暂无评论
图文详情
- ISBN:9787122013880
- 装帧:暂无
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:16开
- 页数:272
- 出版时间:2018-01-01
- 条形码:9787122013880 ; 978-7-122-01388-0
本书特色
本书分上下两篇,包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种,肉的组成及特性,畜禽的屠宰及分割,肉的贮藏,与肉制品加工有关的辅料及特性,加工肉制品、畜禽副产品的综合利用;蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。 本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。
内容简介
本书分上下两篇,包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种,肉的组成及特性,畜禽的屠宰及分割,肉的贮藏,与肉制品加工有关的辅料及特性,加工肉制品、畜禽副产品的综合利用;蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。 本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。
目录
上篇肉与肉制品
**章肉用畜禽的种类及品种1
**节猪1
第二节牛3
第三节羊5
第四节兔7
第五节禽8
第二章肉的组成及特性12
**节肉的形态结构12
第二节肉的化学组成及性质16
第三节肉的物理性质20
第四节肉的成熟26
第五节肉的腐败变质30
第六节肉的新鲜度检验31
第三章畜禽的屠宰及分割34
**节畜禽宰前的准备和管理34
第二节屠宰加工36
第三节宰后检验及处理41
第四节畜禽的分割及分割肉的冷加工43
第四章肉的贮藏49
**节肉的低温贮藏49
第二节鲜肉气调保鲜贮藏54
第三节原料肉辐射贮藏57
第四节肉的保鲜新进展59
第五章肉制品加工中常用辅料及特性62
**节辅料的概念、作用62
第二节调味料63
第三节香辛料67
第四节添加剂73
第六章腊腌肉制品87
**节腊腌肉制品概述87
第二节腊腌肉制品的加工90
第七章西式火腿和灌肠104
**节西式火腿的种类及特点104
第二节带骨火腿的加工105
第三节去骨火腿的加工106
第四节里脊火腿的加工及Lachs火腿的
加工107
第五节成型火腿的加工108
第六节灌肠制品的加工111
第八章干肉制品115
**节肉制品的干制原理和方法115
第二节肉干加工117
第三节肉脯加工118
第四节肉松加工118
第九章肉类罐头120
**节肉类罐头的种类及生产原理120
第二节肉类罐头的一般加工工艺122
第三节肉类罐头杀菌工艺条件的确定126
第四节肉类罐头加工129
第十章其他肉制品134
**节酱卤制品的加工134
第二节发酵肉制品的加工136
第十一章畜禽副产品加工利用139
**节动物血液的综合利用139
第二节畜骨的营养价值及其加工开发143
第三节其他副产物的加工利用150
下篇蛋与蛋制品
第十二章蛋用禽的种类及品种153
**节蛋用及兼用鸡153
第二节蛋用及兼用鸭155
第十三章蛋的概念、组成及加工特性160
**节禽蛋的概念及构造160
第二节禽蛋化学成分162
第三节禽蛋的功能特性165
第四节蛋的其他特性169
第十四章禽蛋的保鲜贮藏171
**节禽蛋保鲜贮藏原理171
第二节蛋的贮藏方法176
第三节蛋的质量指标与分级184
第十五章湿蛋制品191
**节液蛋的加工191第二节浓缩液蛋的加工205
第三节冰蛋的加工207
第四节湿蛋黄制品的加工215
第十六章干燥蛋制品217
**节干蛋品加工中的共性问题217
第二节干蛋白片的加工224
第三节蛋粉的加工229
第十七章腌制蛋236
**节变蛋的加工236
第二节咸蛋的加工255
第三节糟蛋的加工259
参考文献263
展开全部
本类五星书
本类畅销
-
养蜂的秘密
¥26.4¥80.0 -
花史左编
¥24.5¥68.0 -
药用动物养殖技术问答
¥5.4¥11.0 -
蟾蜍养殖新技术
¥4.4¥15.0 -
生猪技术100问
¥2.1¥6.0 -
杏鲍菇栽培新技术彩色图解
¥3.2¥6.5 -
流行草花图鉴
¥3.8¥13.0 -
芙蓉鸟的饲养与繁殖
¥1.2¥4.0 -
稀特菜制种技术
¥1.9¥5.5 -
云南小粒种咖啡栽培技术
¥4.2¥9.8 -
莴苣菠菜无公害高产栽培JD
¥3.5¥10.0 -
蓖麻向日葵胡麻施肥技术
¥1.5¥5.0 -
画说棚室韭菜绿色生产技术
¥16.5¥30.0 -
蚯蚓养殖实用技术
¥14.0¥20.0 -
胡杨生命轮回在大漠
¥21.8¥68.0 -
落叶树木实用图鉴
¥53.9¥98.0 -
河蟹养殖实用技术
¥3.1¥8.5 -
云南森林昆虫(八品)
¥44.9¥26.4 -
花椰菜周年生产技术
¥4.3¥12.0 -
夏橙种植新技术
¥4.4¥15.0