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北京的饭食

北京的饭食

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图文详情
  • ISBN:9787200134308
  • 装帧:暂无
  • 版次:暂无
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:暂无
  • 开本:16开
  • 页数:276
  • 出版时间:2018-03-01
  • 条形码:9787200134308 ; 978-7-200-13430-8

内容简介

本书是《京华通览》的一个分册。记述了北京饮食的起源、发展、变革等。北京饮食业,按经营类型划分,有中餐馆、西餐馆、酒馆、茶馆等。中餐馆又分汉民馆、清真馆,二者都有饭庄、饭馆、饭铺和饭摊。菜肴的风味有宫廷菜、官府菜、北京菜、外地菜和西餐。该书从多方面、多角度透过饮食文化、饮食现象,把对北京文化的研究触角引向边缘和纵深,对北京文化的起源和立体化研究推进了一步。该书从事物发端起讲述,详古略今,图文并茂,通俗易懂。

目录

概 述/ 1
餐馆的演进
饭 摊/ 12
饭 铺/ 15
饭 馆/ 21
饭 庄/ 26
八大菜系及名店
鲁菜及名店/ 32
川菜及名店/ 40
苏菜及名店/ 44
粤菜及名店/ 48
浙菜及名店/ 51
京菜及名店
清真菜、素菜和名店
风味小吃及名店
西餐与名店
闽菜及名店/ 52
湘菜及名店/ 55
皖菜及名店/ 57
其他地方风味名店/ 58
北京烤鸭及名店/ 66
宫廷风味及名店/ 72
官府菜肴及名店/ 76
北京地方风味名店/ 78
北京清真菜及名店/ 82
北京素菜及名店/ 98
清真小吃及名店/ 104
汉民小吃及名店/ 110
宫廷小吃及名店/ 117
风味小吃选介/ 118
北京的西餐/ 128
法国菜及名店/ 131
俄国菜及名店/ 134
美国菜及名店/ 137
亚洲地区和南美地区的餐馆/ 139
筵 席
酒 馆
茶 馆
饮食文化
宫廷宴/ 142
国 宴/ 158
官府宴/ 161
民间宴/ 167
家 宴/ 182
官酒店/ 190
京酒店/ 192
黄酒店/ 200
大茶馆和特色茶馆/ 208
茶 楼/ 217
茶 社/ 218
茶 棚/ 220
字号、匾额、招牌、幌子/ 224
题词、题字、题诗和对联/ 229
歇后语、谚语、行话和隐语/ 234
餐饮杂咏/ 240
后 记/ 261


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节选

清朝和民国时期,著名饭馆有“八大居”“八大楼”之说,因为时期不同,“居”字号和“楼”字号饭馆也不同。《北京俚语俗谚趣谈》载,清朝的“八大居”是龙泉居、同和居、砂锅居、鼎和居、广和居、天然居、会仙居、义盛居。“ 居”字号名店名菜有:龙泉居锅贴豆腐、油爆猪肚、川冬菜炒肉末,同和居红烧鱼翅、清炒虾仁、葱烧海参、烩鱼脯,砂锅居白肉片、烩肝肠、烧下碎、烩下颏,鼎和居炸里脊片、小碟爆羊肉、炒面片,广和居吴鱼片、潘鱼、胡鱼、陶菜、江豆腐,会仙居炒肝、坛子肉、糟肉,义盛居四喜丸子、醋熘鱼片、拔丝山药、葱烧海参,同福居锅贴、扒海参、扒鱼肚、扒猪肚、扒鸭子,万福居烩螺羹、烧鲇鱼、蜜腊肉、翡翠羹,东兴居黄焖肉、焦炒鱼片、辣子鸡,福兴居烩鸭条、焖猪蹄、鸡丝面,万兴居糟鸭、酱肉、酥鸡、腊肠、熏鱼,青梅居烩肝肠、焦炒鲤鱼片、炸小丸子。《北京俚语俗谚趣谈》载的“八大楼”是东兴楼、泰丰楼、新丰楼、正阳楼、庆云楼、万德楼、悦宾楼、会元楼。此外,还有一些饭馆也很有名,如全聚德烤鸭店、厚德福等。“楼”字号名店名菜有:东兴楼九转大肠、清蒸小鸡、云片熊掌、白扒鱼翅,泰丰楼砂锅鱼翅、红烧海参、清炖燕菜、软炸鸭腰,新丰楼白菜烧紫鲍、黑芝麻元宵、片饽饽,正阳楼涮羊肉、烤羊肉、大螃蟹,庆云楼炸春卷、盅儿糕,万德楼白切肉、烂肉面,悦宾楼神仙全鸭、红烧鱼头,会元楼豆腐羹、汆散丹,致美楼红烧鱼翅、四做鱼(头、尾、中段分做),富兴楼糖熘山药、酱汁鱼、酱爆鸡丁,五和楼烩鱼脯、炒肥肠、清蒸丸子,龙源楼炒鳝鱼丝、红烧鱼翅、烩鸭腰,天庆楼糖醋鱼块、羊蹄筋、羊肉扁食,永顺楼芫爆羊肚条、烩虾仁、清蒸鱼翅。清朝北京“居”“楼”字号以外的名店名菜有:全聚德烤鸭店的挂炉烤鸭、炸鸭肝、琥珀鸭膀,便宜坊烤鸭店的焖炉烤鸭、童子鸡、酥鱼,厚德福的糖醋瓦块焙面、铁锅蛋,都一处的烧卖、炸三角、马莲肉,致美斋的萝卜丝饼、红烧鱼头、馄饨、四做鱼,如松馆的烩鸭条、什锦攒丝、炒面鱼,普云斋的酱肚、熏鱼、香肠、瓦鸭,天全斋的烧紫盖、澄沙包子、猪肉馒头,珍味斋的汤羊肉、羊杂碎、蒸羊蹄,西湖馆的烧鸭子、攒盘、炒什锦豆,大亨轩的醋熘里脊片、鸡油烧饼、水晶包子,大来坊的蜜麻花、素点心,福全馆的芫爆羊肚条、酱汁鱼、糟鸭肝,九和兴的锅贴鳜鱼、烹烤虾、鸡丝卷。 ……

作者简介

一轮北京志《北京煤炭工业志》副主编,第二轮北京志重要编纂者,曾参与过多部志书的编纂工作。

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