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一座城的美食风情

一座城的美食风情

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图文详情
  • ISBN:9787506867344
  • 装帧:简裝本
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 开本:16开
  • 页数:192
  • 出版时间:2018-05-01
  • 条形码:9787506867344 ; 978-7-5068-6734-4

本书特色

开封是一座美食之城,小吃具有很强的地域性,经过千年岁月沧桑的发展演变,历久弥新,风味不变。开封小吃也逐渐纳入非物质文化遗产名录,对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究意义重大。小吃已经成为开封城的一个靓丽名片,《一座城的美食风情》作者刘海永用三年的时间系统梳理了近代以来开封美食的文化历史,甚至上溯每一道佳肴的历史渊源。不仅为寄居外地的豫商,也为所有中国人寻根“故乡味道”……

内容简介

开封是一座美食之城,小吃具有很强的地域性,经过千年岁月沧桑的发展演变,历久弥新,风味不变。开封小吃也逐渐纳入非物质文化遗产名录,对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究意义重大。小吃已经成为开封城的一个靓丽名片,作者用三年的时间系统梳理了近代以来开封美食的文化历史,甚至上溯每一道佳肴的历史渊源。不仅为寄居外地的豫商,也为所有中国人寻根“故乡味道”……

前言

五味调和:穿越历史的美食小吃
开封小吃源远流长,“烹饪始祖”“烹饪之圣”的名相——伊尹就出生在开封杞县。他提出的“五味调和”之说是我国*早的系统烹饪理论,该理论一直被烹饪界严格遵循。北宋在此建都后,百业兴旺、商业发达。那时的开封作为政治经济文化中心,水陆运输交会,南北商贾云集,汴京富丽甲天下,酒楼遍布、食肆林立,餐馆之多、品种之全、食菜之精、技艺之绝、服务之优,实属罕见。开封当时的酒楼,建筑雄伟壮观,装饰富丽堂皇,环境优美典雅。主要为上层顾客服务的称为“正店”,相当于现在的五星级标准。“脚店”的规模次于“正店”,多为特色经营,北食店、南食店、川食店、素食店、馄饨店以及大大小小的酒楼等,星罗棋布。这些小店每家制售的食品种类不多,但是都各具特色。还有一种就是沿街串巷、流动叫卖的零售熟食摊贩,或车推、肩挑、提篮,到处可见。当时开封仅有名的“正店”即有72家之多。《东京梦华录》载: “八荒争凑,万国咸通。集四海之珍奇,皆归市易。会寰区之异味,悉在庖厨。”各家饭店的饮食技艺,各有擅长,如:王楼梅花包子,薛家羊饭,曹家肉饼,段家炉物,梅家鹅鸭,以及宋五嫂鱼羹等,皆名震当时,京都**。《东京梦华录》记载的名馔佳肴和风味小吃就有280多种,
明代时设于开封的王府众多、皇族人员云集,是周藩所在地,号称“中原首邑”。《如梦录》称开封“势若两京”,酒楼、饭店、饭铺与摊贩等依然排门挨户,十分兴旺。
民国时期,开封小吃,中西兼具。每家饭庄,无论大小都是设施齐全,器皿讲究,品种繁多,服务周到,秉承宋代遗风。据开封1931年《社会各业调查统计表》中所载,当时开封有大型饭庄27家,饭馆183家,饭铺324.家,西餐馆4家,风味小吃——烧饼油馍铺96家,回族风味食馆——油茶铺9家,酒馆73家,卤肉店30家,茶馆320家。如此发达的饮食业,当时不仅在河南省独一无二,就是在全国同等规模的城市当中也是为数不多的。而开封当时人口仅仅25万左右。开封名厨,集古今经验,取南北精华,尽地方特有,各有擅长,他们在甜、咸、苦、辣、酸五味的基础上,挖掘探讨,不断推陈出新,不断引领吃货们的口味儿。
文化含金量高的舌尖开封
文化离不开名人,美味离不开美食家。开封小吃,与文化名人以及美食家相得益彰。
