白茶新语

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作者：李建国

出版社：文化发展出版社

本类榜单：文化

分类：文化 > 中国文化

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图文详情

ISBN：9787514220995
装帧：精裝本
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：272
出版时间：2019-01-01
条形码：9787514220995 ; 978-7-5142-2099-5

本书特色

1.一部关于白茶的百科全书，涉及白茶的方方面面，白茶的起源、分类、产区、生产工艺、成分，以及白茶品鉴与选购、冲泡、收藏、展望等，知识全面、通俗易懂、图文并茂，全面展示出白茶文化的独特魅力。

2.作者是*评茶师、*茶艺技师、清华大学客座讲师，有丰富的白茶品鉴和研究经验。作者跑遍了各个白茶产地，走访了大量的白茶传承人，反复地体验以及和茶友的交流，总结了白茶各方面的科普知识，尤其是对消费者难以理解的白茶加工、科学选茶和冲泡技术方面，既介绍了科学原理，又有自身的实践知识，深入浅出，丰富了关于白茶的*手资料，难能可贵。

内容简介

白茶源远流长，古籍中多有记载，现代的白茶图书和文章也层出不穷，每个时代的白茶都有深刻的时代烙印。作者总结近十万次的白茶品鉴经验，参阅40多部图书和文献，跑遍全国白茶各个产区，走访大量的白茶传承人，把白茶从古到今的历史概况、白茶的树种、白茶的分类、白茶的生产、白茶的成分、白茶的保健功能、白茶的品鉴与选购、白茶的冲泡、白茶的收藏等各方面的内容，一一呈现给读者，让读者在传统白茶文献基础上，对当代的白茶有更多、更全面的了解，同时对白茶的新现象有正确的认知。

希望借这本书能够传承白茶传统文化，激发茶界同人探索新时代白茶制作、品饮等方面的热情，把白茶的产业水平提升到一个新高度。

前言

推荐序

李建国先生**次联系我，请我修改他的新书《白茶新语》中《白茶的成分》和《健康饮茶》两章内容，感到十分有压力，因为我自己也是这几年才开始学习和研究白茶，尤其是福鼎市茶业发展领导小组常务副组长陈兴华先生和浙江大学茶学系合作成立白茶研究中心后，一起努力加快对白茶研究的步伐，不仅开始投入较多时间进行功效研究，还花力量宣传科学饮用白茶，2018年双方一起组织了国际会议，讨论白茶对治疗糖尿病的作用，进行了白茶大使遴选等一系列工作。目前本实验室关于白茶对呼吸道相关疾病的预防也取得了较好的成果。

白茶作为茶叶中的新贵，销售量从不足1万吨上升到了现在的2万多吨。每年以30%的速度增长。无论男女老少，大家都容易接受白茶的口感，但是怎样科学地饮用白茶，读懂白茶，相对于其他茶类来说，白茶的专业图书还是较少。李建国先生花费了大量的时间和精力，跑遍了白茶产地的山山水水，走访了大量白茶的传承人，阅读了许多关于白茶的论文和图书。经过自己反复地体验及和茶友间的交流，总结出许多通俗易懂的白茶知识。尤其对于消费者比较难以理解的问题如白茶加工、科学选茶和冲泡技术，介绍得十分清楚，既有科学原理，又有实践知识，内容深入浅出。这种知行合一的学习态度，为《白茶新语》这本书积累了丰富的**手资料和可贵的体验。

本书白茶专业知识较全面、通俗易懂，章节编排科学合理，内容循序渐进、图文并茂。认真读来，如醇厚的白茶一样甜美有内涵，受益匪浅。《白茶新语》是一本很好的白茶教材，值得茶友收藏和推广。

