 51

相关链接　总厨每日成本控制流程及相关方法 52

第二节　厨房加工环节的成本控制 56

一、初加工——原料净料率控制 56

二、细加工——原料出成率控制 67

三、配份——菜品用量控制 77

四、烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制 81

第三节　厨房成本的餐前餐后控制 87

一、目标食品成本的确定 87

二、厨房标准成本的计算 89

三、厨房成本餐后控制——成本分析 92

第四章　存货成本的控制

食品原料验收与储存环节管理，对餐饮成品的质量和企业的成本有着举足轻重的影响。许多餐饮企业，对于食物仓库的管理不善，不是视若无睹，就是束手无策，形成物质的浪费和成本的负担。

**节　食材验收管理 95

一、验收场所和设备的要求 95

二、验收人员的要求 95

三、验收品管的基本要求 95

四、各类食材验收要领 97

五、收货过程中运用的表单 108

六、验收的程序 109

七、验收时常见的问题 110

八、坏品及退货处理 111

第二节　食品原料仓储成本控制 111

一、专人负责 112

【范本】仓库保管员岗位职责 112

二、仓库保持适宜环境 112

【范本】××餐饮企业仓库管理规定 113

相关链接　餐饮食品原料仓库要求 114

三、确保餐饮原料正确的库存方法 116

四、及时入库、定点存放 118

五、及时调整原料位置 119

六、定时检查 119

七、保质期管理 119

八、建立报损丢失制度 119

第三节　发放成本控制 119

一、定时发放 120

二、原料物资领用单使用制度 121

三、内部原料调拨的处理 121

第四节　存货盘存与计价 122

一、存货盘存 122

二、存货计价方法 126

三、账面存货和实际存货的比较 129

四、物品周转速度 130

第五章　餐厅销售服务环节成本控制

餐饮行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以*低的服务成本获取*有效、*大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。

**节　销售成本控制 133

一、突出经营特色，减少成本支出 133

二、从销售角度调整成本控制 133

相关链接　针对不同客人推销菜品 133

三、增加顾客人数 136

四、增大销售及顾客购买力 136

相关链接　赞美性销售与建议性销售 138

第二节　服务成本控制 139

一、服务不当情况 139

二、准确填写菜单 140

相关链接　点菜前须做好准备 141

三、防止偷吃菜品 142

四、避免打翻菜 143

相关链接　中餐菜肴摆放要求 143

五、尽量减少传菜差错 145

相关链接　传菜员效率和服务态度要求 147

第三节　收款环节成本控制 148

一、防止跑单 148

二、结账时确认客人房间号 150

三、采用单据控制现金收入 150

四、有效监管收银人员 151

五、制定收银制度 152

【范本】收银管理制度 152

第六章　餐厅其他成本的控制

前几章所述各项成本是餐饮企业进行成本控制的重点，然而，除此之外，还有许多成本项目餐饮企业不可忽略。具体包括酒水成本、人工成本、能源费用、经常性支出费用（租金、广告费用、刷卡手续费、折旧费、停车费、修缮费）、餐具损耗、外包业务费用，这些费用看似不多，但若控制不好，却可以直接吞噬掉利润。

**节　酒水成本控制 155

一、酒单的设计 155

二、酒水采购控制 155

三、酒水验收控制 159

四、酒水库存控制 161

【范本】酒窖仓库管理制度 165

五、酒水领发控制 166

六、酒水销售控制 167

【范本】酒水管理制度 168

【范本】酒谱 173

第二节　人工成本控制 176

一、人工费用的内容及影响因素 176

二、配备适量的员工 177

三、制定科学的工作定额 178

四、合理排班 179

五、员工工资控制 190

六、制定员工奖金 191

【范本】某餐饮企业奖金制度 191

七、员工福利 194

八、员工招聘费用控制 194

相关链接　招聘环节把关，降低员工流失率 194

九、人工成本控制方法 196

相关链接　怎样合理安排餐厅动线 196

相关链接　培训费用由谁承担 199

第三节　能源费用控制 200

一、有效控制水费 201

二、有效控制电费 201

三、燃气费用控制 205

四、常用能源控制表格 206

第四节　经常性支出费用控制 208

一、有效控制租金 208

【范本】某餐饮企业房屋租赁合同 210

二、合理设置广告费用 212

三、刷卡手续费 213

四、折旧费 213

五、有效控制停车费 214

相关链接　停车场常见问题及其处理 214

【范本】餐饮企业停车场租用合同 215

六、减少修缮费 216

第五节　餐具损耗率控制 216

一、职责划分及盘点规范 216

二、餐具运送及清洗 217

三、餐具破损责任制 218

四、制定餐具赔偿及处罚标准 219

第六节　外包业务费用控制 220

一、员工招聘外包 220

二、餐具清洁外包 222

【范本】消毒餐具配送合同书 222

第七章　餐饮企业成本核算

没有正确、完整的会计核算材料，餐饮企业财务管理的决策、计划、管理、控制、分析就无从谈起，只有以核算方法、核算结果为根据，科学地进行成本核算，了解成本的状况，从而进行科学的管理，降低经营成本，才能达到使企业提高经济效益的目的。

**节　成本核算的基础 226

一、餐饮成本核算的意义 226

二、成本核算基本事项 226

三、成本核算方法分类 228

四、餐饮业成本核算要点 229

五、餐饮成本核算流程 231

第二节　餐饮原料成本核算 232

一、原料成本组成要素 232

二、原料相关知识 232

三、影响净料率的因素 234

四、净料成本的计算公式 234

五、一料一档成本核算 234

六、一料多档成本核算 235

七、半成品成本核算 237

八、调味成本核算 238

第三节　餐饮产品成本核算 238

一、餐饮产品成本核算方法 238

二、宴会成本核算 239

三、餐饮成本常用报表 240

四、成本系数法成本核算 242

第四节　餐饮产品价格核算 242

一、餐饮产品价格构成 242

二、毛利率法 243