包邮冷菜与冷拼制作技术【本科教材】

前言**章 冷莱、冷拼制作基础 **节 冷菜、冷盘认知 第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具 第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用 习题与实训第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理 **节 冷菜的营养平衡 第二节 冷菜的卫生管理 习题与实训第三章 常用冷菜的制作 **节 凉拌菜制作 第二节 卤水类菜肴制作 第三节 烤炸类菜肴制作 第四节 刺身类菜肴制作 第五节 其他类冷菜的制作 第六节 特殊冷菜的制作 习题与实训第四章 冷盘制作方法 **节 冷菜拼摆的类型与造型式样 第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法 习题与实训第五章 花式冷盘拼制造型实例 **节 花式冷盘的拼制形式 第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解 第三节 花式冷拼精品欣赏 习题与实训第六章 冷菜、冷拼的创新与应用 **节 冷菜、冷拼创新 第二节 宴席冷盘设计 第三节 常规冷菜的创业应用 习题与实训参考文献