浙江大学茶学系系主任教授

全国第七届优秀科技工作者

第三届优秀茶叶科技工作者

——屠幼英

自序

怀中正之心喝朴素之茶

白茶源远流长，古籍中多有记载，在现代，关于白茶的书籍和文章也层出不穷，每个时代的白茶都有深刻的时代烙印。笔者总结近十万次的白茶品鉴经验，参阅四十多部书籍和文献，想把白茶从古到今的真实情况呈现给大家，力争在传统白茶文献基础上让大家对当代的白茶有更多、更全面的了解，同时对白茶的新现象有正确的认知，于是就有了这本《白茶新语》。希望借这本书能够传承白茶传统文化，激发茶界同人探索新时代白茶制作、品饮等方面的热情，把白茶的产业水平提升到一个新高度。

笔者经营并收藏白茶已七年有余，对于白茶的热爱与日俱增，学习制作白茶，学习冲泡白茶，总结白茶转化规律，与数以万计的茶友交流白茶，通过近千小时的讲课来不断突破自己，感悟白茶质朴无华的哲学精神，对白茶越了解，就越想与茶友分享白茶，我想通过这本书平心静气、推心置腹地与茶友谈谈。因为不知从何时起，我们选择、品饮白茶时掺杂了太多的东西，喝茶已经不再是单纯的喝茶。我们过多地关心白茶的年份、过多地关心制作白茶的人、过多地关心白茶的价格，而对于白茶本身反而关注太少。我想通过这本书让我挚爱的茶友重新找回喝茶的中正之心，喝一泡朴素的白茶，喝一泡好喝的白茶。在喝这泡白茶的时候，用心感受茶汤带给你的一切，摈弃炫耀虚荣之心、卸下技术鉴别包袱、忘却生活烦恼，因为白茶用生命施舍给我们的一切都在茶汤之中，而不在茶汤之外，除此之外，白茶一无所有。