在电影《大河奔流》中有这样一组画面:李麦站在万福楼临街的阳台上,手握着一条黄河鲤鱼,当着客人的面摔死,然后由厨师烹制成“糖醋软熘鲤鱼焙面”。这道菜是开封传统名菜。如今,开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面已在2007年2月6日被评为河南省**批非物质文化遗产项目之一。《清稗类钞》称:“黄河之鲤甚佳,以开封为*……甘鲜肥嫩,可称珍品。”据孙润田介绍说,糖醋软熘鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成仅有百余年的历史,但两个品种的历史悠久。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的宋五嫂鱼羹和煎鱼演变而来,清末采用“软熘”和“烘汁熘”技法,始称糖醋软熘鲤鱼。1901年慈禧太后、光绪皇帝一行从西安取道开封返北京时,路经开封时小住了一段时间,恰好适逢慈禧66岁生日,开封巡抚衙门为她祝寿,才将龙须面与熘鱼搭配,改为焙制。慈禧吃了赞不绝口,说“膳后忘返”;光绪皇帝也以“古都一佳肴”誉之,随行的太监还写了“熘鱼何处有,中原古汴州”的条幅赐给开封府衙。《开封饮食志》记载:(20世纪)50年代后改为细如发丝的拉面,俗称“龙须面”。
“又一村”饭庄曾是民国时期汴垣“八大名餐厅”之一。1923年,康有为游学汴京,河南军政要员在“又一村”饭庄设宴款待他。名厨黄润生精心烹制“煎扒青鱼头尾”,色泽红亮、香浓鲜嫩,色味俱佳。康有为品尝后,连声称赞,兴致勃发,便以西汉“奇味”——“五侯鲭”为典故,当即泼墨写下了“味烹侯鲭”四个大字赞之。他还在一把折扇上写下“海内存知己”赠给黄润生,题款为“小弟康有为”,对其饭菜赞赏有加。所以,1934年梅兰芳在开封义演时,赈灾委员会会长杜扶东首选“又一村”饭庄的厨师为梅先生“落作”(由饭庄派厨师和堂倌携带做菜的原料、炊具,到机关、团体或私人寓所承办宴席)。听说是为梅先生做菜,老板便选派技艺高超的李春芳前往。李的手艺得到了梅先生的赞许。当时,开封各界人士争相宴请梅先生,而他对宴请仅是应酬,不等宴席结束,便回住处,吃李春芳为他准备的饭菜。李春芳特意给梅兰芳做出了一道菜叫“炒桂花江干”,梅先生吃得非常开心,并问用鸡油炒制是否会更鲜?李春芳说,试试看。试后品尝,果然锦上添花,风味更佳。时人盛传:梅兰芳、李春芳“同台”献艺;艺术家、烹调师“芳名”流传。
哪里有美食家哪里就会有技艺高超的厨师。豫菜大师苏永秀尤精刀工。刀法之妙,已经达到出神人化的境界了,一块方寸大小的五香豆腐干,他能用刀切出近千根牛毛般的细丝。孙好勇在民国时期,多次主持陈静斋、宋哲元等人的家庭宴请。民国时期河南省主席刘茂恩为母亲祝寿,在开封选择名厨,孙好勇被馆业公会推荐,与赵廷良、魏连宾等人前往巩县服务一个月。1946年,在国共黄河归故谈判的时候,周恩来、马歇尔、张治中三人小组到开封视察灾情时,孙好勇受小大饭庄委托,参与接待宴会的服务工作。就连开封的“堂倌”,也是颇有“魏晋风度”,如徐庭壁在禹王台“落作”时,曾让蒋介石帮他抬桌子。还有张少振,当过堂倌,开过西餐馆,其人非常爱干净,围裙洁白,一尘不染,传说冯玉祥见他就施礼,并问:“你当个堂倌穿这么干净干啥?”
开封“吃货”多,刺激了开封小吃不断创新。据说在1958年饮食原料短缺的时候,开封人凭借着自己的聪明才智,一种简单的用红薯做原料,就可以像变戏法一样制作食品1030种,简直破世界吉尼斯纪录。
开封小吃具有很强的地域性,就地取材、制作方便、花样繁多、味感适口,历来受到男女老少的喜爱。经过千年岁月沧桑的发展演变,历久弥新,风味不变。开封小吃具有文化韵味悠长的食品名称,雅俗共赏时令性强的四季风味。开封小吃逐渐被纳入非物质文化遗产名录,对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究很有意义。开封小吃目前已经是古都开封的一个亮丽名片,它悄悄地拉动了地方经济,蕴含着巨大的经济价值。舌尖上的开封,更是海外游子、寓居外地的豫商寻根溯源的“故乡味道”,因此,去发掘、继承、保护、发展开封风味小吃这珍贵的历史文化遗产,更具有重要的社会价值。
刘海永用三年的时间去系统梳理了近代以来开封美食的文化历史,甚至上溯每一道佳肴的历史渊源,并在汴梁晚报开设《寻味开封》专栏,一直深受读者欢迎,此书的付梓将助推开封“文化+”工程,把美食文化变成生产力。
是为序。
冯艳英
2017年4月16日

