包邮肉类风味食品用香精的制备与分析

自序
第1章 绪论
1.1 食品用香精的概念
1.2 肉类风味食品用香精的发展
1.2.1 制备技术
1.2.2 应用
1.3 肉类风味形成机理
第2章 生物酶解
2.1 生物酶解的概念
2.2 生物酶解在肉味香精中的应用
2.3 鸡肉蛋白酶解工艺优化
2.3.1 酶种类筛选
2.3.2 三种蛋白酶的酶解工艺优化
2.3.3 三种酶单因素 优条件对比
2.3.4 中性蛋白酶正交优化
2.3.5 小结
2.4 牛肉蛋白酶解工艺优化
2.4.1 酶种类筛选
2.4.2 蛋白酶复配方式筛选的试验结果
2.4.3 蛋白酶加酶量单因素试验结果
2.4.4 酶解时间单因素试验结果
2.4.5 料液比单因素试验结果
2.4.6 蛋白酶 优复配质量比单因素试验结果
2.4.7 牛肉蛋白酶解条件的正交优化试验结果
2.4.8 小结
2.5 猪肉蛋白酶解工艺优化
2.5.1 预处理温度的选择
2.5.2 加酶量的选择
2.5.3 酶种类的选择
2.5.4 酶解时间的选择
2.5.5 肉水比的选择
2.5.6 中性蛋白酶动物蛋白酶复配试验结果
2.5.7 猪肉酶解液的正交优化试验和验证试验结果
2.5.8 小结
2.6 猪肉豆芽复合酶解工艺优化
2.6.1 原料及配料优化结果
2.6.2 酶的优化
2.6.3 酶解时间的优化
2.6.4 料液比优化
2.6.5 酶解条件的正交优化
2.6.6 小结
第3章 热反应
3.1 热反应概述
3.2 鸡肉香精热反应配方优化
3.2.1 碳源体系优化
3.2.2 氮源体系优化
3.2.3 增味体系优化
3.2.4 热反应体系整体优化
3.2.5 小结
3.3 牛肉香精热反应配方优化