酒店餐饮管理-(第二版)

**章 餐饮管理导论
**节 餐饮业态与餐饮特点
一、餐饮业的形态
二、餐饮工作的特点
第二节 餐饮管理理论概述
一、餐饮管理的职能
二、餐饮管理的目标
三、餐饮管理的内容
第二章 餐饮市场调研与计划管理
**节 餐饮消费者与需求分析
一、餐饮消费者的类型
二、餐饮消费者的需求分析
第二节 餐饮消费的特点与餐饮市场调研
一、餐饮消费的特点
二、餐饮市场调研
第三节 餐饮经营计划管理
一、制订餐饮经营计划的意义与要求
二、餐饮经营计划的内容
三、餐饮经营计划的编制
第三章 酒店餐饮组织建设
**节 从业人员与组织机构
一、酒店餐饮从业人员及其应具备的素质条件
二、酒店餐饮组织机构
三、与餐饮部联系与沟通的其他部门及沟通内容
第二节 餐饮岗位职责
一、岗位职责的内容
二、餐饮管理岗位职责列举
三、餐饮服务岗位职责列举
第四章 菜单管理
**节 菜单的作用与种类
一、菜单的作用
二、菜单的种类
第二节 菜单设计
一、菜单设计的原则
二、菜品的选择
三、菜单的内容
四、菜单制定的程序
第三节 菜单定价
一、菜肴价格构成
二、菜单定价原则
三、菜单定价程序
四、菜单定价方法
第四节 菜单制作
一、菜单艺术设计
二、菜单评估
第五章 餐饮原料管理
**节 原料采购管理
一、原料采购的目标与方式
二、原料采购的程序
三、原料采购控制
第二节 原料验收管理
一、原料验收的方法与程序
二、原料验收的要求
第三节 原料储存与发放管理
一、原料储存管理
二、原料盘存管理
三、原料发放与领用管理
四、原料调拨管理
第六章 餐饮前台运营管理
**节 宴会管理
一、宴会的种类及其特点
二、宴会部门组织机构及各岗位职责
三、宴会预订管理
四、宴会台面设计
五、宴会服务管理
第二节 零点管理
一、餐厅的种类
二、中餐的服务方式
三、西餐的服务方式
四、服务流程管理
第三节 酒吧管理
一、酒吧的种类与特点
二、酒吧的组织机构及酒吧各岗位职责9
三、酒吧销售与成本管理
第四节 客房用餐管理
一、客房用餐部门的组织机构及各岗位职责
二、客房用餐服务
三、客房用餐管理的要领
第五节 服务质量管理
一、餐饮服务的内容
二、服务质量控制的基础及方法
第七章 餐饮后厨出品管理
**节 厨房设计布局
一、影响厨房设计布局的因素
二、厨房设计布局的目标、原则
三、厨房整体与环境设计
四、厨房作业间的设计布局
第二节 厨房设备管理
一、厨房设备选配的原则
二、厨房设备的种类
三、厨房设备的管理
第三节 厨房运作管理
一、加工管理
二、配份与烹调管理
三、冷菜与点心生产管理
四、标准食谱管理

第四节 产品质量管理
一、产品质量指标的内涵
二、质量感官评定
三、影响厨房产品质量的因素分析
四、产品质量控制
第八章 餐务管理
**节 餐务管理组织与职能
一、餐务管理的组织机构
二、餐务管理的职能
第二节 餐务工作管理
一、餐具洗涤
二、银器保养
三、餐饮垃圾处理
第三节 餐务物资管理
一、餐具管理
二、餐务设备管理
三、大型活动物品筹措管理
四、餐具损耗管理
第九章 餐饮促销管理
**节 餐饮促销概述
一、餐饮促销的含义
二、餐饮促销的目的
三、餐饮促销的意义
第二节 客史档案管理
一、客史档案概述
二、客史档案的资料搜集
三、客史档案的规范和使用
第三节 餐饮促销方式
一、餐饮店内促销
二、餐饮店外促销
三、餐饮全员促销
第四节 美食节促销
一、美食节主题的策划
二、美食节计划的制订
三、美食节实施的管理
四、美食节评估总结
第十章 餐饮成本控制
**节 餐饮成本的构成、分类及特点
一、餐饮成本的构成
二、餐饮成本的分类
三、餐饮成本的特点
第二节 餐饮成本核计
一、餐饮成本计算
二、成本日核算与月核算
第三节 餐饮成本控制与分析
一、餐饮成本控制
二、餐饮成本分析
第十一章 餐饮卫生安全管理 / 59
**节 卫生安全管理法规与原则
一、食品安全法
二、厨房卫生操作规范
三、安全卫生管理的原则
第二节 食品添加剂与HACCP管理体系
一、食品添加剂
二、HACCP管理体系
第三节 食物中毒与预防
一、食物中毒的特征及原因
二、食物中毒的预防
三、食物中毒事件的处理
第四节 餐饮卫生管理
一、原料加工阶段的卫生管理
二、菜点生产阶段的卫生管理
三、菜点销售服务的卫生管理
第五节 餐饮安全管理
一、厨房员工损伤与预防
二、电气设备事故与预防
三、火灾的预防与灭火
参考文献