目录

序言
开封小吃:舌染红尘的文化守望
名师誉满神州
孙可发:清末名厨誉满神州
豫菜大师赵廷良
宣统皇帝的御厨宋登科
衙门派名厨陈永祥
苏氏双雄誉满烹坛
王馍头:乐善好施拉面为王
桶子鸡名师王保山
赵增贤“火为之纪”烹美食
侯魁藩:把玉米芯做成竹笋味的将军专厨
赵氏父子:“响”誉中原堂倌增辉
南味小菜名家梁步雨
名店风味独特
厚德福:名满全国的老馆子
顺风香十里的“长春轩”
包耀记:百年风味美名传
民国开封“四大共和客厅”
民国开封八大名餐馆
宋海亭与梁园春饭庄
晋阳豫:梅兰芳点赞的百年商号
清末民初开封饮食业的“七角活”
名吃名满天下
唱戏的腔豫菜的汤
五昧调和的开封胡辣汤
锅贴和锅贴豆腐
杞县红薯泥国宴甜品故事多
黄河鲤鱼*开封
开封包子甲天下
汴京烤鸭冠天下
葱花油饼香喷喷
“中州膳食一绝”吊卤面
拔丝琉璃馍,岁月积淀下来的香甜
烧臆子:此味只有天上有
杞忧烘皮肘与琥珀冬瓜
五色板肚与汴京火腿
味蕾蕴含乡愁
“荆芥”:故乡风味*难忘
油条:简单食物蕴含着百姓的丰富情感
杭州美食中的汴京记忆
民国春节吃货那些事儿
穿越中山市场寻觅百味小吃
开封面条美味爽口
白菜,厨房中的大众情人
酱香开封风味汴梁
后记
展开全部

