食品营养学

**章绪论

**节食品营养学发展概况

第二节食品营养学研究内容

第三节我国食品营养情况

第四节食品营养与食品加工

第五节关于营养与膳食问题

第二章食品的消化与吸收

**节消化系统概况

第二节食品的消化

第三节吸收

第三章营养与能量平衡

**节能量与能量单位

第二节能值及其测定

第三节影响人体能量需要的因素

第四节能量平衡与体重控制

第五节能量在食品加工中的变化

第六节能量的供给与食物来源

第四章碳水化合物

**节碳水化合物的功能

第二节食品中重要的碳水化合物

第三节食品加工对碳水化合物的影响

第四节碳水化合物的摄取与食物来源

第五节膳食纤维

第五章脂类

**节脂类的功能

第二节脂类的组成及其特征

第三节脂肪的代谢

第四节血浆脂蛋白

第五节脂肪在精炼加工过程中的变化

第六节脂类在食品加工、保藏中的营养问题

第七节脂肪的摄取与食物来源

第六章蛋白质和氨基酸

**节蛋白质的功能

第二节蛋白质的需要量

第三节必需氨基酸

第四节蛋白质的代谢

第五节食物蛋白质的营养评价

第六节蛋白质的互补作用

第七节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

第八节蛋白质的摄取与食物来源

第九节多肽、氨基酸的特殊营养作用

第七章维生素

**节维生素概述

第二节水溶性维生素

第三节脂溶性维生素

第四节维生素在食品加工时损失的一般情况

第八章矿物质和水

**节矿物质概述

一、矿物质的概念

二、矿物质的分类

三、矿物质的功能

四、矿物质的食物来源（把原书中第四节内容移至这里）

五、食品中矿物质的生物有效性（把原书中第六节内容移至这里）

六、食品的成酸与成碱作用

第二节重要的矿物质元素（原书第七节内容）

一、钙

二、磷

三、镁

四、铁

五、锌

六、碘

七、硒

八、铜

九、铬

十、氟

第二节食品加工对矿物质含量的影响

第三节水

第九章营养与膳食平衡

**节膳食营养素参考摄入量

第二节膳食结构与膳食类型

第三节膳食指南与膳食平衡宝塔

第四节食品的方便化

第十一章营养与疾病防治

**节消化吸收不良

第二节营养缺乏病

第三节营养过剩

第四节代谢性疾病

第五节癌

第十一章食品的营养强化与营养标签

**节食品的营养强化

第二节营养标签

第十二章食品的功能性与功能食品

**节功能食品的发展

第二节保健食品的发展

第三节生物活性物质及功能作用

第四节功能食品的原则要求

第五节天然食品中的某些功能性成分

第十三章未来的食品营养问题

**节新型食物资源的开发与利用

第二节食品加工新技术的应用

第三节新食品加工技术对食品营养的影响

第四节食品原料生产技术的现状与发展