食品保藏技术(第2版)/初峰等

**章食品与食品保藏

学习目标001

**节概述001

一、食品的组成001

二、食品的种类001

三、食品保藏技术研究的内容和任务002

第二节食品保藏003

一、食品腐败的本质003

二、食品保藏的原理004

三、食品保藏的方法004

第三节食品保藏技术的发展与存在的问题和对策007

一、食品保藏技术的发展史007

二、我国食品保藏行业存在的问题007

三、我国食品保藏行业的发展与对策008

复习思考题009



第二章新鲜食物的贮存

学习目标010

**节植物性食品的贮存010

一、农产品的贮存010

二、水果和蔬菜的贮存015

第二节动物性食品的贮存019

一、肉类的贮存019

二、乳品的贮存023

三、蛋的贮存025

四、水产品的贮存028

复习思考题031



第三章食品气调贮藏

学习目标033

**节概述034

一、气调贮藏的概念034

二、气调贮藏的原理035

三、气调贮藏的特点036

四、气调贮藏的条件036

五、气调贮藏对食品的影响040

第二节气调贮藏的方法042

一、气调贮藏的一般方法042

二、减压贮藏法049

三、动态气调贮藏法049

四、双变气调贮藏法049

五、地下贮藏法050

复习思考题052



第四章食品低温保藏

学习目标053

**节低温防腐的基本原理053

一、低温对酶活性的影响054

二、低温对微生物的影响054

三、低温对其他变质因素的影响055

第二节食品冷藏056

一、冷藏工艺056

二、食品在冷藏过程中的质量变化058

三、冷藏食品的回热060

第三节食品冻藏060

一、冷冻食品原料的选择和预处理060

二、食品的冻结工艺061

三、冻制食品的包装063

四、冻制食品的贮藏条件064

五、冻制食品的解冻方法065

第四节食品冷冻干燥贮藏066

一、冷冻干燥食品的特点066

二、冷冻干燥工艺067

三、组合冷冻干燥技术的发展068

第五节食品冷藏库069

一、食品冷藏库的类型070

二、冷库的装备071

三、制冷设备072

第六节食品冷藏链075

一、食品冷藏链的概念075

二、食品冷藏链的设备075

三、食品冷藏运输存在的问题及解决方案079

复习思考题079



第五章食品干燥保藏

学习目标081

**节干燥贮藏原理081

一、水分和微生物的关系081

二、干制对微生物的影响083

三、干制对酶的影响083

四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求083

第二节食品干制的原理084

一、干制过程中的湿热转移084

二、食品干制过程的特性086

三、食品干制工艺的选择原则087

第三节食品干制的方法088

一、晒干及风干088

二、空气对流干燥088

三、滚筒干燥093

四、真空干燥脱水094

五、冷冻干燥096

第四节干制对食品品质的影响097

一、干燥对食品物理性质的影响097

二、干制对食品化学性质的影响099

第五节干制品的包装和贮藏100

一、包装前干制品的处理100

二、干制品的包装102

三、干制品的贮藏102

第六节干制品的水分、干燥比和复水性103

一、干制品水分、水分蒸发量和干燥比103

二、干制品的复原性和复水性103

第七节半干食品保藏104

一、半干食品的概念104

二、半干食品的保藏工艺104

复习思考题105



第六章食品腌渍和烟熏保藏

学习目标107

**节食品腌渍保藏的原理108

一、高浓度液体与微生物的生存108

二、食盐与食品保藏108

三、糖与食品保藏110

第二节食品发酵保藏111

一、发酵对食品品质的影响111

二、食品发酵的类型112

三、控制食品发酵的因素112

四、食品发酵保藏的应用114

第三节食品腌制115

一、食品腌制的方法115

二、食品腌制的控制118

三、食品腌制的设备120

第四节食品糖渍121

一、食品糖渍的方法121

二、食品糖渍的控制123

三、食品糖渍的设备125

第五节食品烟熏127

一、食品烟熏的方法127

二、食品烟熏的控制127

三、食品烟熏的设备129

复习思考题130



第七章食品化学保藏

学习目标131

一、食品化学保藏的概念131

二、食品化学保藏剂的分类131

**节食品防腐保藏132

一、化学防腐剂132

二、生物（天然）防腐剂138

第二节食品杀菌保藏139

一、氧化型杀菌剂140

二、还原型杀菌剂142

第三节食品抗氧化保藏144

一、脂溶性抗氧化剂144

二、水溶性抗氧化剂148

三、使用食品抗氧化剂时的注意事项150

第四节食品保鲜剂保藏151

一、保鲜剂的作用151

二、保鲜剂的种类151

三、保鲜剂涂膜的应用153

复习思考题154



第八章食品辐照保藏

学习目标155

**节概述155

一、食品辐照保藏的概念155

二、食品辐照保藏的特点155

三、食品辐照保藏的发展现状156

第二节食品辐照保藏的基本原理157

一、放射性同位素与辐射157

二、辐射源158

三、诱导放射性160

第三节影响辐射效果的因素160

一、射线的种类160

二、辐射剂量161

三、辐射温度161

四、微生物种类及状态161

五、氧气162

六、食品的化学组成和结构162

七、食品的包装材料162

第四节辐射对食品的影响163

一、辐射对食品的化学效应163

二、辐射对食品的生物学效应166

第五节辐射在食品保藏中的应用168

一、食品辐射的类型168

二、影响食品辐射剂量的因素169

复习思考题170



第九章食品罐藏

学习目标172

**节概述172

一、食品罐藏的概念与优点172

二、食品罐藏的原理173

三、食品罐藏容器175

第二节食品的罐藏工艺176

一、原料的预处理176

二、装罐和预封176

三、排气178

四、密封181

五、杀菌和冷却183

六、检验、包装和保管187

第三节罐藏食品的变质188

一、罐头食品的腐败变质188

二、预防罐头由于微生物因素引起变质的措施190

三、罐头容器的腐蚀和损坏191

复习思考题192



第十章食品包装保藏

学习目标193

一、食品包装保藏的概念193

二、食品包装保藏的特点193

三、食品包装保藏的作用194

四、保鲜包装加工一体化技术194

五、气调包装保鲜和复合气调包装保鲜技术194

六、食品真空包装技术196

七、食品防潮包装技术197

八、食品无菌包装技术199

复习思考题200



第十一章食品保藏新技术

学习目标202

**节新含气调理食品加工保鲜技术202

一、新含气调理食品加工保鲜技术的概念202

二、新含气调理食品加工保鲜技术的原理和特点202

三、新含气调理食品加工保鲜技术工艺202

四、新含气调理食品加工保鲜技术的应用203

第二节冰温保藏技术204

一、冰温保藏技术的概念204

二、冰温保藏技术的原理204

三、冰温保藏技术的应用204

第三节栅栏技术205

一、栅栏技术的概念205

二、栅栏技术的原理205

三、栅栏技术的应用206

第四节可食性包装膜保鲜技术207

一、可食性包装膜的概念207

二、可食性包装膜保鲜技术的原理207

三、可食性包装膜保鲜技术的特点207

四、可食性包装膜保鲜技术的应用207

复习思考题208



参考文献