——李建国

001 **章白茶概况

002 **节白茶概括

005 第二节白茶起源

005 一古代白茶

007 二现代白茶

008 第三节白茶树种

008 一菜茶

010 二福鼎大白茶

011 三福鼎大毫茶

013 四福安大白茶

014 五政和大白茶

015 六水仙茶

017 七福云6 号茶

017 八其他品种

021 第二章白茶分类

022 **节传统白茶

022 一白毫银针

024 二白牡丹

026 三贡眉

028 四寿眉

029 五新工艺白茶

032 第二节白茶再加工茶

032 一金花白茶

035 二白茶紧压茶

037 第三章白茶产区

038 **节福鼎产区

041 第二节政和产区

043 第三节建阳产区

047 第四章白茶生产

048 **节毛茶初制

048 一鲜叶采摘

056 二茶青管理

058 三白茶萎凋

067 四白茶干燥

071 第二节白茶精制

071 一精制作用

072 二精制步骤

075 第三节白茶品质的形成

075 一白茶色泽形成的物质基础

077 二白茶香气形成的物质基础

078 三白茶滋味形成的物质基础

080 第四节白茶再加工

080 一白茶紧压

084 二金花白茶

085 三其他再加工白茶

087 第五章白茶的成分

088 **节茶叶的化学成分

089 一品质成分

090 二营养成分

090 三功效成分

092 第二节白茶中的功效成分

093 一茶多酚（Teapolyphenols）

096 二咖啡因（Caffeine）

100 三茶氨酸（Theanine）

103 四糖类（Carbohydrate）

105 五香气物质（VFC）

107 第三节白茶的保健功效

108 一抗氧化和抗突变的作用

109 二杀菌和抗病毒的作用

109 三增强机体免疫力的作用

110 四保护心血管系统的作用

110 五抗癌作用

111 六调节血糖水平

111 七抗辐射作用

113 第六章白茶品鉴与选购

114 **节茶叶品质鉴别发展史

117 第二节白茶品质鉴别方法——感官审评法

117 一感官审评法目的

118 二感官审评法要求

121 三审评注意事项

121 四审评方法

129 第三节白茶品质鉴别

129 一白毫银针品质鉴别

133 二白牡丹品质鉴别

137 三贡眉与寿眉品质鉴别

143 四新工艺白茶品质鉴别

144 五其他白茶品质鉴别

146 第四节白茶选购

146 一白茶选购核心思想

148 二如何选购白茶

161 第七章白茶冲泡

162 **节泡茶必知

162 一发扬白茶个性之美

165 二冲泡风格之别

165 三口感与营养保健

166 四喝茶与泡茶

168 第二节冲泡白茶技术问题

168 一泡茶三要素

170 二茶叶物质溶出与冲泡

171 三泡茶用水

172 四泡茶器具

174 第三节白茶冲泡

175 一新茶白毫银针

178 二新茶白牡丹

180 三新茶荒野寿眉

182 四二十年寿眉

184 五五年贡眉茶饼

187 六六年白茶球

190 七五年白牡丹

193 第八章健康饮茶

194 **节饮茶基本原则

194 一饮茶宜多样化

195 二淡茶温饮养生

196 三茶叶不宜久泡

197 第二节白茶品饮影响因素

197 一看体质喝茶

202 二看季节喝茶

204 三看时间喝茶

206 第三节白茶饮用常见问题

206 一白茶长时间煮饮好吗？

207 二茶杯里的茶垢要清除吗？

207 三经期女性可以喝茶吗？

207 四孕期、产期的女性可以喝茶吗？

208 五儿童可以喝茶吗？

209 六贫血者可以喝茶吗？

209 七饭后立即喝茶好吗？

209 八睡前喝茶好吗？

210 九茶可以解除烟毒吗？

210 十醉酒后喝茶解酒效果好吗？

211 十一隔夜茶可以喝吗？

213 第九章白茶收藏

214 **节白茶为什么值得收藏

214 一白茶具有良好的保健价值

215 二白茶可以存放且品质更好

215 三白茶具有保值增值作用

215 四白茶具有良好的口感

216 第二节白茶收藏总原则

217 一弄清白茶产区

217 二选择优质原料

217 三保证完美工艺

219 第三节白茶收藏市场分析

219 一决定白茶价值的因素

221 二市场现有白茶的存量分析

222 三白茶收藏人群分析及策略

224 第四节白茶收藏需注意的问题

227 第五节白茶如何存放

227 一白茶存放的影响因素

230 二白茶存放误区

231 三白茶存放策略

236 白茶展望

240 鸣谢

243 参考文献

246 中华人民共和国国家标准：白茶

254 中华人民共和国国家标准：紧压白茶

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节选

白茶为什么值得收藏

白茶可谓是“墙内开花墙外香”，欧美等国家对白茶的研究和利用已有很长时间，随着国内消费者物质生活水平的提高，开始对健康和养生日益关注，白茶才渐渐出现在国人的视野当中，白茶产区对于白茶长期持续的推广也为白茶热的兴起提供了强大的推力。随着白茶推广的深入和人们对白茶认知的深化，白茶收藏成为越来越多人的选择，究其原因主要有以下几点。

一白茶具有良好的保健价值

茶叶的药用价值早被我们祖先发现并应用，白茶由于不炒不揉、自然萎凋，保持了较好的物质活性，所以具有良好的保健价值，比较确切的健康功效有预防癌症、调节血脂、降低血糖、增强免疫力、防止吸烟损害等。喝白茶还可对因吸烟造成损伤的DNA进行修复，且效果非常好。

二白茶可以存放且品质更好

白茶由于其特殊的自然萎凋、不炒不揉的制作特点，有效地保留了茶叶中的各种物质，贮存多年的白茶，与生普洱一样，储存年份越久茶味越醇厚和香浓，素有“一年茶、三年药、七年宝”之说，而且陈化后保健效果更好，因此，老白茶极具收藏价值。

白茶随着存放时间的加长，其多酚类氧化物、黄酮等对人体有益的物质不断形成，黄酮是一种很强的抗氧化剂，可阻止细胞的退化、衰老，可防止多种人体疾病的产生，对于某些疾病也具有独特的疗效，根据国内外科学家多年研究证明，白茶，特别是老白茶，黄酮含量比其他五大茶类都高，而且白茶根据其陈化时间，黄酮含量逐年增加，其他物质也有明显变化。

