西餐工艺学(本科教材)

目录 **章 西餐工艺学概述.....................................................................1 **节 西餐的概念、起源及发展概况............................................................. 2 第二节 西餐的菜式、组成及西餐从业条件..................................................... 7 第三节 西餐工艺学的概念、研究内容及研究方法....................................... 13 第二章 西餐工艺中常用的工具、设备与餐具...................................... 17 **节 西餐厨房工具与设备........................................................................... 18 第二节 西点厨房工具与设备........................................................................... 23 第三节 西餐餐具................................................................................................ 29 第四节 西餐厨房工具、设备和餐具的养护知识........................................... 31 第三章 西餐工艺中的特色原料.......................................................... 33 **节 西餐原料分类........................................................................................ 34 第二节 常见调味料............................................................................................ 57 第三节 西餐香料................................................................................................ 63 第四节 西餐烹调用酒........................................................................................ 68 第五节 西点常见原料........................................................................................ 73 第四章 西餐原料加工工艺................................................................ 83 **节 初加工工艺............................................................................................ 84 第二节 部位分卸工艺........................................................................................ 91 第三节 剔骨出肉工艺........................................................................................ 97 第四节 切割工艺.............................................................................................. 101 第五节 整理成形工艺...................................................................................... 108 第五章 西餐制汤工艺.....................................................................111 **节 基础汤及高汤制作工艺..................................................................... 112 第二节 开胃汤制作工艺 ................................................................................ 117 第六章 西餐沙司制作工艺...............................................................127 **节 西餐沙司概述...................................................................................... 128 第二节 西餐沙司制作案例............................................................................. 131 第七章 西餐冷菜制作工艺...............................................................151 **节 冷菜概述及分类................................................................................. 152 第二节 开胃菜的概述、分类及制作案例..................................................... 158 第三节 沙拉的概述、分类及制作案例......................................................... 165 第四节 其他类冷菜的制作案例..................................................................... 172 第八章 西餐烹调工艺.....................................................................187 **节 西餐烹制与热传递............................................................................. 188 第二节 西餐肉类菜肴烹调程度测试............................................................. 217 第三节 西餐调味概述...................................................................................... 221 第九章 西式面点制作工艺...............................................................225 **节 西点制作基础工艺............................................................................. 226 第二节 蛋糕制作工艺...................................................................................... 229 第三节 面包制作工艺...................................................................................... 233 第四节 点心制作工艺...................................................................................... 240 第五节 甜点制作工艺...................................................................................... 248 第十章 西式早餐制作工艺...............................................................253 **节 西式早餐概述...................................................................................... 254 第二节 西式早餐中蛋类的制作案例............................................................. 256 第三节 西式早餐中热食种类与制作案例..................................................... 258 第四节 西式早餐中谷物类品种与制作案例................................................. 259 第十一章 西餐配菜及装盘装饰工艺.................................................263 **节 西餐配菜工艺...................................................................................... 264 第二节 西餐装盘装饰工艺............................................................................. 270 第十二章 西餐烹调表演工艺............................................................283 **节 西餐烹调表演概述............................................................................. 284 第二节 西餐烹调表演的要素......................................................................... 284 第三节 西餐烹调表演的种类......................................................................... 287 第四节 西餐烹调表演常用的用具、设备及调料......................................... 288 第五节 西餐烹调表演的程序与标准............................................................. 290 第六节 西餐烹调表演案例............................................................................. 291 第十三章 西餐工艺中菜单筹划和设计...............................................299 **节 西餐菜单概述...................................................................................... 300 第二节 西餐菜单的种类................................................................................. 304 第三节 西餐菜单的筹划................................................................................. 309 第四节 西餐菜单的定价................................................................................. 312 第五节 西餐菜单的设计................................................................................. 321 第十四章 世界各国著名菜点案例.....................................................335 **节 法国菜点.............................................................................................. 336 第二节 意大利菜点.......................................................................................... 342 第三节 英国菜点.............................................................................................. 348 第四节 美国菜点.............................................................................................. 352 第五节 俄罗斯菜点.......................................................................................... 358 第六节 德国菜点.............................................................................................. 364 第七节 比利时菜点.......................................................................................... 369 第八节 奥地利菜点.......................................................................................... 373 第九节 西班牙菜点.......................................................................................... 376 第十节 葡萄牙菜点.......................................................................................... 380 第十一节 澳大利亚菜点................................................................................. 383 第十二节 新西兰菜点...................................................................................... 387 第十三节 芬兰菜点.......................................................................................... 389 第十四节 希腊菜点.......................................................................................... 393 参考文献.........................................................................................396 附 录 ...........................................................................................397 附录1 西餐烹调基本术语.............................................................................. 398 附录2 度量衡、温度、重量及容积单位换算.............................................. 411