节选

宣统皇帝特别喜欢宋登科做的红烧鲑鱼,宋登科做的这道菜汁明芡亮,色鲜人味,鱼肉酥烂。宋登科做的时候先把加工好的鲑鱼放人热油中炸透,呈金黄时,捞出沥油;然后下人葱段、姜片、蒜瓣炸一下;再下人肥瘦猪肉片,煸炒至熟;依次加入料酒、醋、酱油、盐、鸡汤、白糖。沸后,放人炸过的鱼;再沸起时,加盖移到小火上,慢烧15分钟,再移至大火上,揭盖;调入味精,稍烧后,将鱼捞在鱼盘中,拣出葱段、姜片;然后用水粉芡勾芡,淋人猪油和香油,浇在鱼身上即成。
宋登科是御膳房众多厨师中的佼佼者,他烹制的白煨熊掌、红扒熊掌,被誉为“天厨奇味”,在诸多御厨中位列**,因而博得宣统皇帝的欢心。
开封开设饭庄生意兴隆
1924年10月23日冯玉祥发动北京政变。政变后,冯玉祥授意摄政内阁通过了《修正清室优待条件》:永远废除皇帝的尊号,搬出紫禁城,自由选择住房;除私有财产外,其他一切公产一律不准带出宫外。连皇帝都在紫禁城待不下去了,一个厨师更是没有出路,于是宋登科回到河南省会开封。
宋登科是依靠一位在清宫当差的长垣同乡提供方便,才得以出走的。他与一位要好的宫女悄悄出宫,同时还带出一张“八马图”和几十块现洋。宋登科坐上火车在郑州下车之后感觉背负一张名画十分不妥,兵荒马乱的,随时会有被劫持的危险,于是他把“八马图”在郑州拍卖,买了一部手摇制冷机,辗转来到了省会开封。他在皇宫见多识广,知道这制冷机就是摇钱树,经过考察,他选址书店街开始经营冰激凌。宋登科是开封市**个经营冰激凌的人。
一年后,他手里有了资本之后又重操旧业,在开封南书店街路东晋阳豫南隔壁,独资开设“雅北饭庄”,门口还挂出“御厨宋登科”的招牌。由于他烹调技艺出类拔萃,菜肴风格别致,而且具有浓厚的宫廷风味。宋登科烹调技艺的突出特色是选料精细、操作严谨、刀工精湛、投料定规;菜肴色彩明亮,形状美,原汁原味,鲜醇适口。特别是原汁原味这一特色,令人推崇,他在制作鸭肉菜肴时,就用鸭油、鸭汁或鸭汤;制作鸡肉菜肴时,只用鸡油、鸡汁或鸡汤,而不用鸭油、鸭汤,决不允许串味。同样,在烹制牛肉、羊肉时,亦循此法。因此他制作的菜肴不仅保持了原汁原味的特色,而且进一步增强了菜肴的本来鲜味和美味。他的这一显著特色,和长期服役于清宫御膳房的规定烹制方法不无关系。
于是,“雅北饭庄”门庭若市,车水马龙,显官达贵、文人学士和富商大贾络绎不绝,争相品尝,生意十分兴隆。1935年出版发行的《陇海铁路旅行指南》第3期载文称:“雅北饭庄”“又一村”“现代饮食店”“宏源饭庄”“味莼楼”“美新饭庄”“小大饭庄”“合舁饭庄”同被誉为开封“八大名餐馆”。 宋登科在开设“雅北饭庄”期间,还经常被开封县衙邀请“落作”,他的“雪山虾仁”*叫响,速度快,形状好,不仅味道鲜嫩可口,颜色美观大方,而且他用鸡蛋清哈制出来的“雪山”长时间不变形。
“见过大世面的皇宫御厨”
“雅北饭庄”1935年停业后,“梁园春饭庄”高薪聘请宋登科当灶头。饭庄门口专门挂出“御厨宋登科”的招牌,一时轰动开封城。他的拿手绝活“炸宁波鸭”酥软浓烂、异香扑鼻。当时开封的各大酒楼、餐馆都不会制作此菜。宋登科在梁园春掌勺时,曾挂牌供应。食用者流连忘返,慕名品尝者接踵而来。“炸宁波鸭”成为“梁园春饭庄”的镇店名菜,在开封风靡一时。 孙润田在《开封的堂倌与响堂》文章中叙述了一则宋登科的逸闻,说是有一次开封市一个官宦人家的新婚女儿三天回门,要“梁园春饭庄”前去“落作”。当一切菜肴原料准备妥啥都备好了,单等开席。主人听说前来“落作”的就是御厨宋登科时,有意发难,突然提出新郎官下轿要献三道茶。宋登科和同去“落作”的堂倌一商量,便制作了“冰糖炖莲子”“茉莉花香茶”和“圆肉汤”奉献给下轿进门的新郎官。
P14-15

作者简介

刘海永,地方文史研究学者,开设多个专栏,著有《一座城的民国记忆》《文化开封:园林文化(合集)》等作品。接受过BBC、美国国家历史道、凤凰网、中国档案报等媒体专题采访。2012年全国策划举办《中原悲歌——1942河南大饥荒历史影像展》,2015年开封市纪念抗战胜利70周年历史图片展总撰稿。

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