焙烤食品工艺学(第3版)/李里特/普通高等教育十一五国家级规划教材

**章 概论 **节 焙烤食品的概念和历史 第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景 第三节 焙烤食品的分类 第二章 焙烤食品原料 **节 小麦粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 乳及乳制品 第五节 蛋及蛋制品 第六节 疏松剂 第七节 酵母 第八节 品质改良剂 第九节 食盐与防腐剂 第十节 淀粉 第十一节 食品香料 第十二节 着色剂 第三章 面包加工工艺 **节 面包的名称和分类 第二节 面包制作方法与工艺流程 第三节 面包面团的调制 第四节 面包面团的发酵与整型 第五节 面包的烘烤与冷却 第六节 面包的老化与控制 第七节 面包的制作实验和品质鉴定 第四章 饼干加工工艺 **节 饼干的名称和分类 第二节 各类饼干加工工艺流程 第三节 面团的调制 第四节 面团的辊轧 第五节 饼干的成型 第六节 饼干的烘烤 第七节 饼干的冷却 第八节 饼干的包装 第五章 糕点加工工艺 **节 糕点的名称和分类 第二节 糕点的加工工艺流程 第三节 原料的选择和处理 第四节 面团（面糊）的调制技术 第五节 成型技术 第六节 熟制（焙烤）技术 第七节 冷却技术 第八节 装饰技术 第九节 馅料和装饰料制作技术 第十节 各类糕点制作技术 第六章 焙烤食品的包装与储藏 **节 包装的意义和焙烤食品的特性 第二节 包装材料的品质和分类包装 第三节 焙烤食品的包装形式和包装材料 第七章 焙烤食品的品质保持 **节 焙烤食品的理化特性与品质保持 第二节 焙烤食品的卫生与品质保持 第三节 防止焙烤食品腐败的方法 附录 焙烤食品相关标准 附录一 GB/T 20981—2007《面包》 附录二 GB/T 20980—2007《饼干》 附录三 GB/T 20977—2007《糕点通则》 附录四 GB/T 12140—2007《糕点术语》 附录五 GB/T 19855—2015《月饼》 附录六 GB/T 20886—2007《食用加工用酵母》 参考文献