三白茶具有保值增值作用

白茶越陈越香，越陈保健价值越高，是理想的投资方向，可以实现货币的保值增值作用。

四白茶具有良好的口感

白茶具有明显的毫香蜜韵，香气和滋味都比较平和，别有风味，尤其是老白茶会呈现出迷人的荷叶香或枣香，陈化后滋味更加醇厚，是广大茶友的理想选择。其品种分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉，这四种茶的外形、口感都有很大差别，使得白茶具有多样性，能符合更广泛人群多样化的需求。

白茶收藏总原则

不论出于何种目的收藏白茶，都要选择能向好的方向转化的白茶。

白茶的收藏与马上饮用有很大区别，一般的茶只要当时饮用口感好就可以，不必考虑未来的变化，而收藏是为了在未来存放的过程中越变越好。白茶的收藏与股票的长期投资有异曲同工之妙，收藏者都希望存放的白茶越存放越好，价值逐年递增，而不愿意在入手的时候就是*高点，越放越差，价值逐年递减。可想而知，如果收藏者收藏的白茶越来越差，他的境遇有多尴尬：收藏的白茶口感越来越差，失去饮用价值；市场价值越来越低，投资失败；身边的人都知道他不懂白茶，失去茶友和投资人的信任，这实在是不堪承受之痛。

只有知道收藏白茶的难度和风险，才能慎重对待收藏白茶这件事。我们要选择一款能向好的方向转化的茶。具体来讲，只有产区清楚、原料优质、工艺完美的白茶才值得收藏。

一弄清白茶产区

各个产区的白茶都有其特点，不论我们要收藏哪个产区的白茶，一定要先弄清楚再收藏，不要收藏几年后才发现收藏的茶产区不对。福鼎的白茶入口甜度明显，口感顺滑，香气丰富，久存后有独特毫香蜜韵和枣香、荷香等。政和白茶具有高山茶的特点，回甘明显，茶气较重。云南白茶香气高扬，厚重耐泡，存放后有独特蜜韵。

二选择优质原料

白茶的工艺简单，所以原料对于白茶成品茶的品质影响很大，是决定白茶品质*根本的物质基础。只有优质的原料才能转化出好的品质，如果原料不好，内含物质不丰富，即使经过长时间的存放也不会有好的品质。一般来讲，荒野茶的内含物质较田园茶丰富；春茶的氨基酸和咖啡因含量高，甜爽醇厚；秋茶的茶多酚和糖类物质丰富，香气和滋味结合较好，存放后香气更为丰富；夏茶物质不够丰富，口感不佳，存放后不会有好的表现。同区域的高山茶品质较低海拔茶的内含物质丰富，但只有同区域的相互比较才有意义，因为受土壤及综合气候的影响，有些高山茶的口感表现并不好。

三保证完美工艺

白茶存放后品质越变越好，主要是由其独特的制作工艺决定的，即使用同样的福鼎大白和福鼎大毫原料制作的绿茶和红茶也没有存放的价值，存放后品质会逐年下降。白茶的工艺是白茶值得存放*直接的原因，只有工艺完美的白茶才具备存放的前提。萎凋不足的白茶茶性偏绿茶，存放后转化缓慢且口感中的涩和苦很难转化掉，有的甚至出现类似绿茶过期的陈味；萎凋过度的白茶氧化较深，很多物质都已转化，已失去存放价值。粗制滥造的“白茶”就更没有存放的价值。笔者经常为茶友和茶商鉴别老白茶，有些年份真实的老白茶并没有好的香气和口感，主要是当时的工艺不好造成的，而茶友和茶商会经常觉得很委屈，年份真实为什么就不是好茶，笔者经常会以下面的话来结束鉴别的争议：“垃圾放了一年是一年的垃圾，放了一百年是一百年的垃圾，年份不会改变它的本质。”